Come ti traccio il manzo. Il DNA al servizio del consumatore

Share

Beef Connection’ – la rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni animali

Carne sicura, parola di genetica molecolare. Un’attenzione sempre crescente da parte dei consumatori ha portato a maggiori e corrette informazioni sul prodotto. Per questo, la tracciabilità delle carni è diventata necessaria sia per il mercato interno che per quello estero. Così, ai sistemi di controllo tradizionali, oggi si affiancano quelli della scienza del DNA, capaci di ricostruire con assoluta precisione l’origine e l’alimentazione degli animali che finiscono sulla nostra tavola. Vediamo come funzionano.

Le norme quadro

“Tracciare” vuol dire stabilire il percorso fatto dall’alimento “dai campi alla tavola”. “Rintracciare” significa  trovare lo strumento più efficiente per ricostruire a ritroso quelle stesse informazioni. L’Unione Europea ha sempre dedicato grande attenzione alla sicurezza alimentare, per la grande importanza economica che riveste il settore, evidenziando la necessità di rintracciabilità, di controllo e trasparenza della catena produttiva. Con il Regolamento CE n°178 del 2002 e il “Pacchetto Igiene” con i Regolamenti CE n°852, 853, 854 e 882 del 2004, le aziende agroalimentari devono essere in grado di “ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

CARNE ITALIANA CERTIFICATA, LA MIGLIORE AL MONDO. MA CHE FATICA VENDERLA SOTTO CASA

L’Anagrafe Bovina

A questo proposito è stata istituita l’Anagrafe Nazionale Bovina, un sistema di identificazione e registrazione degli animali della specie bovina che ha come obiettivo principale la tutela della salute pubblica e del patrimonio zootecnico, con una completa tracciabilità dell’animale e un’etichettatura del prodotto, rappresentando una fonte di informazioni per il consumatore. Il servizio veterinario delle ASL certifica l’iscrizione degli animali nella Banca Dati Nazionale, accessibile via internet da operatori e cittadini, dove sono registrati tutti i dati identificativi, nonché quelli relativi ai movimenti dei capi bovini e bufalini sul territorio nazionale. Per questo motivo dal 1 maggio 2015 il passaporto, documento che riportava queste informazioni, non è più obbligatorio per gli animali che nascono e si movimentano sul territorio nazionale, ma solo per i capi destinati a scambi intracomunitari o all’esportazione verso Paesi terzi. Il servizio veterinario della ASL effettua i controlli sulla corretta implementazione dell’anagrafe e riporta nella Banca Dati Nazionale le eventuali irregolarità.

Per identificare correttamente un capo, vengono applicate ad entrambe le orecchie due marche auricolari, contrassegni di plastica che riportano un codice identificativo univoco dell’animale, facilmente leggibile e a prova di manomissione. Quindi l’animale viene iscritto nel registro aziendale e nella Banca Dati Nazionale.

I sistemi di tracciabilità: dall’elettronica alla genetica

Esempio etichettatura carniSegue quindi il sistema di etichettatura, contenente tutte le informazioni sia facoltative che obbligatorie, per far conoscere il percorso della carne bovina in tutte le fasi, dall’allevamento al punto vendita, a garanzia dei consumatori (figura 1). Esistono anche dispositivi elettronici di tracciabilità come il bolo endoruminale, costituito da una capsula ceramica con all’interno un microchip, inserito nello stomaco dell’animale, così da identificarlo in modo univoco. Efficace e permanente.  

Tutti questi sistemi di tracciabilità sono molto affidabili ed oggi hanno la possibilità di essere ulteriormente supportati da strumenti aggiuntivi di genetica molecolare, per la verifica delle carattestiche dell’alimento e per la certificazione di origine e qualità del prodotto.

Dal momento che il DNA presente in tutte le cellule è come un’etichetta indelebile e inalterabile, che appartiene all’animale dalla nascita fino a quando arriva sulla tavola del consumatore, un sistema di tracciabilità genetica è in grado di rivelare l’animale, la sua razza e la sua specie ad ogni stadio della filiera produttiva. Prelevando il DNA dall’animale in vita (da sangue, pelo con bulbi piliferi e cartilagine auricolare), conservandolo in una banca apposita di campioni e confrontandolo con il DNA estratto dalla carne in qualsiasi momento della filiera, si può garantire in modo certo l’origine della carne, fornendo una prova inconfutabile di qualità e sicurezza per il consumatore.

CARNE E VEGETALI, LO STESSO IMPATTO SULL’AMBIENTE

La cottura e altri processi di lavorazione e trasformazione della carne non alterano l’affidabilità del test genetico: infatti il DNA estratto non solo da carne fresca, ma anche congelata, cotta o lavorata con altri ingredienti, come spezie, uova o parmigiano, può fornire un profilo genetico leggibile. La possibilità di verificare l’appartenenza di un taglio di carne ad un determinato animale, ad una particolare razza e alla sua specie, permette di evitare e smascherare eventuali frodi alimentari. Il test genetico consente di completare e valorizzare le metodiche di tracciabilità ordinarie, ottimizzando tutto il sistema, anche per la tutela delle produzioni tipiche, di nicchia e di qualità certificata.

Questi sistemi di tracciabilità delle carni combinati insieme sono uno strumento di garanzia della sicurezza e qualità dei prodotti, in grado di assicurare la veridicità assoluta della documentazione che accompagna la carne fino al punto vendita. Applicare un sistema di autenticazione e rintracciabilità sicuro, non solo per la carne bovina, ma per tutte le specie da allevamento, è ormai un requisito indispensabile per soddisfare le richieste di trasparenza dei consumatori, sempre più attenti ed esigenti.

Share

You might also like More from author

Leave A Reply

Your email address will not be published.