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Gelato al cioccolato a regola d’arte, i segreti per riconoscere quello buono

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Dolce & un po’ salato, la rubrica di Marco Priore – Ha pochi grassi, molti polifenoli ed è uno stimolante per mente e corpo

di Marco Priore – Gelataio professionista

Gelato al cioccolato, un fresco concentrato di benessere per la mente e per il corpo. Proprio così. Sfatiamo il luogo comune (diffuso soprattutto fra le mamme) che il cioccolato “fa male”. Se fatto a regola d’arte e gustato in giuste quantità, che sia spalmato sopra un cono croccante o dentro una coppa, è un ottimo alimento.

Il gelato al cioccolato si ottiene dal cacao. Questa golosa materia prima si divide principalmente in 3 varietà: Forastero, Criollo e Trinitario. Il cacao Forastero, che copre circa l’80% della produzione mondiale, è coltivato soprattutto in Africa e in alcune zone del Sud America. E’ altamente produttivo (dunque economico) ma poco aromatico e piuttosto amaro. Il Criollo è di qualità superiore ed è il top sul mercato. Molto diffuso in America centrale, poco amaro e di aroma intenso, copre solo un 10% della produzione. Infine il Triniatrio, il restante 10% della produzione, che può essere considerato “la via di mezzo” tra i primi due. Se trovate un gelato al cioccolato fatto con cacao Criollo, provatelo: in quanto ad aromi e gusto non ha pari. Non tornerete indietro.

Veniamo alle proprietà. Il cacao, in origine, ha una percentuale di grassi estremamente bassa. Essendo inoltre vegetali, paragonabili a quelli dell’olio extra vergine d’oliva, sono ideali per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo (ovviamente, purché non se ne facciano abbuffate quotidiane). Inoltre sappiamo che il cacao è ricco di polifenoli e un ottimo stimolante della serotonina, il cosiddetto “ormone del buon umore”. Se usato per fare il gelato è infine un alimento sicuro: non essendo mai solubile al 100%, sia per ragioni igieniche che di esaltazione delle sue proprietà, va aggiunto alla miscela che poi è pastorizzata a circa 90 gradi. Possiamo allora dire che il gelato al cioccolato è un’ottima merenda. Addirittura, un sostitutivo del pasto, perché ricco di carboidrati, proteine vegetali e preziosi antiossidanti (leggi anche i consigli del Dietista).

Un piccolo consiglio per giudicarne la qualità. Non fatevi ingannare dal colore, non è detto che un cioccolato molto scuro sia più puro o genuino di un altro. Chiedete al gelataio con quale tipo di cacao è fatto e, soprattutto, assaggiatelo: dopo averlo tenuto in bocca un attimo passatelo con la lingua sul palato. Se il gelato non è omogeneo e avvertite una sensazione di “sabbiosità” non siete nella gelateria giusta.

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