Mazzafegato: gusto deciso di un salume medievale

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Il Buongustaio, la rubrica di Antonio Andreani Parente povero dellla salsiccia, ha origini antiche. Accompagnato da erbe di campo o insalata di ceci è straordinario

di Antonio Andreani – Enogastronomo docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Con l’arrivo dell’autunno, torna il desiderio di piatti forti. Il mazzafegato, parente povero della salsiccia, il cui nome significa letteralmente “ammazza fegato”, è un salume tipico della tradizione umbra e in particolare dell’Alta Valle del Tevere.

Le origini. Di probabili origini medievali, per qualche storico sarebbe riconducibile al periodo celtico. Per avere maggiori certezze mi piace collocarlo alla storia recente. Basti ricordare che fino alla prima metà del ‘900, il maiale era presente in ogni casa e in ogni famiglia si produceva il mazzafegato. Nel rispetto della nota regola, che del maiale non si butta niente, questo salume si otteneva utilizzando le parti povere. Si preparava con ingredienti considerati scarti del maiale (cartilagini, lingua, coda, fegato, cuore, polmoni, rognoni), ottenendo comunque, tenendo conto dell’epoca, un soddisfacente prodotto. Poi il declino.

Con l’avvento dell’industrializzazione della salumeria i gusti delle persone, che rispetto al passato si sono orientati sempre più verso sapori delicati, hanno portato il mazzafegato al quasi totale abbandono della produzione. Oggi, in controtendenza, con la riscoperta dei cibi poveri e un pubblico sempre più attento alla qualità dei prodotti e alle tradizioni, il mazzafegato  è oggetto di particolare attenzione, tanto da essere inserito nei presidi Slow Food.

La ricetta. In tutta l’Umbria, tante sono le ricette con diverse sfumature di utilizzo degli ingredienti, tramandate oralmente di padre in figlio, ma tutte con l’unico scopo di fare uno squisito mazzafegato. Fra le tante, una ricetta in grado di stuzzicare i palati più esigenti. Per ottenere 10 chilogrammi di mazzafegato: 8 kg di fegato e 2 kg di pancetta di suino, grossolanamente spezzettati e conditi con sale, pepe, aglio e peperoncino piccante. Il tutto si passa nel tritacarne con fori di calibro 8 (mai inferiore, altrimenti la “pasta” risulta troppo fluida). Il composto, poi, si insacca nel budello, che viene legato a mano con una lunghezza di circa 10 centimetri (come per le salsicce), avendo cura di interrompere ogni 6 pezzi circa, per evitare la fuoriuscita dell’impasto nel punto in cui si taglia.

In cucina. Il mazzafegato si cuoce alla griglia o in forno. Si serve ben caldo, accompagnato da erbe di campo ripassate in padella o, se preferite, con purè di patate o legumi. Straordinario con insalata di ceci. Con un sapore speziato, forte, robusto e un buon bicchiere di vino rosso, il mazzafegato, per essere gustato, chiede solo una bella tavolata di amici.

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