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“In Frumento Salus”, studio su cultivar e macinazione del grano per ottenere farine ‘di forza’

“In Frumento Salus”, studio su cultivar e macinazione del grano per ottenere farine ‘di forza’

Presentato oggi al Molino Farchioni il progetto basato sull’ottimizzazione dei diagrammi di macinazione del frumento per fare pane e biscotti salutistici e senza conservanti  

di Redazione

I sottoprodotti del settore dell’olio, vitivinicolo e birraio recuperati per ottenere biscotti, torte e pizze da forno usando farine con un elevato contenuto di amidi e proteine. Si chiama “In Frumento Salus”, ed è un altro dei progetti innovativi nel comparto agricolo umbro finanziato dalla Mis. 124 del Psr per l’Umbria 2007-2013, che viene presentato questa mattina, 10 giugno, al Molino Farchioni, a Giano dell’Umbria.

Creare delle farine che abbiano un elevato contenuto di amidi e proteine, spiegano i ricercatori e partner del progetto (Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, Analysis Srl, Regione Umbria e Farchioni Olii spa) è possibile grazie all’utilizzo di un adeguato diagramma di macinazione che non danneggi eccessivamente le cariossidi in fase di molitura e consenta anche il recupero del germe di grano.

Si è partiti facendo delle prove agronomiche per individuare le migliori cultivar di frumento tenero, da cui ottenere grani e farine con caratteristiche superiori.

Il lavoro svolto è stato quello di ottimizzare i diagrammi di macinazione per avere poi delle farine “di forza”, cioè capaci di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle varietà di frumento tenero coltivato durante la sperimentazione, adatte all’ottenimento di prodotti speciali, dolci da ricorrenza. Come anche farine arricchite di germe di grano per realizzare prodotti dall’elevato potenziale salutistico.

Base del progetto sono stati dunque test e prove, in un cosiddetto “laboratorio di arte bianca”, per la messa a punto delle migliori condizioni di macinazione.

Da lì, una volta ottenute le farine “ricche” si è passati al prodotto per il consumatore finale: pani e biscotti con ingredienti speciali, con proprietà salutistiche e con funzione di conservanti naturali, recuperati dai sottoprodotti del settore olivicolo, vitivinicolo e birrario, provenienti da altri progetti integrati a questo.

A questo punto, la scientificità del progetto ha richiesto ulteriori test e prove per l’ottimizzazione dei prototipi da forno realizzati: caratterizzazione chimica, nutrizionale, sensoriale, salutistica e nutrigenomica dei prodotti finiti realizzati.

Quella presentata oggi è l’ultima fase del progetto “In Frumento Salus”, la fase di divulgazione dei risultati ottenuti al fine di incentivare la realizzazione dei prodotti innovativi “arricchiti”. L’attività dimostrativa si conclude stamani con la degustazione dei prodotti da forno ottenuti con la sperimentazione.

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