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La Patata Rossa di Colfiorito è Igp. Qualità, origini e due ricette di un giovane chef umbro

La Patata Rossa di Colfiorito è Igp. Qualità, origini e due ricette di un giovane chef umbro

Un’altra eccellenza dell’Umbria conquista l’Europa. Ecco la sua carta d’identità, e come cucinarla per valorizzarne le caratteristiche

di Emanuela De Pinto

La Patata Rossa di Colfiorito diventa Igp. Nei giorni scorsi è stata ufficialmente iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni di origine protette e delle Indicazioni geografiche protette. Un riconoscimento importante che arriva poco prima dell’apertura della grande Esposizione Universale di Milano, e che punta così i riflettori su un territorio di straordinaria bellezza, l’altopiano di Colfiorito, che incontra però molte difficoltà proprio per le sue caratteristiche ambientali.

Conosciamo un po’ meglio questa eccellenza umbra. I suoi tratti distintivi: forma ovale e allungata, buccia sottile e ruvida, colore rosso opaco, polpa croccante di un giallo paglierino. Secondo il Disciplinare di produzione, la coltivazione della Patata Rossa di Colfiorito Igp è consentita ad una altitudine uguale o maggiore ai 470 metri s.l.m. La zona ricade nell’area montana dell’Appennino umbro-marchigiano, tra l’area est della provincia di Perugia e l’area ovest della provincia di Macerata. L’areale riguarda, parzialmente, i seguenti comuni umbri: Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano e i seguenti comuni marchigiani: Serravalle di Chienti, Muccia, Pieve Torina, Sefro, Visso e Montecavallo.

colfioritoSi tratta di terreni silicei con presenza di scheletro, leggermente acidi, leggeri, sciolti, permeabili, profondi. Sono proprio le condizioni del suolo che contribuiscono in modo determinante a definirne l’accrescimento, la conformazione, nonché le caratteristiche chimiche ed organolettiche, ed infine la qualità, che fanno della Patata Rossa di Colfiorito Igp un prodotto agricolo riconoscibile. Una reputazione che affonda le sue origini negli altopiani di Colfiorito alla fine della seconda metà del XVIII secolo, quando venne introdotta, secondo i più accreditati studi storici, dal passaggio nello Stato Pontificio delle truppe Imperiali e successivamente durante l’occupazione francese nel periodo napoleonico.La Patata Rossa di Colfiorito appartiene alla varietà olandese Désiré, ed è riuscita ad ambientarsi perfettamente nel montuoso Altopiano di Colfiorito perché predilige le zone piovose, i terreni sabbiosi e le temperature basse; ha inoltre un’ottima resistenza ai parassiti e alle malattie. Viene coltivata in quantitativi modesti ed è spesso difficile da reperire al di fuori della zona di produzione: una buona occasione per assaggiarla è l’annuale sagra della patata che si svolge in agosto a Colfiorito. Perché tutte le sue caratteristiche si possano mantenere intatte, va conservata a basse temperature e lontano dalla luce.

Le caratteristiche inequivocabilmente riconosciute sono la compattezza e la tenuta alla cottura, qualità indispensabili e ricercate per la preparazione di determinati piatti che necessitano di frittura o di elevate temperature di cottura. Disciplinare a parte, abbiamo chiesto caratteristiche e modi di preparazione della Patata Rossa di Colfiorito Igp allo chef Michele Pidone, titolare del nuovo ristorante “Lampone” di Spoleto, che nonostante la giovane età vanta un’importante esperienza in alcuni dei migliori ristoranti umbri e all’estero.

michele pidone“Credo che la Patata Rossa di Colfiorito Igp sia indicata per alcune pietanze in particolare, dal momento che contiene meno acqua della classica patata bianca. Io preferisco utilizzarla nei primi piatti, come le paste ripiene, oppure per una schiacciata con uova, parmigiano e un po’ di timo. Ricetta semplice, ma molto saporita”. Per chi preferisce qualcosa di più sfizioso, lo chef Michele Pidone ci propone due ricette particolari. La prima sono gli gnocchi ripieni di caprino ed erba cipollina. Per l’impasto: un chilo di patate lessate e schiacciate, 300 grammi di farina e un uovo. Si stende l’impasto come una sfoglia e si farcisce con del formaggio caprino e dell’erba cipollina fresca, tritata. Per i palati che prediligono gusti più decisi, l’alternativa sono gli gnocchi ripieni di rigaglie di pollo, serpillo, rosmarino, aglio e pomodorino. Le interiora di pollo e le spezie si tagliano al coltello, poi si fanno rosolare in padella, una volta cotte si lasciano raffreddare prima di farcire la sfoglia. Lo gnocco viene poi fritto e infine adagiato su una crema di zabaione al Trebbiano. Per quest’ultima, cuocere a bagnomaria i tuorli d’uovo insieme al vino, facendo attenzione a non superare mai gli ottanta gradi.

“Sicuramente – conclude lo chef Pidone – omaggeremo questa eccellenza umbra anche nel nostro ristorante Lampone di Spoleto, proponendo una patata farcita con scamorza, salsa di parmigiano e tartufo, rivestita di pasta sfoglia. Specificando nel menù che si sta degustando l’originale Patata Rossa di Colfiorito Igp”.

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