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Tra carpini e lecci, alla ricerca del tartufo nero pregiato dell’Umbria

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Sempre meno investimenti in ricerca e mancanza di un’appropriata regolamentazione del settore tartuficolo stanno minacciando il prodotto Made in Italy

di Filippo Benedetti Valentini

Manto riccioluto, zampe agilissime e ottimo fiuto. Si dice che il Lagotto romagnolo, riconosciuto ufficialmente come cane da tartufo, sia il miglior compagno per la cavatura del “diamante nero della tavola”. Ma quando il Tuber melanosporum, noto come tartufo nero pregiato, si coltiva, non è il cane a fare la differenza. Migliore alleata è la buona pratica agricola.

In una rigida mattina invernale, abbiamo fatto un giro in una tartufaia vicino Spoleto, dove il signor Salvatore coltiva la preziosa trifola che rende sempre più famoso il nome dell’Umbria in tutto il mondo. Un ettaro di terreno pianeggiante, ai piedi dell’Appennino Umbro-Marchigiano, dove oltre 400 giovani alberi si stagliano su un campo brullo: scrigno che nasconde un tesoro acquisito grazie alla sapienza di esperti coltivatori. Salvatore apre il cancello della tartufaia a Nina, Camilla e Pipo, i suoi tre affettuosi cani che hanno finalmente il permesso di correre, annusare, scavare. E’ la loro natura, il gioco quotidiano che li rende più felici.  

Intanto, passeggiamo in compagnia di Gabriella Di Massimo, agronomo e ricercatore a contratto del CNR, che ci spiega le tecniche della tartuficoltura. Sono molti i fattori che giocano un ruolo importante: giusto terreno, irrigazione abbondante e, soprattutto, selezione strategica delle piante. Carpini, lecci, roverelle e cerri “micorrizati”, ovvero arricchiti nelle radici di spore tartufigene, vengono piantati nel terreno e, lentamente, iniziano a diffondere l’incantesimo. Da quel primo passo in poi, spiega l’agronomo, l’elemento chiave è il profumo: “I tartufi sono corpi fruttiferi che stanno sotto terra e grazie al forte odore segnalano la loro presenza a cinghiali, scoiattoli, lumache e anellidi che li mangiano e ne disseminano in giro le spore“. L’obiettivo del tartufo, dice, è lanciare un messaggio: “Sono sotto terra, prendetemi e portatemi a spasso, così potrò proliferare”. Proprio per continuare la propagazione nelle coltivate, infatti, a fine raccolta si spargono sul terreno tartufi frullati – solitamente quelli troppo maturi per essere mangiati – e addizionati con particolari enzimi.

Ed è sempre quel profumo, tanto apprezzato anche dall’uomo, il campanello d’allarme per i cani di Salvatore che, nel frattempo, si agitano attorno a un albero e rivoltano il terreno sottostante. Lo hanno trovato. Il padrone li lascia scavare un po’ e, quando si intravede la superficie scura e rugosa del tartufo, a circa dieci centimetri di profondità, finisce il lavoro con lo “zappetto”. Delicatamente, per non danneggiare le radici. E premia i cani con una carezza e un croccantino.

Il naso di un cane ben addestrato è certamente importante. Ma nella tartufaia è l’occhio del padrone che indirizza il fedele amico. Il terreno intorno agli alberi, infatti, è completamente brullo perché il tartufo inibisce la crescita dell’erba – ecco perché gli antichi greci, che già nel II secolo a.C. ne facevano grande uso in cucina, lo chiamavano “figlio del fulmine”. Lì, periodicamente, si rende il terreno più soffice passando con l’erpice (un piccolo aratro) favorendo lo sviluppo dei tartufi. Si crea così il “pianello” (per gli inglesi “truffle bed”), il letto dove riposano i diamanti neri in attesa di essere scoperti.

L’acqua è un altro elemento essenziale. Se le piogge non sono sufficienti si irriga il terreno manualmente. In quest’area, in particolare, il CNR ha istallato una “capannina” che, mettendo in relazione dati sulla piovosità e sulla temperatura di un periodo di almeno 5 anni, permette di studiare programmi di irrigazione specifici per ogni tartufaia, regolando quantità e qualità della produzione. Un progetto sperimentale che in futuro potrebbe dare risposte precise alle esigenze colturali del territorio, garantendo la massima resa in modo sostenibile.

Ma quello della tartuficoltura, spiega Gabriella Di Massimo, è un mondo “ipogeo”. Le istituzioni investono sempre meno nella ricerca necessaria per studiare e dunque tutelare il tartufo umbro. A ciò va ad aggiungersi la mancanza di un’adeguata regolamentazione per la coltivazione e per il mercato. Basti pensare che solo l’ultima Pac 2014-2020 (la politica europea sull’agricoltura) ha considerato il tartufo come prodotto agricolo e, recependo questa normativa, l’Italia si allinea al resto d’Europa, facilitandone la tracciabilità. Ad oggi, è infatti difficile distinguere il prodotto locale da quello proveniente da altri Paesi, dai quali ogni anno vengono esportati tartufi a buon mercato, facendo crollare il prezzo di quelli italiani. Con effetti economici devastanti sul tartufo ‘Made in Italy’ e sui nostri coltivatori.

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