Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte3

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Degustazioni di oli monovarietali al corso per assaggiatori di Assoprol. Prime sensazioni dei partecipanti

di Filippo Benedetti Valentini

Assaggiatori made in Assoprol, ultime lezioni prima delle prove selettive. Divagazioni tra teoria e pratica per scovare pregi e difetti dell’olio extra vergine. Breve riassunto delle puntate precedenti (qui la prima e la seconda): il ruolo centrale dell’olivicoltura e l’importanza delle scelte varietali, influenza delle tecnologie sulla qualità del prodotto, creatività (e sensibilità) del frantoiano, chimica dell’olio e, naturalmente, una lunga serie di degustazioni “orizzontali” per assaporare le prelibate differenze tra diverse declinazioni regionali.

olio assoprol degustatoriE quale migliore sintesi di un paesaggio olivicolo e delle tecniche di produzione se non il “monovarietale“, ovvero l’olio estratto da una sola cultivar? L’essenza del territorio in un extra vergine di grande pregio dai connotati così marcati che non ne esiste un altro simile. Esercizi di degustazione insieme ad Angela Canale: l’olio cade a filo nel bicchiere, si osserva il colore, il recipiente si scalda leggermente tra le mani, poi si agita. Salgono i profumi del fruttato, erba appena tagliata e foglie, a volte il carciofo. In perfetto equilibrio, se non c’è il difetto. In bocca, lingua e palato saggiano prima la consistenza. Poi si “strippa”, succhiando l’aria a denti stretti, e si liberano anche i sapori, nitidi come i ricordi di un’infanzia passata a rubacchiare dalla cucina della nonna: prima una mandorla, un pezzetto di pomodoro acerbo, poi uno spicchio di mela verde. Amaro e piccante si intrecciano in una danza confusa per poi rivelarsi in modo definito quando si fa uscire l’aria dal naso. Una finissima prosa che si interrompe solo col giudizio dei numeri, lo spietato valore che, in una scala da 1 a 10, identifica la qualità di un olio.

Il Panel Test di Assoprol

olio assoprol degustatori“Qui ho imparato a riconoscere in un olio caratteristiche che non sapevo nemmeno esistessero” dice Riccardo, 23 anni, studente di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti. Una volta alla guida del frantoio di suo nonno, senza una conoscenza specializzata del prodotto, non riuscirebbe a rendere l’azienda competitiva sul mercato. “Consapevolezza del prodotto”, la chiama Alessandra, 36enne che si occupa di promozione per la Camera di Commercio di Perugia. “Durante il corso ho capito che l’olio dovrebbe essere sottoposto a maggiori controlli, perché sul mercato ci sono spesso degli extra vergine imperfetti. Ci si abitua troppo spesso ad un gusto ‘quotidiano’ che non sempre rispetta l’alta qualità”.

olio assoprol degustatoriSono piccoli passi verso la capacità di saper scegliere una bottiglia d’olio tra dieci. Dando il giusto peso alle qualità chimiche e organolettiche di un prodotto e, soprattutto, significato ad un prezzo generalmente più alto della media (del resto, non conviene investire 30-35 centesimi per un cucchiaio d’olio buono e che fa veramente bene alla salute?).

Pierpaolo e Marta, 27 e 28 anni, sono due giovani agronomi. Lui ha più volte lavorato in un frantoio, lei è stata assistente di cattedra nella Facoltà di Agraria. “Per chi come noi intende fare di questo settore un mestiere, il corso per degustatori non è stata solo un’ottima occasione di incontrare insegnanti di alto livello, ma anche di capire meglio il consumatore: se conosci chi acquista l’olio, sai anche cosa si aspetta da una bottiglia di extra vergine”.

…Continua.

Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte4

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