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Benedetto grasso. Tutti i benefici di una carne marezzata

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‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Le carni molto magre sono meno gustose e nutrienti di quelle con un buon apporto lipidico. Ecco perché.

di Assunta Susanna Bramante*

Pensando di adottare la soluzione migliore per salvaguardare la propria salute, negli ultimi anni il consumatore si è orientato verso l’acquisto di carni sempre più magre. Ma è giusto guardare al grasso con diffidenza e ritenerlo nocivo a tal punto da evitarlo o, addirittura, eliminarlo da una bella bistecca? Non proprio. In realtà anche il grasso della carne ha le sue qualità positive. Vediamo perché.

carne italianaInnanzitutto occorre distinguere il grasso di copertura, che è quello che copre i muscoli ed è evidente sull’esterno della fetta di carne, dal grasso di infiltrazione. Quest’ultimo, distribuito all’interno delle fibre muscolari, forma delle onde sottili e diffuse che conferiscono alle bistecche il tipico aspetto “marmorizzato”. In questo caso si parla di “marezzatura”, che è indice di alta qualità nel taglio della carne. Le carni molto marezzate sono anche quelle più pregiate e costose, perché più gustose e tenere. Una carne che ha un buon apporto di lipidi ha infatti molti vantaggi, tra cui un buon sapore e la morbidezza, perché il grasso permette di trattenere i liquidi e i nutrienti in cottura: in questo modo la bistecca resta succulenta, evitando che si asciughi troppo, al contrario di una fettina magra che invece tenderà ad essere più “stopposa” e dunque più difficile da masticare.

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Il grasso è quindi la componente principale per poter valutare la qualità del prodotto, perché è anche un buon rilevatore della salute e dello stato di nutrizione dell’animale: un buon grasso si presenta alla vista di un bel bianco compatto o giallo chiaro. A seconda dell’età dell’animale o del tipo di alimentazione, si può avere una colorazione del grasso tendente al giallo più marcato, propria in genere degli esemplari più vecchi, oppure di un’alimentazione al pascolo, che rende il grasso ricco di betacarotene, vitamina E, antiossidanti e grassi polinsaturi anziché saturi.

Anche attraverso le moderne tecniche di allevamento, ed una gestione appropriata nella composizione della razione alimentare dell’animale, è possibile modificare il profilo lipidico della carne, in modo da privilegiare i cosiddetti grassi “buoni”, come gli acidi grassi Omega-3 a catena lunga, in grado di abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di patologie cardiovascolari.

C’è da dire però che, recentemente, anche i grassi saturi sembrano esser stati rivalutati: diversi studi evidenziano non solo le loro funzioni strutturali e metaboliche essenziali nel nostro organismo, ma smentiscono anche che essi siano la causa assoluta di diabete, obesità, ipertensione e malattie cardiovascolari. Contrariamente a quanto si è sempre finora pensato, sembra infatti che i grassi saturi giochino un ruolo determinante nella prevenzione del cancro, bloccando lo sviluppo delle cellule tumorali attraverso la regolazione dell’espressione di alcuni geni. Inoltre proteggono e sostengono i nostri organi, come i reni, il cuore e l’intestino e sono coinvolti nella regolazione ormonale, nella comunicazione tra cellule e nelle importanti funzioni del sistema immunitario. Ovviamente è buona norma (così come vale per ogni alimento) non eccedere con le quantità e consumarli nell’ambito di una dieta il più possibile variegata.

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Anche il grasso dei salumi, come ad esempio quello intorno ad una fetta di un ottimo prosciutto crudo Dop, oppure quello contenuto in un salame o in una grossa mortadella Igp, costituiscono la “parte nobile” del prodotto e toglierla per poi gettarla sarebbe un vero delitto: questa conferisce infatti non solo il sapore, ma anche importanti proprietà nutritive, come le vitamine liposolubili A, D, E e K, fondamentali per tutte le funzioni cellulari, la crescita e lo sviluppo del nostro organismo. Importanti nutrienti che andrebbero persi con la rimozione totale del grasso.

Insomma, il grasso non va affatto demonizzato. Né si può dire che esistano fonti di lipidi da considerare “buone” o “cattive”. Piuttosto, è fondamentale bilanciarne l’apporto. Per questo una carne di buona qualità è sempre accompagnata dal suo grasso, uno degli elementi che contribuiscono a comporre una dieta completa ed equilibrata.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

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