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Caccia, via alla preapertura. Tre ricette per gustare palombe, tordi e lepre

Caccia, via alla preapertura. Tre ricette per gustare palombe, tordi e lepre

La campagna venatoria comincia con le preaperture di oggi, 4 e 11 settembre. Apertura definitiva il 18. Ecco le specie più cacciate, come cucinarle e abbinarle.

di Filippo Benedetti Valentini

Apertura della caccia, la stagione delle abbuffate davanti al fuoco sta per iniziare. In Umbria, come ogni anno, la campagna venatoria comincia con le preaperture di giovedì 1 settembre (dalle 6,15 alle 19,30), e nelle domeniche del 4 e 11 settembre (dalle 6,15 alle 13). Poi, comunicano gli uffici della Regione, l’apertura definitiva sarà domenica 18 settembre, quando sarà possibile cacciare tutte le specie fino alla fine di gennaio 2017.

IL CALENDARIO VENATORIO

Ma quali sono le specie più cacciate in Umbria e come si cucinano? Lo abbiamo chiesto allo spoletino Riccardo Giulietti, cuoco del ristorante Civico25 di Perugia, appassionato di cacciagione. Le più cacciate, in genere, sono merlo, tortora, colombaccio, quaglia, beccaccia, tordo, starna, lepre e cinghiale. Prima di tutto è bene ricordare che queste carni sono estremamente magre e hanno aromi “selvatici”, dunque ogni ricetta prevede lunghe cotture accompagnate da abbondanti speziature. Vediamone alcune, per poi abbinare la giusta bevanda.

Palomba (o colombaccio) in salmì su crostone. Prima di tutto si taglia in due metà questa sorta di piccione selvatico e si prepara un battuto con le sue interiora e grasso di prosciutto. Poi, in un tegame dal fondo spesso, si fanno imbiondire a fuoco vivo aglio, cipolla, carota e sedano. Si fa rosolare la palomba aggiungendo sale, pepe, rosmarino, salvia, ginepro, qualche cappero dissalato, 2-3 filetti di acciuga e il battuto di interiora. Quando sono evaporati tutti i liquidi, si bagna con mezzo bicchiere di aceto e due di vino bianco. Si copre e si fa cuocere a fuoco minimo per almeno due ore. Una volta pronto, si mettono le due metà della palomba da parte e si frulla tutto il fondo di cottura con un mixer. Abbrustolite due fette di pane e messe nei piatti, si adagia una metà di palomba per piatto e si versa sopra un mestolo di salsa.

SEMPRE PIU’ CINGHIALI IN UMBRIA, ECCO COME FARNE UNA RISORSA

Pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale. Si fa marinare la carne già in pezzi per un’intera notte in frigorifero, bagnata con abbondante vino rosso, cipolla, sedano, rosmarino e salvia. Una volta scolata la carne, nel caso della lepre, deve essere ben disossata.  Nella casseruola si prepara un soffritto di cipolla, sedano, carota, rosmarino, salvia, alloro, ginepro, e un battuto di due fette di guanciale. Sale e pepe. Evaporati i liquidi, si sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso. Evaporato il vino si aggiunge un pomodoro pelato (o due cucchiai di passata) e si cuoce col coperchio per due ore. Ultimata la cottura, lo spezzatino si passa in un macinino “a mano” (evitare il mixer a immersione che può creare un effetto “poltiglia” indesiderato) per farne un ragù. Eventualmente, nel caso del cinghiale, si può sfilacciare la carne servendosi di due forchette. Infine, si cuociono le pappardelle in acqua salata, si scolano e saltano energicamente nel sugo di carne.  

Tordi alla todina. Questi uccelli sono grandi come il palmo di una mano ed hanno carni particolarmente saporite. Devono essere ben ripuliti dalle piume e dalla sacca intestinale (mentre gli altri organi si lasciano all’interno). Si infilano sullo spiedo, sale e pepe, poi si fanno rosolare al riverbero del fuoco per circa un’ora. Successivamente si sfilano dallo spiedo e si mettono in casseruola con cipolla, sedano, carota, rosmarino, salvia, alloro, ginepro e una salsiccia sbriciolata. Si aggiunge un bicchiere di vino rosso, poi si chiude il coperchio e si fa cuocere per due ore. Una volta pronti, i tordi si svuotano dalla interiora e si passano con il mixer fino ad ottenere insieme al fondo di cottura una crema. Infine si rimescola il composto ai tordi e si servono.

Gli abbinamenti

Quali bevande si possono abbinare a questi piatti? Per tradizione, in genere, sono preparazioni abbinate ai vini del territorio: la palomba, vista la carne più delicata delle altre e la presenza di aceto nella ricetta, può essere accompagnata da un Trebbiano Spoletino secco e sapido, mentre al ragù di lepre si può accompagnare un Montefalco Rosso. Per il cinghiale il più potente Sagrantino Docg o, se si preferisce, un elegante Barolo. Per gli amanti della birra, in tutte le preparazioni sarebbe opportuno affiancare birre scure, speziate ma poco luppolate: Brown Ale, Porter o Trappiste.

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