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Agricola Bittarelli, la Fagiolina del Lago antica memoria del territorio

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Nell’azienda a un passo dal Lago Trasimeno si coltivano legumi e cereali secondo gli imperativi della natura. La terra: non suolo da sfruttare, ma valore da trasmettere alle generazioni future.

Info in breve:

Azienda Agricola Bittarelli

Loc. Poggio del Sole, Vaiano, Castiglione del Lago – 075.9527072

di Filippo Benedetti Valentini

Con le mani arrossate dal sole, Patrizia dischiude un baccello contenente il frutto maturo di una stagione di lavoro nei campi. Verso la fine di agosto, prima che inizino le piogge autunnali, nell’Azienda Agricola Bittarelli di Castiglione del Lago ci si prepara alla raccolta: farro, frumento, orzo, granoturco, olive, ceci, cicerchie, fagioli e Fagiolina del Trasimeno. Sono le perle custodite tra foglie e boccioli, sul terreno che da millenni viene coltivato secondo i rigidi imperativi della natura.

Vaiano, Località Poggio del Sole, un piccolo promontorio che si affaccia sul Lago Trasimeno, ad appena due chilometri dal confine toscano. Qui, tra le colline disegnate dai solchi dei trattori, non esiste piantagione che non sia traccia dell’antica tradizione mezzadrile e testimonianza di un territorio che, immobile e incontaminato, rivendica il proprio dominio sull’uomo. E’ il territorio sul quale la famiglia Bittarelli, agricoltori da tre generazioni, ha costituito negli anni ’70 l’impresa che oggi è l’unità di misura della qualità agroalimentare in questa zona.

Su un totale di 120 ettari Patrizia, il marito Patrizio e i due figli di 25 e 19 anni, coltivano cereali e legumi nel pieno rispetto della rotazione colturale, preservando così la terra da fertilizzanti e diserbanti chimici. Non agricoltori, ma “giardinieri del territorio”.  

La Fagiolina del Trasimeno

Il prodotto che li identifica di più è la Fagiolina del Trasimeno. Di origini africane, è un legume antico, introdotto in questo territorio dagli Etruschi quattro secoli prima di Cristo. I terreni umidi e il clima ventilato dell’area del lago sono sempre state condizioni ideali per la sua coltivazione che, fino al secolo scorso, è stato il piatto proteico per eccellenza in queste zone. Più nutriente dei fagioli ma di modesta resa, la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata per fare spazio nel secondo Dopoguerra a leguminose d’importazione che non richiedevano troppa manodopera. Poi, nel 2000, grazie ad un progetto di riqualificazione di agricoltori e Università di Perugia, l’estinzione è stata scongiurata e l’antico legume è diventato Presidio Slow Food.

Come abbinarla

C’è chi dice che la migliore Fagiolina sia di colore scuro ma non è così, racconta Patrizia: “Secondo le ricerche può essere di 21 colori diversi, dal bianco al nero, passando per tutte le tonalità del marrone”. Si semina in primavera e, in estate, i piccoli baccelli vengono raccolti già secchi ed esclusivamente a mano. L’essicazione viene prolungata altri due giorni al sole, prima di batterli col bastone e sgranarli con dei vagli. Un prodotto ricco di proteine e fibre, che non ha bisogno di ammollo prima della cottura, ma facilmente digeribile anche grazie a una buccia sottilissima. Un gusto delicato che si svela a pieno con un semplice giro di olio, magari un fruttato leggero di Leccino e Dolce Agogia. Ma la Fagiolina del Trasimeno si accompagna anche ad insalate fredde con persico di lago, zuppe di tinca affumicata o al cotechino in sostituzione delle lenticchie. Il ristorante Berton di Milano, Stella Michelin, cliente della signora Patrizia, la serve con anguilla e albicocca, ma l’Azienda Agricola Bittarelli, oltre a venderla in sacchetti, la fornisce anche ad altre aziende per la produzione di birra artigianale (etichetta Birra Lake) e per il gelato (gelateria di Castiglione del Lago).

Gli altri legumi e le zuppe

Poi ci sono i ceci, di varietà nazionale, molto resistente ai parassiti (per questo non necessitano di trattamenti). Piccoli e con la buccia liscia, vengono raccolti a macchina e subito imbustati. Dalla pianta allo scaffale. Ma anche le cicerchie, altro prodotto tradizionale del Centro Italia, simbolo della cucina povera umbra, ottima fonte di proteine, calcio e fosforo. Una ricetta classica è la zuppa, fatta in pentola con un soffritto di cipolla, dadini di guanciale e un cucchiaio di pomodoro, poi aromatizzata con rosmarino e salvia. Una volta cotta, se ne adagia un mestolo sopra una fetta di pane abbrustolito e si condisce con olio extra vergine d’oliva.

Tutti i prodotti sono confezionati secchi in buste o precotti nei vasetti di vetro. Ottime anche le zuppe di legumi e cereali, preparate secondo ricette tradizionali.  

I cereali

Il grano duro è un’altra tipicità dell’azienda Bittarelli. Nel 2016, nonostante le abbondanti piogge primaverili, sono stati prodotti 3mila quintali di ottimo frumento: privo di micotossine, dall’elevato peso specifico, ricco di proteine e glutine. Una piccola parte, Patrizia lo macina col proprio mulino per farne pasta fatta in casa da far degustare agli ospiti dell’azienda, il resto lo vende sul mercato dove, purtroppo, viene mescolato ad altri grani che non hanno la stessa qualità. E’ la dura legge del mercato globale, dove spesso il prezzo è dettato da chi acquista. Per questo dal prossimo anno in quest’azienda sarà reintrodotto il Senatore Cappelli, la varietà diffusa in Italia nella prima metà del ‘900, dalla quale si produce una semola particolarmente adatta a impasti di qualità superiore che Patrizia intende vendere in forma diretta.

L’olio extra vergine

L’Azienda è in fase di conversione al biologico e, al momento, ad essere certificati bio sono farro, cicerchie, ceci e fagiolina del lago. Dentro l’oliveto scorrazzano liberi animali da cortile. Oche, galline, anatre e conigli puliscono il terreno dalle erbe infestanti e fanno da guardiani al territorio. Le olive, di cultivar Moraiolo, Frantoio e Leccino, diventano un olio extra vergine dal fruttato medio intenso, ideale per i piatti della tradizione a base di legumi. Ma anche oli aromatizzati al peperoncino e limoni freschi.

Dal 2013 l’Agricola Bittarelli è anche fattoria didattica e partecipa, insieme ad altre strutture del Trasimeno, ad un protocollo d’intesa tra produttori, scuole e istituzioni per incentivare lo stile di vita sano nei bambini. In azienda, gli studenti assistono al ciclo produttivo della terra, toccandone con mano i frutti. Così imparano la stagionalità dei prodotti, affinano i sensi e, soprattutto, percepiscono la fatica che si nasconde dietro ad una confezione di legumi. Spiegare il lavoro dell’agricoltore ai bambini è il modo con cui Patrizia fa rivivere ogni giorno il territorio. Non come suolo da sfruttare, ma come valore da trasmettere attraverso gli anni e le generazioni.

www.agricolabittarelli.it

(A cura di BrandPress) 

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