Territorio e alta qualità come vocazione. L’olio ‘estremo’ dell’Umbria firmato Marfuga

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Visita all’Azienda agricola di Francesco Gradassi. Pioniere della raccolta anticipata e del brand costruito sul legame con Trevi, Spoleto e Campello. Il suo “Affiorante” è campione di polifenoli.

Info in breve:

Frantoio Marfuga

Viale Firenze, Campello sul Clitunno (Pg) – 0743.521338

Prezzi medi: Dop Umbria 12 €; Novello 15 €; Affiorante 18 €

di Emanuela De Pinto

Se pensiamo al cibo in particolare, cosa rende un’azienda un punto di riferimento? La sua credibilità. L’Umbria e l’ulivo hanno un legame antico e la storia dell’Azienda agricola Marfuga, località Campello sul Clitunno, ha radici profonde. Come dimostra la misura bollata dallo Stato Pontificio ritrovata nei magazzini, datata 1817. Oggi alla guida c’è Francesco Gradassi e, prima di lui, il padre Ettore. Percorrere la strada dell’alta qualità è stato per entrambi un punto imprescindibile di partenza.

Visitiamo gli uliveti e il frantoio. Quaranta ettari, 13.000 piante tra Campello sul Clitunno, Spoleto e Trevi, fino a 1.200 metri di altitudine. Moraiolo in prevalenza (75%), ma anche Frantoio (15%) e Leccino (10%). Oltre mille ulivi secolari. Hanno sopportato storiche gelate nel secolo scorso, dimostrando straordinaria resistenza. E’ novembre, tempo di raccolta.

Non si può ‘capire’ l’olio Marfuga se non si vede tutto questo. La grazia dei luoghi, la maestria e la pazienza con cui uomini forti raccolgono, pianta dopo pianta. In un bicchierino blu si possono percepire le caratteristiche che rendono l’olio extra vergine d’oliva classificabile come un prodotto di alta qualità o meno – profumi, aromi, assoluta assenza di difetti – ma la perfezione di un assaggio sensoriale non potrà raccontarvi ‘l’anima’ di questi ulivi, il loro rinvigorire ad ogni nuova primavera, la caparbietà di fronte alle rigide temperature e ai terreni scoscesi. Piante coltivate in fazzoletti di terra strappati alle rocce, con tenacia. Un bosco tanto affascinante quanto inaccessibile, a chi non lo sa rispettare. L’azienda Marfuga lo sa bene, tanto che oggi Francesco Gradassi si definisce un produttore di “oli estremi” e cura ogni singolo piantone 365 giorni l’anno.

Gli uliveti hanno certificazione biologica: nessun trattamento chimico, se non quelli naturali previsti dal disciplinare. Nonostante una carriera in banca, il padre Ettore non ha mai abbandonato il piacere di produrre olio d’oliva. Nel 1976 ha voluto costruire il primo frantoio di famiglia. Da lì, il futuro è stato segnato. Proprio in quel frantoio, suo figlio Francesco ha mosso i primi passi nel mestiere e nel 1994, a 28 anni, ha preso in mano le redini dell’azienda, trasformandola col tempo in un faro della produzione olivicola umbra.

La produzione:

Il Novello. L’unico in bottiglia trasparente, per ammirarne il verde intenso. E’ il primo olio dell’annata. Raccolto in anticipo sul giusto grado di maturazione, non filtrato: da qui la leggera sedimentazione sul fondo, sinonimo di genuinità. Una produzione limitata al periodo autunnale. Un must sulla bruschetta e sulla zuppa di lenticchie e ceci.

Il Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto. Prodotto con olive raccolte solo negli uliveti che si trovano tra Assisi e Spoleto, è un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio secondo disciplinare. Clima, posizione e substrato calcareo del terreno, gli conferiscono un sapore fruttato e fragrante, decisamente erbaceo. Medaglia d’oro al premio nazionale Ercole Olivario 2013, finalista di routine negli anni precedenti e in moltissimi altri riconoscimenti (Slow Food, Ais Bibenda, la guida tedesca Merum, Sirena d’Oro di Sorrento, Gambero Rosso).

“L’Affiorante”. Se l’eccellenza è replicabile, è l’unicità il miglior attributo di questo prodotto. Moraiolo 100%, raccolta a mano in ottobre, olive che arrivano dal “cru” degli oliveti, solo 5mila bottiglie l’anno. Un olio deciso, di carattere. Si sente il piccante e l’amaro, firma distintiva del Moraiolo, e poi l’erba, il carciofo, la mandorla acerba. Ma non c’è solo il gusto. L’Affiorante è un concentrato di polifenoli, antiossidanti naturali, alleati nella lotta ai tumori : “Una volta imbottigliato – spiega Francesco – ha un valore di circa 600 mg per litro di polifenoli. La media di altri oli commerciali industriali raggiunge solitamente i 100 mg”. Imparagonabile.

Trace Bio. E’ la produzione biologica firmata Marfuga, già migliore olio bio in Umbria. Olive spremute a freddo, con un sapore delicato. Ottimo per fare una maionese cremosa, ma anche per soffritti e sughi. Infine, l’Extra vergine di oliva classico, ottenuto da olive con un buon livello di maturazione. Elegante, rotondo, dal retrogusto amarognolo. Grande versatilità in cucina.

Il frantoio meccanizzato arriva nel 2002, a Campello, e ancora rimodernizzato nel 2010. Il nuovo impianto è il passaggio che ha portato l’Azienda Marfuga ad essere apprezzata anche oltreoceano: volumi di produzione maggiori, pur rimanendo artigianato puro, ma senza alterare la qualità del prodotto. Anzi, accorciando i tempi di stazionamento ed evitando la fermentazione delle olive. Il moderno frantoio è dotato di un pannello di controllo elettronico per controllare la temperatura (tra i 25 e i 27 gradi). Una produzione media di 500 quintali di extra vergine l’anno, a seconda della stagione, grazie anche a una ventina di piccole aziende ‘satellite’ che coltivano seguendo il modello Marfuga e che vendono all’azienda-madre le loro olive. Un’azienda che è anche il punto di riferimento dell’incontro tra produttori e clienti: dove è possibile partecipare a visite guidate e tecniche professionali di assaggio dell’olio.

Il procedimento. Le olive si raccolgono tra ottobre e novembre, quasi interamente per “brucatura” a mano o con l’utilizzo del “pettine”, lavoro lento e faticoso, ma che permette alla drupe (il frutto dell’ulivo) di rimanere intatta. Vengono quindi stoccate in cassette di plastica forate, per evitare il formarsi di muffe, e lavorate nell’arco di 12-24 ore dalla raccolta.

Una volta in frantoio, si procede all’estrazione: frangitura, gramolatura e spremitura delle olive. Importante è lo stoccaggio e la conservazione dell’olio, sempre in locali a temperatura controllata, in tank di acciaio Inox con azoto, che preserva l’olio dalle ossidazioni. Prima dell’imbottigliamento si procede all’analisi del prodotto e al controllo dei punti critici. L’olio viene poi filtrato. Solo allora, l’oro verde che nasce esclusivamente dalla collina Marfuga viene confezionato in bottiglie, o in lattine, e comincia il suo viaggio verso le tavole dei consumatori più attenti, le gastronomie e i ristoranti di prestigio. Dall’Umbria al resto d’Italia (500 punti vendita selezionati, tra cui La Rinascente di Milano, oltre alla Coop di Collestrada e di Terni, nel corner dell’alta qualità), e poi in quasi tutta Europa (Germania, Olanda, Belgio, Inghilterra, Monaco), fino all’America (nei locali esclusivi di Manhattan, a New York) e in Canada. E ancora a Singapore e negli Emirati Arabi: a Dubai e Abu Dhabi. Tenendo sempre alto il nome dell’olio italiano e umbro in particolare.

Anche vendere è un’arte: serve il prodotto giusto, naso per il mercato, capacità nelle strategie di marketing (affidato alla moglie d Francesco, Federica Tondini Gradassi) e se si vuole ottenere fiducia bisogna metterci la faccia. Ecco perché una volta l’anno, Ettore e Francesco vanno a trovare i loro clienti di persona. Macinando chilometri e chilometri di viaggio. Perché ogni accordo possa concludersi con una stretta di mano, guardandosi negli occhi. Alta qualità, fiducia, credibilità. Ecco la ricetta dell’olio extra vergine firmato Marfuga.

www.marfuga.it

(A cura di BrandPress Servizi Editoriali)

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