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Agnello a Pasqua (e non solo), la tradizione che fa bene alla salute

Agnello a Pasqua (e non solo), la tradizione che fa bene alla salute

‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. I tipi di agnello in commercio e tutte le eccellenti proprietà nutrizionali di questa carne saporita.

di Assunta Susanna Bramante*

Ad ogni Pasqua che si rispetti la carne di agnello non può assolutamente mancare dalle nostre tavole. Ma oltre al gusto e al rispetto della tradizione, vediamo quali sono le proprietà nutrizionali di questa carne straordinaria.

Innanzitutto distinguiamo l’agnello da latte (o abbacchio) dall’agnellone. Il primo è maggiormente richiesto dal consumatore italiano: si tratta di un animale giovane (lattante) di un mese di vita, alimentato esclusivamente col latte materno. Caratteristica distintiva della sua carne è la tenerezza e l’assunzione di solo latte la rende di un colorito pallido, ricca di acqua e molto digeribile, di discreto valore nutritivo e ipocalorica, con appena l’1% di grassi.

PASQUA CON LA QUALITA’ DEL TERRITORIO: L’AGNELLO DEL CENTRO ITALIA IGP

L’agnellone, invece, oltre che di latte materno, si ciba anche di essenze aromatiche spontanee, erbe e fieni locali, ghiande, castagne e mele selvatiche che trova facilmente nelle zone di pascolo. Questi alimenti ne arricchiscono notevolmente la carne che risulta essere di qualità superiore e di maggiore valore nutritivo. Alla vista si presenta di colore rosato, la copertura di grasso è uniforme e il sapore, piuttosto marcato, è intenso e “selvatico”.

Entrambe le categorie vengono allevate rigorosamente all’aperto, su vaste aree incontaminate e piuttosto isolate dai centri urbani, per questo la carne di agnello può essere definita “naturalmente biologica”. Per ripararsi dalle intemperie o dai predatori gli animali vengono tenuti anche in stalla e l’alimentazione è in genere integrata con fieni e mangimi, specie quando le condizioni climatiche non permettono l’approvvigionamento autosufficiente di cibo.

Le proprietà nutrizionali:

Proprio per le modalità di allevamento allo stato semi-brado la carne di agnello si arricchisce di sostanze “nutraceutiche”. Un po’ nutrizionali e un po’ farmaceutici, questi composti bioattivi hanno effetti benefici su funzioni specifiche dell’organismo, tali da migliorare lo stato di salute e ridurre il rischio di malattie. Tra questi, ad esempio, troviamo i CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico), che hanno proprietà antiossidanti, antidiabetiche ed effetti antiobesità, in quanto regolano il metabolismo lipidico, abbassano il colesterolo e potenziano il sistema immunitario ma, soprattutto, possiedono proprietà antitumorali. Anche la carnitina è un altro composto nutraceutico che troviamo nella carne di agnello e in generale in tutta la carne. Una sostanza che interviene nei processi metabolici dei grassi combattendo l’obesità, con effetti positivi sull’apparato cardiovascolare, sul sistema nervoso, sulla tiroide e sui tessuti muscolari.

Data l’alimentazione degli animali al pascolo, la carne di agnello si arricchisce anche di vitamina E e beta-carotene, antiossidanti che solitamente troviamo nei vegetali, come anche gli acidi grassi insaturi Omega3 e Omega6, il cui rapporto è inferiore a 4, come indicato dalle raccomandazioni nutrizionali del “Department of Health” e che negli animali alimentati al pascolo tende a diminuire ulteriormente avvicinandosi all’unità. E’ anche un’ottima fonte di minerali importanti, come zinco, magnesio, rame, selenio, ferro e di vitamine del gruppo B, specialmente le vitamine B3 e B12. Infine, è ricca di proteine ad alto valore biologico, in quanto contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzione bilanciata.

Principali componenti nutrizionali della carne di agnello per 100g di tessuto muscolare (Fonte: CREA):

Nutrienti Agnello
Proteine (g) 20
Grassi (g) 8.8
Colesterolo (mg) 70
Rapporto Omega6/Omega3 2.31
Ferro (mg) 1.7
Zinco (mg) 3.13
Magnesio (mg) 20
Selenio (µg) 18
Vitamina B3 (mg) 6
Vitamina B12 (µg) 2.7

Insomma, grazie alle sue proprietà nutrizionali e all’alta digeribilità che la contraddistingue, la carne d’agnello è davvero adatta a tutti. E se è vero che “siamo quello che mangiamo”, una ricerca di recente pubblicazione mostra che mangiare carne di animali giovani potrebbe aiutare a rallentare l’invecchiamento: un motivo in più per gustare una delle carni migliori in commercio, non solo a Pasqua.

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