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Quanto incide l’alimentazione dei bovini sulla qualità del latte

Quanto incide l’alimentazione dei bovini sulla qualità del latte

‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Vediamo in che modo carboidrati, vitamine, minerali e proteine contenute nei foraggi condizionano la produzione del latte.

di Assunta Susanna Bramante*

Abbiamo già visto, nello specifico della produzione di carne, come l’alimentazione dei bovini si rifletta non solo sullo stato di salute dell’animale e sulle sue caratteristiche morfo-funzionali, ma anche sull’alimentazione umana, in quanto condiziona direttamente le caratteristiche nutrizionali, qualitative ed organolettiche dei prodotti. Anche per la produzione del latte, conoscere i fabbisogni nutritivi della bovina è indispensabile per formulare un razionamento corretto ed economicamente valido.

La razione alimentare delle vacche deve essere bilanciata e contenere tutte le sostanze nutritive per sostenere i metabolismi delle bovine nelle varie fasi produttive ed ai fini dell’ottenimento di buone produzioni: acqua e alimenti solidi devono essere opportunamente dosati in una razione equilibrata, che deve prevedere giusti quantitativi sia di fibra, molto ricca in cellulosa, che di cereali, i cui amidi costituiscono un’importante fonte energetica, per mantenere una buona funzionalità digestiva che stimoli la produzione di latte.

muccheI ruminanti sono in realtà un ecosistema vero e proprio in cui la perfetta sinergia tra la vacca e la microflora e microfauna presente nel rumine permette l’utilizzo energetico della componente fibrosa e la nobilitazione proteica di tutte le componenti azotate della razione. Ragione per cui un corretto funzionamento del rumine è cardine principale di un moderno allevamento che produce latte.

La lunga digestione nel rumine, e successivamente negli altri stomaci, è fondamentale per l’avvenire delle fermentazioni microbiche: cellulosa e amido, abbondanti rispettivamente nel fieno e nei cereali, vengono attaccati da ceppi diversi di microrganismi, che fermentano erba, fieno e mangimi di cui l’animale si è nutrito, ricavandone le sostanze necessarie al proprio metabolismo. Acidi grassi volatili, lipidi e proteine microbiche sono i precursori da cui avviene la sintesi dei componenti del latte, che sarà di buona qualità quanto più la dieta dell’animale sarà appropriata, al fine dello svolgersi regolare delle fermentazioni microbiche.

Le linee guida per il razionamento delle bovine da latte suggerite da Rick Grant e collaboratori (2011) raccomandano una concentrazione di carboidrati fermentescibili compresa fra il 40 e il 44%: l’amido è il principale carboidrato fermentescibile, presente particolarmente nei cereali, di cui il mais è il più utilizzato, seguito da orzo, sorgo, frumento e avena.

Un esempio di razione per vacche da latte contiene foraggi, quindi erbe, fieni e insilati, che non devono scendere sotto il 50% della razione per non compromettere il buon funzionamento del rumine, e concentrati, i cui quantitativi variano a seconda della razza, dello stadio di lattazione e dell’età dell’animale, e devono apportare carboidrati, proteine, minerali e vitamine. Per questo il mais è la fonte migliore di carboidrati, mentre le farine di leguminose come la soia, sono fonte di proteine.

Il foraggio di erba medica, che può essere affienato o insilato, rappresenta la “regina” delle foraggere, per il tenore proteico, la digeribilità e l’apporto prezioso di calcio e vitamine. Nella miscela possiamo trovare la farina di mais e silomais, largamente impiegati nell’alimentazione della vacca da latte, farina di grano, farina di estrazione di girasole e sottoprodotti fibrosi, come panello di cocco, buccette di soia, polpe essiccate di barbabietola e cruscami, come il cruschello di frumento, caratterizzati da un basso valore di amido ed un’elevata digeribilità della fibra.

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L’esame visivo di questi alimenti è una pratica determinante sia per valutarne le caratteristiche fisiche, sia per verificare alterazioni ed eventuali contaminazioni. Uno dei regolari controlli è quello dei valori di micotossine entro i limiti fissati per legge, tossine prodotte da funghi e muffe che possono contaminare le derrate alimentari, come cereali e frutta secca e gli alimenti per il bestiame, molto pericolose se ingerite dall’uomo direttamente o indirettamente tramite il latte, oltre una certa quantità di assunzione e frequenza di esposizione. Per alcune, come le aflatossine, esistono limiti di legge, per altre, come DON e Zearalenone, il controllo è fatto per preservare la buona salute dell’animale.

Il latte bovino è un alimento importante, ricco di proteine ad elevato valore nutritivo, in ragione della loro elevata digeribilità, dell’ottima composizione in aminoacidi essenziali e di grasso: agendo quindi sull’alimentazione delle vacche, si condizionano questi due parametri, intervenendo direttamente sulla qualità del prodotto. Il latte fresco pastorizzato “Alta Qualità” ad esempio, deve avere per legge un tenore in grasso non inferiore a 3,5% e in proteine non inferiore a 3,2%.

muccaGli aminoacidi derivati dall’assorbimento intestinale delle proteine presenti negli alimenti o sintetizzate dai microrganismi, sono i precursori delle sostanze proteiche del latte. Se la microflora dispone di grandi quantità di mangimi fermentescibili, che danno molta energia, si producono più proteine microbiche assimilabili: aumentando quindi le quantità di mangimi ricchi in amidi e zuccheri nella razione, sale anche la percentuale di proteine del latte; al contrario, se nella razione ci sono fieni raccolti a fine stagione, ricchi di lignina e di fibra, il tasso proteico tende a scendere.

Anche per il grasso la microflora condiziona la qualità finale del latte: se viene stimolata la crescita dei microrganismi che producono acidi grassi volatili, come acido acetico e butirrico, aumenta il tenore in grasso nel latte. Aumentando la quota di sottoprodotti fibrosi ad elevata degradabilità ruminale e incrementando il rapporto foraggi/concentrati, si garantiscono le migliori condizioni per produrre latte con elevato tenore in grasso. Analogamente succede se si aumentano i lipidi nella razione, ad esempio con semi oleaginosi come il cotone o i panelli di girasole. La presenza di foraggi freschi o insilati inoltre permette una elevata presenza nel latte di acidi grassi omega 6.

Nel latte sono presenti molti sali minerali e vitamine, prodotte dalla microflora del rumine, che ne impreziosiscono il valore nutrizionale, rendendolo quasi un alimento completo, se non fosse per la carenza in ferro: troviamo dunque le vitamine del gruppo B, come la B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 e B12 in quantità ottimali e ben assimilabili. La vitamina E passa nel latte direttamente dagli alimenti freschi della razione, come l’erba verde al pascolo o i foraggi appena sfalciati, che sono anche ricchi in caroteni, trasformati in vitamina A e conferendo alla componente grassa del latte un riflesso giallo, mentre l’esposizione ai raggi solari permette la produzione delle vitamine D2 e D3.

La moderna vacca da latte è a tutti gli effetti un’“atleta” e la salute dell’animale è requisito fondamentale: l’allevatore è il primo ad aver bisogno che gli animali stiano bene e che non subiscano stress di alcun tipo, perchè in queste condizioni possono esprimersi al meglio. La scrupolosità nella scelta delle materie prime, la precisione nella composizione della miscelata ed un’attenta valutazione della qualità dei foraggi sono dunque delle pratiche fondamentali per ottimizzare lo stato di salute e le perfomance produttive degli animali, essenziali per garantire la produzione di un latte di qualità, alimento tra i più sani e nutrizionalmente completi.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

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