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Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte2

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Testimonianze e impressioni dal corso per assaggiatori di Assoprol. Un viaggio per imparare a riconoscere la qualità dell’extra vergine

di Filippo Benedetti Valentini

assoprol olioOlio extra vergine: manuale d’istruzioni per riconoscere l’alta qualità. Dopo l’introduzione e la prima sessione di assaggi durante il corso di formazione curato da Assoprol Umbria (leggi qui il diario delle lezioni precedenti), continuiamo il nostro viaggio nel mondo dell’oro verde in compagnia di altri due esperti del settore olivicolo: Gabriele Di Zacomo, agronomo e membro del panel di assaggio professionale di Assoprol, e il professor Gian Francesco Montedoro, classe 1935, docente universitario di lungo corso al quale, tra le altre cose, si deve l’importante lavoro che ha portato al riconoscimento della DOP Umbria nel 1998 e l’ideazione del Premio Ercole Olivario.

Qualità, si diceva. Come si riconosce? E perché l’olio ha un ruolo centrale nell’alimentazione quotidiana? Come abbiamo detto, molto dipende da varietà, ambiente, metodo di raccolta e stato sanitario delle olive. Ma un ruolo determinante lo giocano anche le tecnologie e il frantoiano. Le prime, infatti, oggi consentono tempi di raccolta delle olive sempre più brevi, stoccaggio sicuro, frangitura e gramolatura controllate dai computer, estrazione con bassissimi gradi di ossidazione. Ma è al secondo e alla sua sensibilità che spetta saper scegliere quelle più adatte per mantenere la materia prima integra e l’olio gradevole al palato.

assoprol olioE’ rispolverando così questa regola universale del “saper fare” che, nei successivi assaggi, ci si scopre improvvisamente capaci di riconoscere i migliori pregi di un olio (intensità del fruttato e sentori vegetali, quelli che ci guidano negli abbinamenti in cucina) e a volte qualche difetto che rivela cosa è andato storto nelle varie fasi di lavorazione. Solo per dirne alcuni: l’olio è rancido perché mal conservato? Avvinato per impropria conservazione delle olive? Sa di cotto per temperature di lavorazione troppo elevate? Sembrano meditazioni da intenditori, ma decine di volte abbiamo consumato (e pagato) olio di qualità inferiore a quella dichiarata e, poche altre, abbiamo veramente capito il lavoro ostinato e meticoloso che c’è dietro a un extra vergine ineccepibile (che proprio per questo costa di più).

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assoprol olioMa la qualità non si esaurisce solo nel gusto. Il professor Montedoro ricorda che “uno degli elementi centrali dell’olio extra vergine è il concetto di purezza“. Infatti, come indica l’etichetta, è ottenuto “direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Che vuol dire: un prodotto 100% integro, nonostante il procedimento di trasformazione del frutto. Un “succo di olive” dalle straordinarie proprietà nutrizionali, purtroppo facilmente deperibili, che solo una lavorazione impeccabile all’interno del frantoio e un’adeguata conservazione dell’olio possono preservare al massimo.

Come dice Montedoro, infatti, tutti gli oli extra vergine sono composti da circa il 98% di grassi, alcuni dei quali importantissimi per tenere a bada il colesterolo (ad esempio l’acido oleico e lo squalene). Ma non tutti sono ricchi di vitamine e polifenoli, preziose sostanze antiossidanti e antinfiammatorie contenute nel restante 2% che, durante una lavorazione poco attenta alla qualità, possono essere danneggiate e perdere quasi totalmente le proprietà benefiche. Insomma, quando si fa la spesa, ci si dovrebbe chiedere quanto sia veramente conveniente risparmiare sull’olio. Perché è proprio il quella piccola percentuale che sta l’enorme differenza che passa tra un prodotto a ordinario contenuto di nutrienti e un altro che contribuisce sul serio a mantenerci giovani e in salute nel tempo.

Continua…

Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte1

Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte3

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