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L’origine del pane sciapo, un viaggio nell’Italia centrale tra storia e leggenda

L’origine del pane sciapo, un viaggio nell’Italia centrale tra storia e leggenda

Simbolo della gastronomia di Umbria, Toscana, Marche e Lazio, il pane senza sale è un’usanza di secoli sulla quale ancora oggi aleggia un affascinante mistero.

di Zachary Nowak, dottorando Harvard University e docente Umbra Institute

Simbolo gastronomico dell’Italia centrale, il pane senza sale contraddistingue la cucina tipica di Umbria, Toscana, Marche e parte del Lazio. Un sapore unico e molto conosciuto, anche se meno note sono le ragioni del suo uso in queste zone. A spiegare questa tipicità, una serie di teorie popolari che si basano su aspetti geografici, gastronomici e storici. Verità o miti? Dallo studio incrociato delle fonti, sembra più probabile la seconda ipotesi. Vediamo perché.

Nowak pane sciapoDistanza dal mare? Secondo molti, la tradizione del “pane sciapo” nelle regioni dell’Italia centrale sarebbe da attribuire alla difficoltà nel trasporto di sale dalle coste verso l’entroterra. Ma se fosse così, questo pane dovrebbe essere prodotto lungo tutto l’Appennino, al centro delle isole e non vicino al mare (come ipotizzato nella figura 2). Invece, l’area dove si consuma abitualmente non combacia con quella ipotizzata (vedi figura 1).

Salumi molto salati? In base a quest’altra teoria, il pane sciapo sarebbe l’accompagnamento più equilibrato per le carni conservate, molto tipiche delle regioni centrali, in cui il sale già abbonda. Ma è inverosimile, poiché anche in zone, dove il pane viene salato, si producono insaccati saporiti.

La “Guerra del Sale” a Perugia. Una storia che per molti è la più accreditata, ma anch’essa priva di riscontri. Nel XVI secolo Perugia era sotto il controllo del Papa, pur godendo di una forma di semi-autonomia. A quel tempo i papi avevano il monopolio sulla vendita del sale in tutto lo Stato Pontificio, che comprendeva le attuali Umbria, Lazio, Abruzzo, Marche e parte dell’Emilia Romagna. Secondo questa versione della storia, il Pontefice Paolo III Farnese, soggetto alla doppia pressione dei turchi dall’est e dei luterani dal nord, avendo bisogno di risorse economiche per contrastare l’avanzata degli “eretici”, avrebbe imposto una pesante tassa sul sale. I perugini, in virtù della loro autonomia, avrebbero dovuto essere dispensati dal pagamento del dazio, ma il Papa si rifiutò. Così nel 1540 la città rispose votando contro il balzello, dando inizio alla “Guerra del sale” simbolo del risentimento della città verso l’odioso controllo papale.

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Nowak pane sciapoUna storia affascinante, ma poco plausibile. Fonti letterarie, infatti, testimoniano l’uso del pane sciapo da prima del 1540. Dopo il suo esilio nel 1302, Dante Alighieri inserisce nel Paradiso l’incontro con un altro fiorentino, Cacciaguida, che gli dice:

“Tu proverai sì come sa di sale

lo pane altrui, e come è duro calle

lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”

L’allusione alla presenza di sale è forse un riferimento alle differenze tra il pane toscano e quello di Ravenna (dove Dante ha probabilmente portato a compimento il Paradiso). Ad ogni modo, il riferimento all’interno dell’opera letteraria è testimonianza della diffusione del pane sciapo in centro Italia sin dal ‘300.

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Ma non è tutto. Tra il 1539 e il 1540, anno della famosa “Guerra”, alcuni importanti cronisti del tempo parlano di proteste per il prezzo del grano, del Papa odioso, della rivolta, dell’ingresso in città delle truppe. Ma nessuno fa riferimento ad alcuno “sciopero del sale”. Nemmeno uno di questi, Giulio di Costantino, che era “Cammorlengo infra li altre per l’arte de’ fornare” (quello che oggi definiremmo il presidente del sindacato dei fornai). Possibile insomma che il nuovo pane “rivoluzionario” fosse sfuggito a un importante rappresentante della categoria?

I registri dell’Ospedale di Perugia. Dunque il pane sciapo era diffuso a Perugia molto prima del 1540. Un’altra prova è nei registri delle entrate e delle uscite dell’Ospedale della Misericordia di via Oberdan, dove i monaci registravano ogni pagamento. Per far fronte al cospicuo numero di persone alloggiate, la struttura aveva una panetteria e, nei registri del 1446-47 (quasi 100 anni prima della “Guerra del Sale”), si trovano numerose voci d’acquisto per grano e orzo, ma mai per il sale. Un prodotto allora troppo prezioso per non essere menzionato nei registri contabili.

Insomma, la mancanza di prove storiche non può far ricondurre il pane sciapo né alla Guerra del Sale né ad altre leggende popolari. E rimane fitto il mistero dell’origine di un’usanza che caratterizza da secoli la cucina di tutto il Centro Italia.

1 Comment on this Post

  1. pier luca

    ho una personale teoria circa l’usanza della zona di fare il pane sciapo ovvero senza sale.In epoca romana la zona veniva rifornita tramite la via salaria.L’abbandono progressivo di tale via può aver portato ad un forte calo dell’esportazione di sale tramite tale via portando a concentrarne l’uso per la conservazione delle carni e lasciando poco spazio a quello del pane prodotto che nn necessita di conservazione.Si tratta di un’ipotesi , nulla più ma mi sembrava interessante inserirla in tale contesto.Ottimo articolo

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