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L’olio Batta, da tre secoli una missione per l’alta qualità

L’olio Batta, da tre secoli una missione per l’alta qualità

Visita al Frantoio Batta: una lunga storia lega questa famiglia all’olivicoltura fin dal ‘700. E oggi l’olio di Giovanni e Giuliana Batta è simbolo inviolato di eccellenza, rispetto per la natura e amore per un mestiere sempre più difficile.

Info in breve:

Frantoio Batta

Via San Girolamo 127, Perugia – 075.5724782

di Filippo Benendetti Valentini

I documenti che Giovanni Batta conserva in un cassetto testimoniano che a Perugia, già dal ‘700, l’olivicoltura era una delle attività più fiorenti. L’olio d’oliva, destinato non solo all’alimentazione ma anche ad alcune funzioni religiose e all’illuminazione, è forse il prodotto che descrive nel modo più affascinante la cultura rurale del tempo. E oggi il Frantoio Batta, situato ad appena 5 chilometri dal centro della città, lungo via San Girolamo, è la prova storica dell’antica vocazione che questi territori hanno per la coltivazione dell’olivo.

L’antico “Sodo degli Ebrei”

L’olio extra vergine prodotto da Giovanni e sua moglie Giuliana è fra i più conosciuti e apprezzati in tutta l’Umbria. Ciò che lo rende così prezioso non è solo l’alta qualità, che resta oggi priorità assoluta e imprescindibile per i produttori, ma anche il valore storico che porta con sé. L’azienda agricola nasce nel 1929, quando il nonno di Giovanni acquista i primi dieci ettari con un casale su quello che in città è chiamato il “Sodo degli Ebrei”: un oliveto impiantato su un antico cimitero ebraico del XVII secolo, diventato Demanio della Chiesa due secoli dopo. Ma come si legge nelle carte antiche che Giovanni mostra con orgoglio e una punta di nostalgia, in questa zona già si producevano fiumi di olio d’oliva: “Fanno quivi 4 sorti d’olii. Il primo è crudo, delicato, dolcissimo e soave di gusto. Il secondo, dicono cotto, il terzo ‘de polpa, il quarto ‘de sansa. C’è qui più abbondanza che forse in tutte l’altre città d’Italia”.

Le cultivar

A partire da quel primo appezzamento di terra, la famiglia costruisce casa e azienda, iniziando a produrre olio, vino e grano. Ma quando Giovanni, dipendente della Camera di Commercio di Perugia, ne prende le redini dai genitori negli anni ’80, la trasforma in un’impresa olivicola a tutti gli effetti. Acquista altri terreni vicini e, con l’aiuto del CNR e dell’Università di Perugia, impianta nuovi oliveti accanto a quelli secolari. Così oggi ha un totale di 13 ettari, dove dimorano oltre 3500 piante di varietà Dolce Agogia, Frantoio, Leccino e un po’ di Moraiolo. Sono le cultivar più tipiche dell’Umbria con cui, in quest’area che ricade nella Dop Colli del Trasimeno, si produce un olio dal fruttato leggero, armonico nelle note amare e piccanti, con piacevoli sentori mandorlati nel finale.

La lavorazione in frantoio

Nei primi anni di attività, l’estrazione avveniva con il tradizionale frantoio a macine, sostituito però nel 2000 con quello più moderno a “ciclo continuo”, che garantisce una lavorazione senza ossidazioni. Le olive vengono trasportate all’interno su di un nastro, lavate e molite. Dopo una breve gramolatura, alla pasta delle olive viene aggiunta una piccola quantità di acqua – il metodo è tecnicamente definito “a due fasi e mezzo” – che permette una migliore separazione dell’olio dal composto, seguendo però tutte quelle accortezze, quelle finezze che solamente il vero produttore sa usare.  E’ così che oggi l’olio extra vergine Batta viene prodotto secondo standard elevati di qualità chimica e organolettica: bassa acidità, ricco di polifenoli e assolutamente privo di difetti.

Agricoltura biologica

L’agricoltura, così come l’olio, è certificata biologica. Nei mesi freddi dell’anno gli olivi vengono potati. Con l’arrivo delle temperature più miti si comincia il monitoraggio della mosca e si nebulizzano i trattamenti previsti dal disciplinare bio per mantenere i frutti integri e sani. Giovanni sta sul campo ogni giorno, si prende cura delle piante con rispetto, affronta negli ultimi anni stagioni difficili e riesce ciò nonostante a dare il meglio. Le olive delle piante secolari vengono raccolte a mano, mentre quelle dell’impianto moderno con scuotitore meccanico, che permette di accorciare notevolmente i tempi ed evitare ossidazioni della polpa. Le olive, infatti, non arrivano mai al frantoio più tardi di 2 ore dalla raccolta. E si attende sempre il giusto grado di maturazione, così da produrre un olio dal gusto bilanciato.

Le etichette: base, Dop e gli aromatizzati

La produzione media annua del Frantoio Batta è di 50-60 quintali l’anno, per un mercato sia locale che estero (Germania, Austria, Svizzera, Francia e Giappone). Le due principali etichette sono l’Extra Vergine di base e l’Extra Vergine Dop Umbria – Colli del Trasimeno. Quest’ultimo, prodotto solo con le olive migliori, è un blend di 65% Frantoio, 15% Dolce Agogia e la restante parte Leccino e Moraiolo: il risultato è un olio dal colore giallo intenso, voluminoso al naso con sentori di erba e carciofo. In bocca si apre inizialmente dolce, poi arrivano amaro e piccante in morbido equilibrio, per chiudere con flavour di lattuga e mandorla. Ideale per i piatti a base di legumi, verdure gratinate, pesce di lago arrosto, carni di pollo e maiale. Il prezzo medio al frantoio è di circa 13 euro al litro. Molto conveniente per un prodotto di alta qualità, ricco di sapore ed antiossidanti. Infine gli oli aromatizzati, fatti mescolando alle olive in fase di macinazione peperoncini, salvia, timo, rosmarino e limoni freschi.

I premi

Già da alcuni anni questa qualità è premiata con i riconoscimenti italiani e internazionali più importanti. Per il 2017 l’olio Batta è stato inserito nei best 20 della prestigiosa guida Flos Olei di Marco Oreggia (la classifica è stilata sulla base di 1000 etichette da tutto il mondo) e il Dop ha ottenuto un punteggio di 96/100. Chiocciola della guida Slow Food (sia per rispetto dell’ambiente che rapporto qualità prezzo) e Tre Foglie del Gambero Rosso. Infine l’Extra Gold di Biol, la guida internazionale degli oli biologici.

“Ricordo gli anni in cui ero più giovane  – racconta Giovanni – e il frantoio si riempiva di amici che venivano ad assaggiare l’olio nuovo che facevano mio padre e mia madre, che oggi ha 99 anni. La raccolta era una festa, si facevano bruschette e si beveva vino. Oggi è diverso, regole e burocrazia hanno reso il lavoro artigianale sempre più duro”. Mentre salutiamo e ci avviciniamo verso l’uscita, ci accorgiamo che in poche ore il frantoio si è riempito di persone: l’operaio segue la lavorazione, l’agronomo discute dell’annata con alcuni clienti, un paio di amici approfittano per bere un bicchiere di vino. E oggi, come allora, si respira sempre la stessa festa dell’olio nuovo.

www.frantoiobatta.it

(A cura di BrandPress)

Foto di Filippo Benedetti Valentini

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