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Piccola (e facile) guida per farsi largo tra le birre/Parte3

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Birre al frumento e a fermentazione spontanea. Ultima parte del vademecum per riconoscere la vostra bionda preferita

di Filippo Benedetti Valentini

Terza e ultima fermata del viaggio dentro gli stili della birra. Tanti, come abbiamo detto, ma mai troppi per chi ama soddisfare in modo sempre originale i propri appetiti. Una bevanda, un universo di colori, profumi e sapori. Tanto versatile da trovarsi sempre nel posto giusto al momento giusto.

Breve riassunto delle puntate precedenti, la prima sulle ‘Bassa fermentazione‘, la seconda sulle ‘Alta fermentazione‘: buone materie prime, buona birra. Cereali (di solito l’orzo), acqua, luppolo e lieviti sono le quattro variabili dell’alchimia brassicola. Ma cosa succede se al posto dell’orzo viene impiegato il grano? E se, invece di aggiungere la spinta dei lieviti, si lascia che la fermentazione avvenga in modo naturale? Parliamo allora di birre al frumento e di fermentazione spontanea.

  1. Le Weisse: sono le birre al grano per eccellenza e nascono in Germania (chiamate anche Weizen). Riconoscibili per il colore chiaro e torbido, con abbondanti cappelli di soffice schiuma che trabocca da calici a colonna. Avvicinando il naso si viene colpiti da intensi profumi di frutta fresca e spezie: in testa pera, banana e chiodi di garofano. Molto frizzanti, hanno un gusto aspro, poco luppolato. Tra Belgio e Olanda si producono le Blanche, che a differenza delle Weisse sono fatte anche con orzo, avena e frumento non maltato. Hanno sentori che tendono più all’agrumato rispetto alle tedesche. Due stili accomunati dalla grande forza dissetante e dal basso grado alcolico. Ecco perché sono perfette per gli aperitivi estivi, magari a base di pesce crudo o crostacei. La loro frizzantezza, però, pulisce il palato anche dai grassi di salumi, formaggi a pasta molle e fritture miste.
  2. Birre a fermentazione spontanea: sono adatte a chi non teme le emozioni forti e il loro gusto particolare richiede allenamento per naso e palato. Le più conosciute sono le Lambic, prodotte soprattutto in Belgio con orzo e frumento, né più né meno come si faceva la birra centinaia di anni fa, lasciando fermentare grazie ai batteri dell’aria. Il risultato è una bevanda acida e un po’ puzzolente, non molto alcolica, tanto che una bocca poco allenata potrebbe avere la sensazione di succhiare uno straccio bagnato. Ma gli aromi nobili ci sono eccome, visto che queste birre vengono fatte invecchiare nelle botti dello Cherry o del Cognac, con zuccheri aggiunti o frutta fresca a macerare (ciliege, lamponi o pesche), rifermentate in bottiglia. Di questa famiglia fanno parte anche Framboise, Faro, Kriek e Gueuze. Generalmente abbastanza complesse da non andare d’accordo con gli abbinamenti a tavola.
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