Pasqua con la qualità. Tutto quello che c’è da sapere sull’Agnello del Centro Italia Igp

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‘Beef Connection’ – la rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Ha lavorato in Italia e all’estero nel settore della Ricerca, è autrice e coautrice di 11 pubblicazioni scientifiche e ha esperienza di insegnamento di Biotecnologie Genetiche e Biologia sia a livello universitario che privato. Da sempre amante del buon cibo e delle tradizioni, ha deciso di studiare per diventare divulgatrice scientifica nel campo dell’alimentazione. Sostiene a gran voce l’importanza di seguire i principi della Dieta Mediterranea e del mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli di carattere divulgativo sulle scienze alimentari.

di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni animali

La Pasqua si avvicina e, come tradizione vuole, l’agnello non può mancare sulle tavole degli italiani. Il Bel Paese vanta molti prodotti tipici e in particolare, l’Agnello del Centro Italia Igp rappresenta una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano. Il marchio d’origine I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), attribuito dall’Unione Europea, garantisce che le sue qualità e caratteristiche dipendono strettamente dall’origine geografica che, in questo caso, è rappresentata da tutta l’area del Centro Italia e specificatamente dalle regioni Abruzzo, dalle colline e montagne dell’Emilia Romagna, Lazio, Marche, Toscana e Umbria. Pertanto, la sua produzione deve attenersi a rigide regole stabilite in un disciplinare.

Agnello Centro Italia IGPQuesta produzione tradizionale trova origine da un gruppo di razze rustiche storicamente presenti in queste regioni, quali l’Appenninica, Sopravissana, Fabrianese, Massese, Pomarancina e Garfagnina Bianca, strettamente legate al territorio d’origine, ma anche dalla partecipazione di altre razze giunte attraverso la transumanza e dai loro incroci, come la Bergamasca, Biellese, Merinizzata Italiana, Zerasca, Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese, Gentile di Puglia, Pagliarola e la Pecora delle Langhe. Inizialmente a triplice attitudine, cioè per la produzione sia di carne, sia di latte e lana, queste razze si sono specializzate principalmente per la produzione di carne, grazie al miglioramento genetico ottenuto dalla continua selezione dei capi, finalizzata all’aumento della qualità e della produttività.

Gli agnelli infatti sono caratterizzati da un rapido accrescimento ponderale, da un’elevata resa in carne e da un basso contenuto di grasso, raggiungendo ottimi standard qualitativi. Questa peculiarità deriva dal loro perfetto adattamento e integrazione con l’ambiente circostante, che determina un’ottimale capacità di utilizzare le essenze foraggere spontanee tipiche degli ampi prati-pascoli del Centro Italia, dove vengono allevati rigorosamente all’aperto, su vaste superfici, inclusi anche parchi naturali e aree protette incontaminate di cui il Centro Italia è ricco. Fino allo svezzamento gli agnelli vengono allattati esclusivamente con latte materno e, successivamente, si alimentano con le varietà vegetali tipiche dei pascoli della zona, da leguminose e graminacee coltivate.

Caratteristica distintiva dell’Agnello del Centro Italia è la tenerezza della carne, che si presenta di un colore rosa chiaro e con un’equilibrata copertura di grasso. Il riconoscimento della tipicità d’origine Igp tutela e valorizza questa produzione locale tradizionale, riferendosi ad agnelli di età inferiore ai 12 mesi, e rappresentando un marchio di garanzia delle qualità nutritive e di genuinità del prodotto legate al territorio. Un organismo di controllo verifica che tutti gli animali destinati all’Igp siano nati, allevati e macellati nelle regioni indicate, e che siano conformi nel rispetto del disciplinare di produzione.

Sull’etichetta devono essere ben visibili il logo della denominazione “Agnello del Centro Italia”, la data di macellazione, il codice alfanumerico progressivo, il simbolo grafico comunitario e una tra le seguenti lettere in maiuscolo per indicare la tipologia di prodotto: L per agnello Leggero (peso compreso tra 8 e 13 kg); P per agnello Pesante (peso pari o superiore a 13 kg); C per Castrato (peso pari o superiore a 20 kg). La carne è posta in vendita al consumatore a partire da carcasse intere, da mezzene, da quarti anteriori e posteriori, da sesti anteriori e posteriori, da lombi, in tagli interi o affettati.

Particolare riferimento va alla tipologia del “castrato” ottenuto dall’agnello del Centro Italia, una carne prelibata considerata “di nicchia”. Come tradizione prevede, deve derivare da animali di massimo un anno di età, da cui si ottiene una carcassa di peso medio di 25 kg, fino a 30-35 kg circa, prodotto in quantità limitata e spesso su ordinazione, distintivo della produzione agricola locale. Grazie alle sue proprietà nutrizionali e all’alta digeribilità che la contraddistingue, la carne d’agnello è davvero adatta a tutti, specialmente all’alimentazione degli adolescenti, degli sportivi, ma anche anziani e convalescenti. Ricca di proteine ad alto valore biologico, contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzione bilanciata, indispensabili alla formazione, all’accrescimento e al mantenimento del nostro organismo. Ottima fonte anche di minerali importanti, come zinco, magnesio, rame, selenio e ferro, vitamina E antiossidante e di vitamine del gruppo B, tra cui la fondamentale vitamina B12. Gli acidi grassi insaturi Omega3 e Omega6, di cui sono note le proprietà anticarcinogeniche e nutraceutiche, rappresentano la componente maggiore, grazie all’alimentazione degli animali al pascolo, che permette di ottenere un rapporto ottimale ω6/ω3 inferiore a 4, come indicato dalle raccomandazioni nutrizionali del Department of Health.

La carne è molto saporita e si presta a tantissime ricette tradizionali, fritta, in umido, alla brace o al forno, che esaltano al meglio le sue caratteristiche organolettiche. La garanzia del marchio consente ai consumatori di essere tutelati nell’acquisto di un prodotto “Made in Italy”, allevato in un territorio noto per la sua salubrità, visti i 700mila ettari circa di parchi naturali che contraddistinguono il Centro Italia, contribuendo all’ottenimento di una carne sicura e di pregio.

FONTI

https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2035

http://www.agnellodelcentroitalia.it/

http://www.agraria.org/prodottitipici/agnellodelcentroitalia.htm

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