Bufera sulla carne. I medici italiani spiegano lo studio dell’Oms

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Lo stesso Iarc afferma che un consumo settimanale di carne non superiore a 500 grammi non costituisce un pericolo per la salute

di Redazione

Mangiare salumi e bistecche è veramente rischioso per la salute? La parola agli specialisti della ricerca. Il 26 ottobre scorso l’International Agency for Research on Cancer (Iarc) di Lione, agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Osm) che studia il rapporto tra agenti chimico-fisici e l’insorgere di tumori, ha pubblicato un rapporto in cui sostiene che il consumo di carni rosse, in particolare se “insaccate”, aumenta il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro. Una bufera. La notizia, rimbalzata per giorni dai giornali ai social, ha innescato un vero e proprio allarme coinvolgendo consumatori, produttori, istituzioni e specialisti del settore.

Tra questi l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro che, visto l’importante ruolo della carne nella dieta degli italiani e la necessità di trattare il tema della salute con un approccio non riduttivo, ha deciso di spiegare la ricerca dell’Osm (qui lo studio). La sintesi suona più o meno così: è vero che mangiare carne rossa in abbondanza e in modo prolungato, specie se lavorata (si parla di salumi, insaccati o carne in scatola), può aumentare il rischio di tumore al colon-retto così come di altre malattie. Ma farlo due o tre volte alla settimana, in quantitativi ragionevoli e bilanciando la dieta con prodotti vegetali – almeno tre quarti del totale – è “accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi”.

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Andiamo con ordine. Sotto la lente d’ingrandimento ci sono le sostanze contenute nei prodotti di origine animale e il modo in cui queste interagiscono con l’organismo. Nelle carni rosse come manzo, maiale, agnello e capretto, ci sono emoglobina e mioglobina, proteine contenenti una molecola detta “gruppo eme” che, secondo diversi studi scientifici, è un ossidante che causa infiammazione delle pareti intestinali. E l’infiammazione prolungata “aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon retto”. Ma questo non significa che bisogna eliminare questi prodotti dalla dieta.

“Un consumo modesto di carni rosse – dice l’Airc – non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto in individui a basso rischio di partenza (cioè quelle persone che hanno altre patologie o un’incidenza ‘familiare’)”. Poi specifica: “Le persone a elevato rischio individuale dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico” per valutare se l’eliminazione di importanti nutrienti della carne come vitamina B12 e ferro possa essere a sua volta un rischio. Insomma, anche se gli studi confermano che diete ricche di proteine animali non sono salutari, “nessuna patologia è causata solo dal consumo di carne rossa” (approfondimenti sul sito dell’Airc).

E allora, quanto aumenta il rischio di ammalarsi di tumore al colon se si mangia carne rossa? La verità, dicono gli specialisti, è che nessuno ha una risposta precisa a questa domanda. “Un’analisi condotta nel 2011 dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 17% il rischio individuale di ammalarsi di cancro al colon. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè rapportato al rischio reale (rischio assoluto) del singolo individuo”. Ad esempio, precisa l’Airc, “se una persona non ha familiarità per il cancro del colon e per il cancro in generale, ha abitudini di vita salutari (non fuma e fa esercizio fisico) ma è consumatrice frequente di salumi, accrescerà il suo rischio di ammalarsi del 17%, ma il suo rischio resterà comunque molto basso per tutte le ragioni esposte. Il 17% di un numero piccolo è un numero ancora più piccolo, e quindi in termini assoluti quella persona non avrà modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon”. “Viceversa – continua – una persona che ha una malattia infiammatoria dell’intestino o un’elevata familiarità per cancro del colon, mangiando insaccati senza limiti accrescerà il proprio rischio del 17%, ma in termini assoluti quella percentuale è più grande di quella della persona che non è, di partenza, ad alto rischio”. Le indicazioni dello Iarc, dunque, vanno considerate in chiave di salute pubblica (cioè su tutta la popolazione) più che dal punto di vista del singolo e, per tradurle in indicazioni individuali, è bene valutare insieme a un medico il rischio di ammalarsi che dipende anche da altri fattori.

LA DIETA CONSIGLIATA DAI MEDICI

Quali sono allora le dosi di carne consigliate per un consumo salutare? Il World Cancer Research Fund raccomanda di non superare i 300 grammi a settimana, consumando allo stesso tempo 400 grammi di frutta e verdura al giorno, l’Harvard School of Medicine restringe il limite a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana. Lo Iarc, invece, conclude che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute. In ogni caso, consiglia l’Airc, meglio evitare cotture eccessive prediligendo quelle al vapore, perché quelle alla griglia possono sviluppare sostanze tossiche.

LE PROPRIETA’ DELLA CARNE DI CINGHIALE

In conclusione, ha senso diventare vegetariani per questioni di salute? “Anche se molti studi – spiega ancora l’Airc – hanno messo in luce i benefici generali delle diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, non ci sono ancora studi che indichino una relazione convincente tra rischio di malattie in assoluto (quindi non solo cancro) e un modesto consumo di proteine animali”. Come dire che, al netto di libere e legittime scelte di vita, gli ingredienti migliori delle nostre ricette sono sempre moderazione e buon senso.

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