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Bovino di qualità. Dimmi cosa mangia e ti dirò che manzo è

Bovino di qualità. Dimmi cosa mangia e ti dirò che manzo è

Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Un approfondimento sull’alimentazione dei bovini e quanto influisce su tenerezza e gusto della bistecca.

di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni animali *

L’alimentazione degli animali è un punto fondamentale della corretta gestione dell’allevamento, non solo per assicurare il benessere del bestiame, ma soprattutto perché influisce direttamente sull’alimentazione umana, condizionando la qualità e la quantità delle produzioni. Sia la carne che il latte dipendono da una complessa serie di fattori, come le caratteristiche della razza e quindi del patrimonio genetico, che ha consentito di effettuare un grande lavoro di selezione ai fini del miglioramento dei parametri qualitativi e quantitativi.

Razze che possiedono geneticamente già una conformazione idonea alla produzione di carne o latte, necessitano di un’alimentazione che venga incontro ed esalti al massimo queste caratteristiche naturali, sfruttando al meglio l’attitudine a quella determinata produzione. Diventa quindi essenziale pianificare razioni alimentari diverse a seconda dei vari stadi della vita degli animali, che accompagnino e soddisfino le esigenze nutrizionali e produttive.

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Nel caso dei bovini da carne è importante un’alimentazione adeguata nelle varie fasi di sviluppo e crescita, a partire dai più piccoli fino all’ingrasso finale, tenendo conto anche del sesso e della categoria di appartenenza degli animali, a seconda cioè che ci troviamo di fronte ad una scottona, un manzo, un bue o un castrato. Nel suo primo anno di vita l’animale possiede un fabbisogno molto più alto, quindi nella sua razione avremo fonti proteiche quali soia, fave, pisello. Dai 12 mesi in su inizia la fase dell’ingrasso che può durare dai sei mesi ai 4 anni, a seconda della categoria di bovino che si vuole ottenere.

I diversi tipi di alimentazione: farine di cereali, erba o “secco”

Nella fase di “finissaggio” si apre un panorama immenso per quanto riguarda i diversi tipi di alimentazione: le ricette sono a migliaia e dipendono dall’allevatore e dalla filiera qualitativa in cui è collocato. Allevamenti più tradizionali utilizzano un insilato di mais al 50% in modo da abbassare i costi, miscelato con farine di mais e soia. Qui l’animale raggiunge degli accrescimenti giornalieri che superano in media 1,3 kg.

Secondo alcuni esperti di settore la carne che si ottiene ha un gusto più acidulo legato alla fermentazione del silosmais e tende a rilasciare più acqua, a causa dell’utilizzo della soia come fonte proteica, che tende ad ingrassare l’animale più velocemente. Ingrassando più rapidamente, l’animale non riesce ad assorbire tutta la razione somministrata ed il grasso, anziché marezzarsi infiltrandosi all’interno della carne, resta all’esterno della carcassa, producendo uno strato di copertura, adatto per una frollatura ottimale, ma caratteristico di una carne di qualità più bassa.

Il bestiame allevato esclusivamente ad erba (grass fed) ha invece maggiore accesso ad una vasta gamma di specie vegetali ricche di antiossidanti e batteri benefici, che consentono lo sviluppo dei processi biologici naturali, offrendo di conseguenza una carne di qualità eccellente. La carne rossa ottenuta dagli animali allevati al pascolo è a basso contenuto di grassi saturi, ad alto contenuto di acidi grassi Omega 3 a catena lunga e vitamina E. Alcuni dei foraggi a più alto valore per il bestiame comprendono la rapa, la cicoria, il trifoglio rosso, il trifoglio bianco, il ginestrino, la lupinella, la sulla ed altre piante erbacee.

Allevamenti più di nicchia e rari, invece, conducono un’alimentazione di finissaggio a “secco”, utilizzando fieni e prodotti asciutti, quali fiocchi di mais, fava, orzo, soia. In questi prodotti fioccati i vegetali vengono cotti a vapore e laminati con procedimenti meccanici, facendo sì che l’animale riesca molto più facilmente a digerirli e assimilarli. Inoltre con la fioccatura si elimina parte del problema delle tossine che possono comparire in alcuni casi sui cereali e creare dei problemi di salute, compromettendo il benessere degli animali. In questo caso la carne sarà più costosa ma di qualità ancora superiore.

Tra gli alimenti utilizzati abbiamo il pisello proteico, usato fino a 12 mesi di allevamento del vitellino, in quanto proteina nobile essenziale per farlo crescere con vigore e naturalezza; il fieno da primo sfalcio di prato polifita, ricco di erbe e fiori, e le fave fioccate ottenute da vegetali naturali, tostati e laminati, che conferiscono gusto e colore alla carne. L’orzo fioccato, usato parallelamente al mais, contribuisce al finissaggio, mentre il lino apporta Omega 3 e Omega 6 nella carne, aumentandone la tenerezza.

L’importanza del pascolo per la qualità della carne

E’ fondamentale anche assicurare il movimento di ogni soggetto, in quanto attraverso una sorta di “ginnastica”, l’animale avrà più appetito, mangerà e assimilerà di più, aumentando il tessuto connettivo, il collagene e la marezzatura, l’infiltrazione bianca di grasso che dona tenerezza e gusto alla carne, migliorando le caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto.

Molte razze da carne possiedono già geneticamente una conformazione adatta ad avere un’alta percentuale di grasso, come ad esempio la Chianina, che ha un 18% di grasso per natura, mentre dalla Piemontese si ottiene una carne più magra, con il 3% di grasso, adatta quindi per tartare e tagli crudi. Dal momento che l’animale viene castrato, si aumenta l’infiltrazione del grasso fino al 10%, ottenendo una marezzatura ottimale, che rilascia sapore e tenerezza, caratteristiche di un prodotto d’élite.

La percentuale di grasso determina anche la digeribilità della carne, rendendo a questo proposito il 10% una percentuale ideale, in quanto propria di un prodotto gustoso e molto digeribile. Un bue con alle spalle un minimo di ben 4 anni di allevamento permette di ottenere risultati eccellenti sotto tutti i punti di vista: la carne è molto tenera e saporita, adatta a tutte le tipologie di cucina, anche tartare e battuta al coltello, grazie al suo colore rosso porpora. Ma anche indicata per brasati o bolliti che, attraverso la cottura lenta, rilasciano i profumi del fieno di cui l’animale si è nutrito nel suo lungo periodo di vita, ottenendo un prodotto al massimo della qualità.

Quindi la carne ottenuta da ogni categoria e da ogni tipologia di allevamento possiede determinate caratteristiche qualitative proprio grazie all’alimentazione diversificata e pianificata con attenzione. Questo, va a braccetto con il benessere degli animali, un connubio essenziale per poter ottenere una carne di qualità che soddisfi le richieste di un consumatore sempre più attento ed esigente.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

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