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Professione cuoco, scuole e corsi riconosciuti in Umbria per lavorare in cucina/Parte1

Professione cuoco, scuole e corsi riconosciuti in Umbria per lavorare in cucina/Parte1

Una carriera ai fornelli. In Umbria l’offerta formativa è tra le più prestigiose. Vi racconteremo tre scuole partendo dall’Università dei Sapori, che nel 2016 ha festeggiato 20 anni e conta oltre 30 corsi di qualifica professionale. I più frequentati? Aiuto cuoco e Cuoco. Cosa si studia, quanto costano, e quale futuro lavorativo dopo la qualifica.

di Emanuela De Pinto

Una carriera ai fornelli, tenendo ben presente che il grande cappello da chef lo metti solo dopo aver pelato tonnellate di patate, lavato montagne di piatti, imparato a fare tornare i conti avendo la dispensa sempre piena, dimenticato i sabati, le domeniche e i festivi del calendario. Ci avete già ripensato? Ragionevole. Perché la professione del cuoco è molto lontana da ciò che mostrano i programmi tv, seguitissimi ma pur sempre ovattati da necessità di show business. La realtà è un’altra cosa. Quale? Per dare un’idea a chi vorrebbe intraprendere questo mestiere abbiamo cercato l’offerta formativa dell’Umbria, prendendo in considerazione tre importanti enti, i più noti in regione e non solo: l’Università dei Sapori con sede a Perugia, l’Istituto Alberghiero di Spoleto e la Chef Academy di Terni. Qui arrivano ogni anno centinaia di studenti, giovani e meno giovani, con la voglia di imparare a cucinare per farne un lavoro a tempo pieno. Ma il percorso scelto per arrivare alla qualifica riconosciuta a livello comunitario, può fare la differenza.

unisapori3Cominciamo dall’Università dei Sapori. “Nel 2016 abbiamo attivato oltre 30 corsi di qualifica professionale legate alla ristorazione: cucina, pasticceria, bar, gelateria, pizzeria, arti bianche e grande distribuzione – spiega Teresa Filizzola, responsabile dei corsi professionalizzanti – . La nostra forza è quella di interpretare il bisogno formativo che emerge dalle aziende associate a Confcommercio, formando profili ad hoc”. In questa prestigiosa scuola, nata nel 1996 (20 anni fa  ha avuto il merito di aver investito in tempi non sospetti in un settore poi esploso, più come una moda che come un lavoro) approdano persone di ogni età. Non solo il ragazzo giovane, ma anche il trentenne che un lavoro lo aveva, lo ha perduto e ha voglia di rimettersi in gioco in un campo in cui si sente capace e ambizioso, in cerca di dovute competenze. O ancora, chi ha bisogno di una qualifica che non ha mai preso nonostante già lavorasse nel mondo del food, ad esempio il proprietario di un vecchio ristorante.

unisapori5“L’età dei nostri allievi ha una forbice che va dai 24 ai 50 anni. I più giovani sono quelli che hanno già tentato una carriera universitaria in altro ambito ma poi hanno rinunciato perché non adatta al loro profilo. E intraprendono quindi un percorso professionalizzante spinti dalla passione per la cucina (e dai talenti show in tv?). La percentuale di inserimento lavorativo post titolo è superiore al 70%, ma tocca punte del 90% quando parliamo di profili quali l’Aiuto Cuoco e il Cuoco, due corsi diversi. Certamente occorre tenere presente che con un’età più matura le possibilità occupazionali si riducono, ma in genere ciò che conta maggiormente è la motivazione personale”.

Per accedere al corso di Cuoco all’Università dei Sapori ci sono dei requisiti. “Richiediamo il diploma Alberghiero o un’esperienza professionale di almeno 6 mesi come aiuto cuoco. Altrimenti, è previsto l’accesso al corso di Chef che offre una formazione più approfondita e ingloba due corsi in uno: le tecniche base dell’Aiuto Cuoco e il percorso da Cuoco. Quest’ultimo dura 7 mesi, di cui 3 di stage aziendale non retribuito presso vari ristoranti in tutta Italia, – spiega la responsabile Filizzola – mentre il corso di Chef dura 6 mesi, alternando teoria e pratica in laboratorio (almeno il 70% delle lezioni), più 3 mesi di stage. Ogni corso è frequentato da una classe di 15 allievi in media”.

unisapori2Costi? Corso di Aiuto Cuoco 4.200 euro, Cuoco 5.500, Chef 7.500 euro. Tutti Iva esente. Ma si può accedere con costi agevolati attraverso il Piano Europeo Garanzia Giovani, se residenti in Umbria. La qualifica viene rilasciata dalla Regione dopo un esame composto da prova scritta relativa al food cost, una prova pratica che consiste nell’ideazione e creazione di un piatto a partire da un preciso ingrediente estratto a sorte, e un colloquio orale. La commissione è formata da un funzionari regionali e da un esperto chef che valuta tecnicamente la ricetta realizzata.   

Su cosa si punta di più? “Non abbiamo un approccio accademico perché non sarebbe funzionale alla professione. Ci interessa che i nostri allievi sviluppino una sensibilizzazione che porta da un lato a valorizzare gli ingredienti, e dall’altro a fare i conti con il mercato reale. Ecco perché studiano merceologia, nutrizione, marketing del turismo e della ristorazione, il contratto nazionale di riferimento, l’analisi dei costi. Non creiamo esecutori di ricette ma professionisti con una cultura del cibo, che sappiano fare prima di tutto un’adeguata analisi sensoriale del cibo. Altrimenti si perde l’anima di questo lavoro. Non ci avvaliamo di insegnanti che trasferiscono semplici contenuti, ma di formatori che donano il loro sapere e che parlano lo stesso linguaggio del mondo del lavoro”.  

unisapori4Tornando all’inserimento lavorativo, lo stage è un momento essenziale della formazione, oltre che obbligatorio per l’Università dei Sapori. “Si entra nelle strutture convenzionate quasi sempre come Aiuto Cuoco, ma la crescita è poi immediata. Spesso gli allievi trovano stabilità proprio nei ristoranti dove fanno lo stage: se c’è un’inclinazione professionale riconosciuta, la continuità rimane”. Ma dimenticate stipendi stellati. “La paga base di partenza oscilla tra i 1.200 e i 2.000 euro al mese. E’ un lavoro che richiede molto sacrificio e non bisogna pensare che appena terminato il corso, arriva il grande successo”.

L’Università dei Sapori è diventata un  modello formativo, ambasciatrice della cultura italiana del cibo anche oltreoceano. “Abbiamo collaborazioni con le Università dell’Ecuador, Messico, Stati Uniti e Cina per formare gli insegnanti nelle scuole di cucina italiana all’estero, la più amata al mondo”. Infatti, la qualifica ottenuta in questa scuola è riconosciuta non solo nella Comunità Europea ma anche negli Usa. Anche questo è da tenere in considerazione: il prestigio e la credibilità di un percorso formativo valido anche oltre confine. E in questo campo, se volete fare carriera oltre al cappello da chef tenete sempre pronta una valigia.  

LEGGI LA SECONDA PARTE: CHEF ACADEMY DI TERNI  E ISTITUTO ALBERGHIERO DI SPOLETO

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