Ecco perché nutrirsi solo di vegetali non basta. L’importanza dei cibi animali

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‘Beef Connection’ – la rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli di carattere divulgativo sulle scienze alimentari.

di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni animali

Gli alimenti di origine animale non possono mancare in un regime alimentare equilibrato. Carne, pollame, pesce, uova, latte, formaggi e yogurt sono indispensabili, perché contengono proteine animali di alta qualità. Specialmente la carne è un alimento insostituibile, per l’alto valore nutritivo e fonte di micronutrienti, spesso assenti o presenti in quantità scarsa o poco assimilabile nei cibi di origine vegetale. I legumi vengono in genere indicati come dei validi sostituti della carne per quanto riguarda il contenuto in proteine: in realtà le proteine vegetali sono di scarsa qualità e più difficilmente assorbibili delle proteine animali.

I cibi animali forniscono proteine ad alto valore biologico, perché contengono gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni richieste dal corpo umano. In particolar modo, le proteine della carne sono simili a quelle presenti nell’organismo umano e per questo sono assorbibili quasi al 100%, contengono tutti e nove gli aminoacidi essenziali e in quantità perfette per soddisfare i fabbisogni. Al contrario, le fonti vegetali come legumi, cereali, noci, semi e verdure, possiedono questi amminoacidi in quantità insufficienti o non equilibrate, presentando delle carenze, e l’assenza di uno o più aminoacidi è un fattore limitante che impedisce il buon utilizzo anche degli altri.

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La combinazione di cereali e legumi, come pasta e fagioli o riso e piselli, consigliata per coprire il pool amminoacidico, rischia di sforare con l’apporto calorico e di introdurre una quantità sbilanciata di altri nutrienti. Bisogna fare i conti anche con i fattori antinutrizionali naturalmente presenti in queste fonti vegetali, alcuni dei quali non vengono disattivati con i normali processi di ammollo e cottura, ma solo dopo una lunga fermentazione e germogliazione: ad esempio i fitati chelano minerali importanti come zinco, ferro, calcio e magnesio, rendendoli inutilizzabili dal nostro organismo. Anche l’eccesso di fibre, a cui si può andare facilmente incontro quando si introducono solo alimenti di origine vegetale, limita ulteriormente l’assorbimento di nutrienti importanti.

Le proteine animali hanno esercitato un ruolo fondamentale nell’aumento del benessere a partire dagli anni ’50, con la crescente richiesta di alimenti di origine animale ed in particolare della carne, considerata fino ad allora un alimento per pochi privilegiati. Grazie al cambio di alimentazione con l’introduzione di quantità crescenti di cibi animali ad alto valore nutrizionale, unito al miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie e al progresso nella medicina, si ha avuto un notevole incremento dell’aspettativa di vita ed un aumento dell’altezza media, salita di un centimetro ogni dieci anni, grazie all’abbondanza di proteine animali, che ha consentito di esprimere al meglio le potenzialità genetiche della popolazione.

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Per questo le proteine animali sono fondamentali nei primi periodi di vita, nella crescita e sviluppo fisico dei bambini. Specialmente nei bambini dai 3 ai 5 anni è stato dimostrato che una dieta povera di proteine animali, inferiori ai 20g al giorno, ha un notevole impatto negativo sulle loro “performance cognitive”, valutate secondo lo “score” Terman-Merril (Scrimshaw, 1998). Anche negli anziani, un consumo regolare di alimenti di origine animale all’interno di una dieta varia, è di grande utilità per mantenere le funzioni vitali dell’organismo e ridurre i fenomeni della senescenza.

L’attuale stato di salute degli italiani sembra derivare proprio da una marcata crescita dei cibi di origine animale, che occupano una posizione ben precisa nella piramide alimentare della Dieta Mediterranea, troppo spesso erroneamente considerata come una dieta “vegetale”, mentre in realtà gli alimenti animali ne sono parte integrante, necessaria per un perfetto equilibrio nutrizionale.

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