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Extra vergine dell’Umbria, i sapori nascosti di un olio di carattere

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Non solo potenza. Negli ultimi anni, grazie alle tante varietà coltivate, nella regione si producono oli dalle caratteristiche molto diverse tra loro: scopriamole una per una.

di Filippo Benedetti Valentini

E’ uno strano scherzo del destino quello che ha reso famoso l’extra vergine umbro per le sue esuberanti qualità organolettiche. Fruttato intenso, robusto nelle note amare e piccanti: questi gli elementi coi quali, negli anni, si è delineato un “marchio di fabbrica” oggi difficile da mettere in discussione. Specie in un immaginario per molto tempo guidato dai luoghi comuni della gastronomia a vocazione regionalista.

Un forte impulso a questa interpretazione del prodotto deve averlo certo dato la capacità (e il merito) di alcuni grandi produttori di quest’area nell’aver lanciato l’olio umbro, sin dalla prima metà del ‘900, sui mercati nazionali e internazionali. E’ così che la zona dove storicamente si produce extra vergine soprattutto con varietà Moraiolo e Frantoio, le più potenti della regione sul piano sensoriale, è diventata una vera e propria sintesi dell’olio fatto “come si fa in Umbria”.

DAGLI OMEGA AI POLIFENOLI, GLI ANTIOSSIDANTI DELL’OLIO

Tuttavia oggi, grazie a un numero di imprese maggiore rispetto al passato (nella regione, secondo dati Istat, ci sono oltre 230 frantoi) e la crescente domanda di qualità da parte di consumatori sempre più esigenti, in Umbria vengono prodotti oli dai più diversi profili sensoriali. E la libertà di poter scegliere l’extra vergine in base ai propri gusti, o alla ricetta da valorizzare, non è mai stata così incoraggiante. Infatti, dell’immenso e unico patrimonio varietale italiano – circa 2mila le cultivar di olivo in tutto il mondo, di cui 500 italiane –  in Umbria se ne trovano circa una decina in grado di conferire agli oli un’affascinante pluralità di caratteristiche.  

Prendiamo ad esempio le sottozone della Dop Umbria, la denominazione a garanzia che le olive provengano dagli oliveti regionali. Nella “Colli Assisi-Spoleto”, dove il disciplinare impone l’impiego di alte percentuali di Moraiolo, vengono prodotti dei blend dal temperamento vigoroso e complessi nelle note aromatiche. Oltre ad essere spiccatamente amari e piccanti, infatti, sono caratterizzati da profumi di erba appena tagliata e rucola. Buoni per accompagnare le carni grigliate o stufate, ma anche per dare una “spinta” ai piatti poveri come panzanella o patate cotte sotto la cenere. Nella “Colli Martani”, dove viene coltivata la varietà San Felice, ovvero la Dritta abruzzese portata a Giano dell’Umbria dai monaci benedettini durante il Medioevo, gli oli hanno fruttati medio-intensi che rivelano l’anima erbacea solo dopo un ingresso dolce, per chiudere in un  piacevole retrogusto mandorlato. Ideali per zuppe di legumi, carni bianche e verdure gratinate. Simile il fruttato della “Colli Amerini” in cui, però, l’utilizzo di cultivar Rajo conferisce delicati profumi di cardo e indivia. Un olio avvolgente ed estremamente versatile che può accompagnare sia le insalate sia i primi piatti col tartufo.

OLIO DOP UMBRIA, TUTTE LE VARIETA’

Poi c’è la menzione “Colli Orvietani”, dalle note posate grazie al bilanciamento di Moraiolo e Frantoio con elevate percentuali di Leccino, cultivar delicata. Se ben prodotto, questo olio è un vero campione di eleganza. Grazie a sorprendenti flavour vegetali di carciofo, mandorla verde e un richiamo balsamico di finocchio, è adatto soprattutto alle ricette vegetariane. Infine, nella “Colli del Trasimeno”, dove il paesaggio olivicolo è dominato dalla varietà autoctona Dolce Agogia, gli oli hanno un fruttato leggero e armonico nelle note amare e piccanti. Così morbidi da essere l’accompagnamento perfetto per i piatti di pesce, specie se di lago: gnocchi alla tinca, luccio in casseruola con contorno di carciofi, filetto di persico al forno con patate.  

Parlando di olio, insomma, quello umbro è un panorama gastronomico difficile da trovare in altre zone d’Italia. Così questa regione ha oggi il grande merito di aver mantenuto la propria unicità pur sapendosi evolvere, per incontrare sempre di più i gusti del consumatore.

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