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Carne di maiale, la forza del Made in Italy. Ecco le principali razze sul mercato

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‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e Ph.D in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. In questo articolo ci parla delle caratteristiche delle diverse tipologie di suini.

di Assunta Susanna Bramante*

La carne di maiale è una della più consumate e apprezzate al mondo per la notevole varietà di produzioni che ne derivano: prosciutti, lardo e salumi di ogni tipo, che si distinguono per qualità e tipicità, particolari punti di forza del made in Italy. Ma quali sono le principali razze suine che troviamo sul mercato? Vediamone le proprietà e le differenze.

Le razze allevate oggi sono frutto della selezione e dell’incrocio di suini di ceppo europeo e di ceppo orientale, in cui veniva ricercata la precocità di sviluppo e un buon indice di conversione alimentare. Le razze europee più utilizzate in Italia sono la Large White, Landrace e Pietrain.

Large White:

La Large White, originaria dell’Inghilterra, è la razza più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale per la notevole attitudine alla produzione di carne, le elevate rese di macellazione, precocità, velocità di accrescimento e prolificità. Ma è anche per l’ottima capacità di trasformazione degli alimenti: tutte caratteristiche ottenute attraverso un lungo lavoro di meticciamento e selezione, per cui viene usata in tutto il mondo anche per il miglioramento genetico di molte popolazioni suine.

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In Italia viene specialmente impiegata per l’allevamento del suino pesante. Di grossa mole, ha carni di eccellente qualità, con un giusto rapporto tra parte grassa e parte magra. Ha inoltre prosciutti ben conformati che la rendono perfetta per la produzione di salumi tipici famosi, come i prosciutti di Parma e San Daniele, oltre che per la carne da destinare al consumo diretto. È attualmente la razza con più elevata consistenza in Italia e le sue caratteristiche la rendono idonea ai grandi allevamenti di tipo intensivo, o meglio in ambiente “controllato”, per cui è super adatta e riesce ad esprimersi al meglio.

Landrace:

La Landrace è invece la seconda razza per consistenza nel nostro Paese, originaria della Danimarca, conosciuta anche come “tipo da bacon”, ottenuta con una rigorosa selezione e incroci con Large White importati dall’Inghilterra. È oggi una delle migliori razze in assoluto, più selezionate e più stimate al mondo, comparabile per resa al macello e per produttività alla Large White, ottima sia per la produzione di suino pesante che per la produzione di carne magra di pronto consumo.  

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Duroc:

La Duroc è invece di origine americana ed è la terza razza impiegata in Italia, dove ha trovato un crescente apprezzamento negli ultimi decenni grazie soprattutto all’impiego nella produzione di meticci destinati al circuito del suino pesante, in genere incrociata con Large White o Landrace. Con queste razze condivide le caratteristiche di elevata prolificità, velocità di accrescimento, grossa taglia e robustezza degli arti, che ne delineano l’ottima attitudine ad essere tenuta in grandi allevamenti di tipo controllato, dove esprime elevate performance. I meticci vengono utilizzati per lo più per la produzione di carne destinata all’industria di trasformazione che ne ricava salumi tipici, come il prosciutto di Parma e San Daniele.

Le razze italiane autoctone:

L’incrocio continuo tra queste razze ha provocato d’altra parte la sostituzione di quelle autoctone italiane, causandone una riduzione numerica e in alcuni casi la scomparsa. E’ il caso, ad esempio, del Suino Nero Cinghiato di Norcia, scomparso negli ’30 del secolo scorso e “ricreato” grazie a una serie di incroci effettuati dall’Università di Perugia.   

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Ma sono molte altre le razze recuperate negli ultimi anni grazie a progetti di recupero: la Cinta Senese, il Suino Casertano, il Suino Nero di Calabria, la Mora Romagnola ed il Nero dei Nebrodi (siciliano). Tutte razze riconosciute e curate dall’ANAS, l’Associazione Nazionale Allevatori Suini.

Il Suino Nero di Calabria conta attualmente una consistenza piuttosto ridotta, ma in continua espansione grazie ad iniziative di tutela e di valorizzazione delle produzioni tipiche. Questa razza si distingue per i suoi tagli magri e, come tutte le altre razze “colorate” autoctone, vanta caratteristiche di rusticità, adattabilità al pascolo e capacità di valorizzare e convertire bene alimenti poveri che trova in giro grufolando nel bosco, come ghiande, castagne, tuberi e radici. Si adatta dunque benissimo all’allevamento brado o semibrado e, a differenza delle razze migliorate, l’accrescimento è lento. Fornisce dunque una carne di fine qualità e dal sapore ineguagliabile, trasformata in prodotti tipici calabresi, come capocollo, lardo, pancetta, prosciutto, salsiccia e soppressata.

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La Cinta Senese è invece una razza rustica originaria della Toscana, di facile ingrassamento e produttrice di carne molto pregiata, apprezzata soprattutto per la trasformazione in salumi quali il prosciutto toscano, la spalla salata, la porchetta, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta, il capocollo e la finocchiona. Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.

Queste produzioni di nicchia si differenziano da quelle derivate dai “cugini rosa”, in quanto alimentandosi al pascolo nel sottobosco, le essenze aromatiche di cui si cibano si trasferiscono nel grasso, rendendo la carne più ricca e saporita, fornendo prodotti di elevato valore nutrizionale, in quanto ricchi di grassi insaturi omega 3, omega 6 e di colesterolo buono e dal sapore unico e inconfondibile. Il punto di forza è dunque il grasso che, oltre a contenere sapori e profumi straordinari, è più fluido e permette una migliore diffusione degli aromi durante la produzione dei salumi, rendendoli più gradevoli al palato.

Produzioni artigianali che, grazie alle iniziative di recupero e diffusione delle razze autoctone, è oggi possibile reperire di nuovo sul mercato, nonostante la maggiore diffusione delle “razze rosa”. Per riconoscerle, come sempre, è fondamentale  leggere le informazioni riportate in etichetta. E gustare così i sapori unici che rendono i salumi italiani tra i più ricercati al mondo.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

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