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Antica Salumeria Granieri, quando la porchetta è un’arte di famiglia

Alessandro e Giovanni Granieri
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Alessandro, nel suo laboratorio a Casalalta, porta avanti la tradizione da quattro generazioni. Produce salumi secondo l’antica tecnica dell’asciugatura col fuoco

di Filippo Benedetti Valentini

Oggi, esattamente come cento anni fa. Ecco come si fanno gli insaccati e la porchetta di altissima qualità all’Antica Salumeria Granieri Amato. L’azienda, uno dei fiori all’occhiello della gastronomia umbra, sorge nel piccolo borgo di Casalalta, frazione del comune di Collazzone (Pg). Un vero paradiso naturale, dove le verdi colline si estendono a perdita d’occhio e la quiete campagnola è accompagnata da profumi stagionali.

E’ qui che Alessandro Granieri continua una tradizione familiare di norcini che producono squisitezze da quattro generazioni. In giro per l’Umbria, trovare una porchetta migliore della sua è un impegno non da poco. E i salumi, stagionati come si faceva nelle antiche famiglie contadine, potrebbero addirittura lasciarvi una traccia indelebile sul cuore, oltre che sul palato. Non è solo una questione di gusto, ma soprattutto di storia e tradizione messe giorno dopo giorno dentro ogni singolo prodotto.

Ad avviare l’azienda fu il nonno di Alessandro, Amato. Ancora giovanissimo, imparò il duro mestiere dal padre con cui, nei primi anni del ‘900, girava di paese in paese trasportando la porchetta sulla schiena di un somaro. Percorsi a volte venti o trenta chilometri, stendevano la porchetta su un tavolaccio e la vendevano dentro panini avvolti in foglie di fico. Arrivati loro, in paese, si faceva festa neanche fosse arrivato il Papa.

Ora si chiama “street food”, è un altro mondo. Alessandro, che lavora insieme al padre Giovanni, ha un furgone e gira tutta l’Italia, qualche volta anche l’Europa (Germania, Belgio, Spagna). Ma i prodotti che trasporta sono gli stessi che confezionavano i suoi antenati. La porchetta, se non avete la fortuna di trovarla nei negozi o nei mercati, potete assaggiarla nel chiosco di Piazza Matteotti a Perugia. Ha una carne bianca e delicata. La crosta, perfettamente dorata, è croccante e profuma di fieno secco. Sotto la cotenna niente grasso in eccesso, perché in cottura si è sciolto penetrando nella parte magra, conferendole giusta umidità e infinita tenerezza. Caratteristiche che dipendono dal metodo di cottura – in un grande forno a legna acceso con ceppi di leccio e corbezzolo – e dai maiali di primissima qualità. Nutriti solo con cereali “al naturale”, non superano mai i 90 chili di peso, per evitare che la carne risulti stoppacciosa. Ma gli aromi intensi sono merito delle spezie che, insieme ai fegatelli lessati, vengono messe dentro la carne per profumarla durante la lenta cottura. Non è il solito mix di erbe che molti comprano già fatto. Sale, pepe nero in grani, aglio e rosmarino fresco appena appassito. Poi il finocchio selvatico, che Alessandro raccoglie a mano nei suoi 5 ettari di oliveto. Dentro un panino, questa porchetta è eccezionale se accompagnata da un vino rosso a base Sangiovese o da birra trappista.

Poi ci sono i salumi, che alla Salumeria Granieri si preparano secondo l’antico metodo dell’asciugatura col fuoco. Le parti di carne scelta vengono messe sotto sale e condite con aglio, pepe, alloro, coriandolo e ginepro. Di additivi o conservanti nemmeno l’ombra. Girate spesso e massaggiate, al termine della salatura vengono lavate con vino rosso e infine appese nella stanza dell’asciugatura, dove un braciere emana un fumo denso che aiuta la stagionatura dei salumi e gli conferisce un morbido retrogusto affumicato. E’ così che si fanno i grandi “classici” (prosciutto, salsicce, lombo, pancetta), ma anche gli “inconfondibili” di Granieri: il filetto, tutto magro dalla salatura delicata e, autentica delizia, il salame al Sagrantino.  

Se non vi siete mai concessi un assaggio di tutte queste bontà, fareste meglio a rimediare. Perché è lì, tra profumi e sensazioni, che troverete un vero compendio di storia gastronomica dell’Umbria.

www.anticasalumeriagranieri.it

(A cura di BrandPress)

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3 Comments
  1. Antonio Boco says

    Ogni vino un panino: affare fatto

  2. antonio boco says

    Vino a basa sangiovese. Tipo? Io ci vedrei altre cose

    1. Filippo Benedetti Valentini says

      Antonio accettiamo volentieri i tuoi consigli. A dire il vero sarebbe opportuna una verticale per decidere come si deve (naturalmente ogni vino un panino, se sei d’accordo…).

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