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Una passione “non convenzionale”: cosa c’è dentro i vini bio e naturali

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Intervista ad Anna Chiara Baiocchi, agronomo e Sommelier Ais. Un approfondimento sui vini che incuriosiscono sempre di più il mercato

di Filippo Benedetti Valentini

In Italia tutto divide, anche il vino. Biologico, biodinamico e naturale sono definizioni che spesso alimentano contrapposizioni ideologiche e confusione. Tuttavia, i vini “non convenzionali” incuriosiscono sempre di più e il loro mercato è in continua espansione. Che ruolo giocano qualità del prodotto e dinamiche di mercato? Ce ne parla Anna Chiara Baiocchi, agronomo e Sommelier Ais.

Perché la viticoltura ‘non convenzionale’ sta crescendo così tanto sul mercato?

“Prima di tutto, c’è sempre maggiore sensibilità verso la tutela dell’ambiente. In secondo luogo perché i produttori stanno accogliendo la domanda di vini sempre più salubri, e i ‘non convenzionali’ sono percepiti come tali dai consumatori. Una spinta che deriva dalla capacità – tutta italiana – di gridare allo scandalo alimentare che, molto spesso, finisce per colpire indiscriminatamente tutto il settore vitivinicolo: basti pensare che a distanza di 30 anni il nostro mercato paga ancora il ‘caso metanolo’ del 1986”.

E’ tutta una strategia di marketing?

“Per non cadere nella trappola qualunquista dobbiamo fare delle distinzioni. Ci sono senz’altro produttori che, dal punto di vista commerciale, con i ‘non convenzionali’ hanno trovato un’ancora di salvezza per distinguersi dagli altri, in un momento di saturazione del mercato. Personalmente, credo che di questa schiera facciano parte i produttori che aderiscono al circuito farinettiano di ‘Vino Libero’ e anche molti biologici dell’ultima ora. Poi ci sono quelli che, da molti anni e silenziosamente, hanno scelto di non ricorrere a prodotti di sintesi in vigna e in cantina, riducendo sensibilmente la concentrazione di metalli pesanti e fattori antinutrizionali. Quest’ultimo è il caso di chi adotta i principi della biodinamica o produce vini naturali, con dedizione e sensibilità, accettando solo ciò che la stagione gli riserva. Una filosofia ben distante dalle logiche del mercato”.

Veniamo al dunque. Vini biologici, biodinamici e naturali: in cosa si distinguono?

“Biologici. Sono vini prodotti secondo le prescrizioni della normativa europea vigente (Reg. CE 203/2012). In buona sostanza, in campo si lavora solo con prodotti organici, senza utilizzare quelli di sintesi. In cantina sono però ammessi additivi di sintesi per le operazioni di routine come per esempio chiarifica, filtrazione e acidificazione. La certificazione viene assegnata da un ente terzo che si occupa di vigilare sull’operato dei produttori che aderiscono al marchio.

Biodinamici. Prodotti secondo i principi steineriani dell’antroposofia, tenendo conto cioè delle influenze e delle interazioni tra le forze della natura che si rispecchiano sul prodotto finito. In questo caso il marchio è certificato da un unico ente terzo, Demeter. Si basa sulla salvaguardia della fertilità del terreno e in vigna vengono impiegati preparati organici che stimolano la formazione naturale di humus senza pratiche invasive. La stessa difesa rispetto alle crittogame è attuata con prodotti naturali come, per esempio, la propoli. In cantina i lieviti, responsabili della fermentazione, sono tutti spontanei, non inoculati.

Naturali. Questi vini si avvicinano ai biodinamici anche se, in molti casi, i produttori rifiutano completamente il ricorso a forzature di alcun genere, in campo come in cantina. Questo distingue i vari movimenti che orbitano in Italia, capitanati dal Consorzio Vini Veri, frangia più oltranzista, assolutamente contraria a qualsiasi influenza tesa a dominare la natura e custode dell’identità e della tradizione dei vini dalla vigna alla cantina, e VinNatur, associazione meno estremista che ha fatto della lotta ai pesticidi e della ricerca enologica il suo manifesto. In entrambi i casi, l’obiettivo è quello di lasciare che la natura, il vitigno e il territorio si esprimano al 100%, così da poterlo riscontrare anche nel bicchiere. Significa un po’ voler recuperare il concetto francese di ‘terroir’ “.

I vini non convenzionali sono più salutari?

“Premesso che in materia di alcolici è impossibile parlare di salubrità in modo assoluto, tutto dipende dalla sensibilità dei produttori. Ad esempio, una vexata quaestio è quella che riguarda l’anidride solforosa. Alcuni viticoltori che adottano i principi della biodinamica, compreso Nicolas Joly che di essa è il padre spirituale, impiegano dosi considerevoli di solforosa. Lo stesso disciplinare di Vino Libero tollera valori tutt’altro che blandi: uno dei suoi punti forti è l’abbattimento dei solfiti del 40%, che su un vino bianco significa un massimo di 120 mg/l totale, rispetto a 200 mg/l. Un valore comunque piuttosto alto. Al contrario, non è raro che i vini convenzionali presentino un tenore di solforosa libera compreso tra 30 e 40 mg/l, titolo più misurato. Inoltre, i solfiti sono naturalmente prodotti dai lieviti con cui si fa il vino. Per questo a me non piace la dicitura “Non contiene solfiti”, sarebbe più adeguata “Non contiene solfiti aggiunti”.

In Italia anche le preferenze sul vino sono divisive. C’è dietro una battaglia ideologica?

“In un paese pluralista è bene che ci siano voci discordanti. Ma, purtroppo, questo divisionismo è alimentato dalla confusione in materia di vini ‘non convenzionali’. Per esempio, l’idea che i biodinamici e i naturali siano difettati a priori è avvilente. Certamente sono diversi dal gusto standard, eppure molti di questi sono quotatissimi e, se mi è permesso, molto buoni. Non comprendo il negazionismo di alcuni degustatori, anche autorevoli, né la volontà di mettere un cerotto in bocca ai produttori che hanno scelto coraggiosamente una strada diversa da quella convenzionale”.

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