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Pecorino di Norcia, tradizione e gusto ad ogni pasto

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Il formaggio di pecora e la sua tradizione secolare. Ecco come viene prodotto e i segreti per gustarlo al meglio

di Antonio Andreani – Enogastronomo, docente di antropologia e merceologia alimentare Università dei Sapori

Sarà per le montagne e le vallate verdeggianti, battute dal vento. Sarà per i rilievi, resi ocra dalla stagione secca, punteggiati, guardando da lontano, da cavalli, mucche e pecore al pascolo, da casupole fatte di pietra e poco altro, in perfetta armonia con il paesaggio. Sarà perché ogni funzione è legata alle altre, come una catena in cui ciascun anello è indispensabile e nessuno superfluo. Sarà perché, osservando il casaro mentre lavora, vieni colto da una sorta di religioso raccoglimento e, in qualche modo, partecipi con sentimento e timoroso rispetto a quella che da sempre è un’arte così tanto semplice, quanto straordinaria e affascinante, fatta di piccoli gesti e di grande spessore, dove poco a poco, viene alla luce questo meraviglioso dono, opera della natura e del lavoro dell’uomo: il formaggio.

Il pecorino di Norcia vanta una tradizione secolare. Oggi come in passato viene prodotto in tutta la Valnerina e particolarmente nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo e zone limitrofe, a partire dai primi giorni dell’anno fino ad agosto inoltrato. Si comincia con la lavorazione di latte intero di pecora, aggiungendo fermenti lattici selezionati. Scaldato fino a 38° C. circa, si aggiunge il caglio di agnello o di capretto per la coagulazione. Quando la massa, visibilmente rappresa dopo un tempo di venticinque minuti circa, viene rotta con l’utilizzo dello spino, indispensabile utensile di acciaio inox o teflon, (un tempo rigorosamente di legno, ricavato da un ramo di albero), si procede fino a  quando i grani non hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais. Quindi si posiziona nelle fascere (appositi contenitori, normalmente cilindrici, ma ne esistono anche di forme diverse), dove rilascia il siero in eccesso. Pressata poi a mano per eliminarne l’ultimo residuo, si procede con la salatura che consiste in bagni di salamoia. Da qui alla maturazione il passo è breve. Per la stagionatura si dovrà aspettare qualche tempo, dai quattro ai sei mesi per arrivare anche a un anno per ottenere il superbo pecorino stravecchio, meraviglioso per lo spacco e la grattugia.

In cucina è un vero pilastro. Giovane o stagionato, gustato tal quale o trasformato in mille modi, consente di preparare piatti fantasiosi, gustosissimi e appaganti. D’estate, per le buone merende, con le fresche insalate, trasformato in crema con l’acqua di cottura della pasta, (magari uno gnocchetto fatto in casa) e arricchito di erbette aromatiche fresche con un filo d’olio extravergine, rende veramente notevole questo primo piatto. Per la preparazione di un buonissimo dessert, provate a servirlo in abbinamento con una superba confettura di sambuco selvatico. Mi raccomando, fatta in casa anche questa! Una sana merenda per i ragazzi? In ordine: pane, prosciutto di Norcia Igp, pecorino fresco, poche gocce di olio extravergine e un sottile strato di confettura di fichi verdi. Una vera delizia per il palato e per la salute.

gastronomiaandreani.blogspot.it

 

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