Fritte o alla coque, d’oca o di quaglia. L’Italia è una gallina dalle uova d’oro

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Con 49 milioni di galline siamo un Paese autosufficiente. Nel 2014 ogni italiano ha mangiato 218 uova. Come leggere l’etichetta, quante uova conosciamo e come capire se è fresco.

di Redazione

In fatto di uova, l’Italia si conferma ‘gallina che canta’. Ne consumiamo circa 13,8 chili a persona, più del doppio del dopoguerra. Nel 2014 ogni italiano ha mangiato in media 218 uova, delle quali 142 come piatto unico, il resto sotto forma di pasta, dolci e altri alimenti. Nel mondo i maggiori consumatori di uova sono gli europei con 14,2 chili a persona, con in testa la Danimarca (240 pezzi) e in coda il Portogallo (140 pezzi).

Con oltre 49 milioni di galline che garantiscono l’autosufficienza del Paese secondo Assoavi, l’associazione che tutela e valorizza i prodotti avicoli, la produzione nazionale continua ad aumentare: lo scorso anno +12,6 miliardi di pezzi. E al contempo, nel primo semestre 2015 salgono del 20% le esportazioni di uova Made in Italy. In totale, il fatturato delle vendite di uova in Italia è di 1,5 miliardi di euro.

Numeri che arrivano dal rapporto Coldiretti presentato nella giornata mondiale dell’uovo a Expo. Le uova si dimostrano il vero piatto anticrisi con un prezzo medio di 0,24 euro al pezzo. Le uova biologiche assorbono circa il 9% della spesa bio degli italiani, per un valore stimato in circa 200 milioni di euro.

SAPPIAMO LEGGERE L’ETICHETTA?

Le uova di gallina sono all’avanguardia nel sistema di etichettatura obbligatorio a livello europeo che consente di distinguere la provenienza e il metodo di allevamento con un codice così composto. Il primo numero consente di risalire al tipo di allevamento (0 per biologico, 1 all’aperto, 2 a terra, 3 nelle gabbie), la seconda sigla indica lo Stato in cui è stato deposto (es. IT), seguono le indicazioni relative al codice Istat del Comune, alla sigla della Provincia e, infine il codice distintivo dell’allevatore. A queste informazioni si aggiungono quelle relative alle differenti categorie (A e B, a seconda che siano per il consumo umano o per quello industriale) per indicare il livello qualitativo e di freschezza, oltre alle diverse classificazioni in base al peso (XL, L, M, S).

QUANTE UOVA CONOSCIAMO? NON SOLO GALLINA

UOVA Le galline ovaiole sono oggi le leader indiscusse della produzione di uova, essendo ogni volatile in grado di deporre in media circa 300 uova l’anno nei periodi di massima fertilità. Una della uova di gallina più apprezzate è quella della gallina livornese. Il suo tuorlo assorbe una quantità d’aria anche tre volte maggiore di quella assunta da un tuorlo comune, condizione ideale per preparare creme, come zabaioni e maionesi, o per mescolarlo nella farina per ottenere pasta fresca. Le galline faraone, allevate intensivamente con particolari accorgimenti ambientali – fa sapere Coldiretti – arrivano a produrre fino a 200 uova all’anno. Le uova sono più piccole, presentano un guscio molto duro, color mattone chiaro e sono ottime in piatti freddi come le insalate.

Più grandi delle uova di gallina e dal guscio bianco e liscio sono le uova d’oca che hanno un rapporto tra tuorlo-albume superiore rispetto alle uova di gallina: un uovo d’oca vale due uova di gallina. Il loro sapore è intenso, visto l’elevato contenuto lipidico che dipende dal tipo di alimentazione: le oche, infatti, si nutrono cacciando il loro cibo, il che si traduce in una dieta più ricca e varia e quindi alla creazione di un tuorlo dal colore più intenso e aromatizzato.

Le uova di anatra germana hanno guscio chiaro, grigio-verde o fulvo. Sono molto gustose perché contengono grassi e sostanze azotate e vengono utilizzate nella cucina cinese, mentre l’anatra muta, detta così perché la femmina è incapace di produrre qualsiasi suono, depone dalle 4 alle 12 uova fino a quattro volte l’anno. Sono più ricche di sostante azotate e di grassi poiché hanno un tuorlo più grande dell’albume e apprezzate per fare la pasta fresca in casa, donandole un colore più intenso. Ancora oggi, con le uova d’anatra si preparano i tradizionali bigoli veneti.

Commestibili e gustose anche le uova di tacchina, più grandi di quelle di pollo e leggermente più ricche di grassi. Sembra che abbiano il vantaggio di tenere lontane alcune allergie, come, ad esempio, il raffreddore da fieno. Sono però introvabili sul mercato perché la loro produzione è antieconomica.

UOVO QUAGLIA E STRUZZOIl pavone è un cattivo riproduttore, perché le femmine depongono le uova al massimo tre volte l’anno, in numero ridotto. L’uovo di pavone, dal sapore lievemente dolciastro, era molto amato dai Romani. Il top delle dimensioni dell’uovo lo troviamo con lo struzzo. Ogni uovo ha una stazza da 8 a 10 volte superiore a quelle di gallina, e un peso che può arrivare anche a 2 chili. Il prodotto è molto digeribile e viene utilizzato soprattutto per la preparazione delle frittate.

Dal maxi al mini con le uova di quaglia, piccione e fagiano. Le più comuni e le più commercialmente distribuite sono quelle di quaglia dal guscio picchiettato di scuro. Sono leggere (raggiungono mediamente il peso con il guscio di 20-30 grammi), delicate, hanno meno colesterolo e molte proprietà nutrizionali, importanti per chi soffre di allergia ai pollini. Di tenue colore rosato, all’incirca della grossezza delle uova di quaglia, sono quelle di fagiana, il cui sapore ricorda vagamente la selvaggina. Hanno un elevato contenuto in acido oleico che conferisce loro proprietà antipertensive e antiossidanti.

Chiude la classifica delle mini uova il piccione. Le sue uova sono di colore bianco, piccole, poco diffuse nella cucina italiana, ma comuni in quella cinese e francese. Da molti buongustai sono considerate una delicata prelibatezza, in particolare per la preparazione delle crêpes.

COME CAPIRE SE SONO FRESCHE?

Prima di comprare un uovo basta osservare in trasparenza l’altezza della sua “camera d’aria” che tende ad aumentare col passare del tempo e quindi sarà indice di un uovo poco fresco. Se però non si riesce a verificare lo stato della camera d’aria, prima di mangiarlo è sufficiente immergere l’uovo in un recipiente pieno di acqua e sale. Se l’uovo è fresco, sarà più pesante e tenderà a poggiarsi sul fondo del recipiente, se l’uovo è meno fresco, invece, salirà in superficie con la parte tondeggiante e si disporrà trasversalmente.

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