Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte1

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Il racconto settimanale del corso promosso da Assoprol. Un viaggio per conoscere il territorio attraverso la degustazione dell’extra vergine

di Filippo Benedetti Valentini

Dei grassi consumati ogni giorno a tavola nel mondo solo il 2% è olio extra vergine d’oliva. Al di fuori dei Paesi del Mediterraneo, dove rappresenta la base della dieta più salutare in assoluto, si consumano prevalentemente grassi di origine animale e reperire olio d’oliva sul mercato può diventare un’impresa molto difficile.

olio assoprol degustatoriPerché allora gli diamo così tanta importanza? Oltre ai benefici sull’organismo (origine vegetale, polifenoli, eccetera) c’è un altro motivo: l’extra vergine, con tutto il bagaglio di pratiche agricole, tecniche di lavorazione, commercio, utilizzo in cucina che si porta appresso, è uno dei prodotti che racconta la nostra storia e la nostra cultura. Ecco allora che per spiegare la qualità diventa indispensabile saperla riconoscere. E’ lo scopo del corso per la formazione di assaggiatori di olio d’oliva, curato da Assoprol Umbria (Organizzazione dei produttori olivicoli) e cominciato in un gelido mercoledì di gennaio nelle aule dell’Università dei Sapori, scuola perugina di formazione culinaria.

Qui, dopo esserci opportunamente leccati le dita, vi proponiamo il primo di una serie di racconti su questa esperienza, un “diario di bordo” settimanale in cui scopriremo, degustazione dopo degustazione, quanto è importante un corso da assaggiatori per conoscere le straordinarie qualità dell’olio extra vergine e come imparare a sceglierlo tra i tanti che ci sono sul mercato.

olio assoprol degustatoriPrime due lezioni, in cattedra la Dott.ssa Angela Canale. Di lei si dice: Agronomo, capo panel, consulente aziendale. Ma più in breve, tra i massimi esperti sulla piazza del settore olivicolo-oleario, la risposta vivente a qualsiasi domanda abbiate da porre sull’olio. In classe agronomi, laureati in agraria, olivicoltori, esperti di tecnologie alimentari, giornalisti e insegnanti. Insomma, un corso sia per addetti del settore sia per semplici curiosi. Scopo di un corso di base per assaggiatori è prima di tutto sapere cosa c’è dietro a una bottiglia d’olio: storia, territorio, agricoltura, lavoro, uso in cucina. Sono questi i fattori, spesso correlati, che determinano il prezzo e indirizzano il consumatore al momento dell’acquisto. Del resto, come dice Angela Canale, “la più grande ricchezza che ha un popolo è la possibilità di scegliere”. Ma senza i giusti punti di riferimento come facciamo a goderci questa libertà?

olio assoprol degustatoriEntriamo nel vivo. Possiamo capire se un’azienda produce la tanto cantata qualità ancora prima di mettere in bocca la bruschetta. I fattori che la influenzano sono varietà e ambiente (ad esempio, cosa distingue le cultivar Frantoio, Leccino, Moraiolo, Rajo, San Felice, Dolce Agogia?), maturazione e stato sanitario delle olive, tecniche colturali, sistema di estrazione (mai pensato a quanto influisce l’igiene di un frantoio sulle caratteristiche del prodotto finito?), modi e tempi di conservazione, metodo di raccolta e mezzi di trasporto delle olive al frantoio.

olio assoprol degustatoriPoi, naturalmente, c’è l’analisi dell’olio. A quella chimica si affianca l’organolettica, importantissima per valutare l’eventuale presenza di difetti. Perché, lo ricordiamo, si può definire extra vergine solo un olio che rispetti determinati parametri chimici (ad esempio la presenza di acidità libera per un massimo 0,8 g ogni 100 di prodotto) e, al tempo stesso, abbia il “fruttato” (la fragranza originaria del frutto) oltre all’assoluta assenza di difetti (riscaldo, muffa, rancido, metallico, avvinato e tanti altri). Ma quanti pregi anche: intensità del fruttato, amaro, piccante. E ancora sentori di foglia, erba, carciofo, pomodoro, mandorla. Mai riconosciuti? Sono questi che ispirano gli abbinamenti più raffinati in cucina, dalla pasta con il pesce agli arrosti di vitello, passando per la pizza e le zuppe di legumi.

LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI DI SAPEREFOOD SULL’OLIO

olio assoprol degustatoriNella prima sessione di assaggio, warm up per naso, lingua e palato, è la ricerca di queste lanterne che ci guidano nel buio dei sensi, dove scopriamo cosa succede al cervello (e a dire il vero anche al nostro umore) quando s’intravedono le caratteristiche dell’olio. Una carrellata di sette oli extra vergine artigianali, sia eccellenti che difettati, come primo passo che conduce all’interpretazione dei segni lasciati dall’uomo che lavora, che produce. Il linguaggio del cibo, che parla attraverso il codice dei gusti, raccontando cultura e territorio. Seguiteci in questo viaggio, non vogliamo perderci da soli…

…leggi qui la seconda parte del diario…

…e qui la terza.

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2 Comments

  1. Claudio Di Mercurio says

    Bell’articolo ma attenzione c’è un errore non l’acido oleico al massimo di 0,8 per cento ma bensì l’acidità libera. Un valore alto di acido oleico, nella composizione dei grassi, e ‘ un fattore estremamente positivo!

    1. Filippo Benedetti Valentini says

      Grazie Claudio, lettori attenti come te ci aiutano ad essere sempre più precisi. Continua a seguire il nostro diario di bordo e a segnalarci le tue opinioni in merito!

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