“Fattoria Montelupo”, la mozzarella di bufala trova casa in Umbria

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A Lerchi, Città di Castello, un allevamento di oltre 140 bufale. L’azienda a conduzione familiare produce mozzarelle di prima qualità secondo la migliore tradizione campana

di Filippo Benedetti Valentini

Bianca come porcellana, soda che si taglia solo con una lama ben affilata e intensa nel sapore: non c’è storia, la preferita è la mozzarella di bufala. Ecco perché anche in Umbria, a pochi chilometri da Città di Castello, c’è un’azienda che ha deciso di puntare tutto sulla produzione di questa eccellenza italiana.

E’ la “Fattoria Montelupo”, unica nella regione ad essere specializzata nell’allevamento di bufale e nella lavorazione del loro latte. Abbarbicata sulle colline di Lerchi (un posto dove perdersi tra le stradine di campagna è una benedizione divina), l’azienda è condotta dalla famiglia Paolo, che nel 2003 ha deciso di importare nel cuore verde d’Italia l’antica tradizione campana simbolo del Made in Italy. Un prodotto di finissima qualità che è diventato un trionfo commerciale. I segreti di questo successo li abbiamo capiti facendo un salto in azienda durante la lavorazione.

Ad accoglierci è Gianluca, 30 anni, secondo di tre figli, tutti impegnati nella fattoria di famiglia. E’ lui che ogni mattina si sveglia alle 5 per controllare che nella stalla le bufale stiano bene. Docili, fiere, eleganti: questi animali sono la sua vita. Stella, una tra le prime bufale di questo allevamento, iniziato con 40 capi e che oggi ne conta 142, lo riconosce e gli tende il collo per farsi accarezzare. “Il loro benessere viene prima di tutto – dice – perché quando gli animali sono sereni producono un latte di alta qualità”. Altro segreto è l’alimentazione: mai troppo proteica, solo paglia, fieno e farina di mais italiana no ogm. Tanto pascolo libero, ma quando tornano nella stalla le bufale sono suddivise in ampi box per stadio di crescita. Seguite sin dalla nascita, queste eleganti “signore” dal manto corvino possono raggiungere anche 450 chili in età adulta. E ognuna può produrre in media 8 litri di latte al giorno che, una volta munto, viene portato con un furgone refrigerato nel laboratorio di trasformazione. Lì avviene la magia che Gianluca e i suoi fratelli, Cecilia (32) e Marco (19), hanno imparato dai genitori, mastri caseari campani doc.

Il latte di bufala viene portato a una temperatura di 38 gradi. Si aggiunge il siero innesto naturale e il caglio. Dopo circa un’ora, il latte è coagulato e si separa la parte solida – la “cagliata” – dal siero con cui si fa la ricotta. Una volta scolata, la cagliata viene frantumata e messa nel mastello di legno, dove si aggiunge acqua bollente. Se ne ottiene un impasto bianco e morbido che, mentre viene lavorato rigorosamente a mano (sta qui la difficoltà maggiore e la vera ‘firma’ del produttore), diffonde un vapore dall’odore intenso di latte appena munto. La mozzarella è pronta. Questo tenero cuscino viene “mozzato” in tanti pezzi che finiscono in una macchina formatrice, le trecce invece si fanno a mano. Le mozzarelle cadono in acqua fredda, che le raffredda e ne blocca la forma, poi vengono trasferite in salamoia per un massimo di due ore.

Mangiare una di queste mozzarelle, fatta in giornata, è un’esperienza che mette in pace con il mondo. Tagliatene una a metà e poggiateci delicatamente il dorso della forchetta. Premete: come rapide di un fiume, grosse gocce di latte cadranno sul piatto. Credeteci, vi ritroverete a sorridere ancora prima di averla messa in bocca. Al palato sarà dolce e morbida. Da accompagnare con un pomodoro spaccato e condito con un bel getto di olio extravergine d’oliva o con quattro fette di prosciutto dolce. O ancora, se siete in vena di sofisticatezze, tagliata in punta di coltello e fatta cadere a dadini sopra un gazpacho o dei paccheri al sugo rosso di melanzane.

“Ringrazio i miei genitori che hanno deciso di farci trasferire qui in Umbria, un mondo sano”, dice soddisfatto Gianluca. “Nel 2003 abbiamo fatto una scommessa e oggi possiamo dire di averla vinta”. Fate anche voi una puntata su questa mozzarella, è una vittoria garantita. I prodotti della Fattoria Montelupo li trovate nel punto vendita di Città di Castello (via Piero della Francesca, 10) o nei mercati di Campagna amica Coldiretti (martedì a Città di Castello – mercoledì in Località San Mariano a Perugia – giovedì a Pian di Massiano a Perugia – venerdì a Foligno – sabato a Gubbio).

Fattoria Montelupo

(A cura di BrandPress)

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