Le antiche Terre d’Arna puntano sullo zafferano. Nasce una nuova associazione

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Intervista al presidente del gruppo di produttori. La buona pratica agricola per ottenere qualità del prodotto e valorizzazione del territorio

di Stefania Santantonio

Zafferano in Umbria: si allarga la famiglia dei produttori. Nata nel luglio scorso per riunire gli imprenditori dei territori di Lidarno, S.Egidio, Civitella d’Arna, Ripa e Pianello, l’Associazione Terre d’Arna è oggi uno dei cinque gruppi di coltivatori umbri della pregiata spezia. Con il presidente Luciana Maiarelli abbiamo parlato del ruolo di questo importante prodotto tipico nella valorizzazione del territorio. E, alla fine, ci siamo fatti anche consigliare una ricetta da veri Chef.

Perché questa associazione?

“L’Associazione Terre d’Arna, che osserva un proprio disciplinare di produzione, intende risensibilizzare il territorio ed i propri concittadini, nonché gli altri coltivatori dell’area, alla riscoperta dello zafferano. Un progetto con cui le Aziende Agrarie Colle di Sant’Egidio di Claudio Mariucci, Porta Sole di Mario Finocchi e Santa Giuliana di Marco Bracalente intendono valorizzare il territorio, facendo emergere le eccellenze e le peculiarità locali come forte veicolo di cultura, tradizione e conservazione del patrimonio. Lo zafferano è in questo senso una risorsa per tutta l’area”.

Quali iniziative promuovete?

“Oltre a mettere a disposizione del consumatore la verifica diretta di tutta la filiera, stiamo collaborando con la scuola primaria di S.Egidio per far conoscere ai bambini le importanti risorse che offre il nostro territorio. L’educazione al rispetto dell’ambiente, ma ancor più la conoscenza dello stesso, crediamo possano risvegliare una nuova visione del vivere sano. Uno nuovo lifestyle della terra”.

Quali difficoltà si incontrano nella coltivazione dello zafferano?

“Come in qualsiasi altra coltura, è necessaria grande cura e attenzione nella preparazione del terreno, nella piantumazione, nel controllo della crescita, nel raccolto giornaliero e nell’essiccazione. Tuttavia, i risultati qualitativi sono inversamente proporzionali a quelli quantitativi e non si ha l’immediata percezione di un ‘buon raccolto’ fintanto che non sia terminato l’intero periodo della fioritura. Quella dello zafferano è una coltura che non può essere di quantità, ma solo di qualità. L’eccellenza si ottiene solo con la dedizione e l’attenzione per la buona pratica agricola”.

Ci consiglia una ricetta?

“Provate gli gnocchi allo zafferano. Gli ingredienti per una bella tavolata di dieci persone sono questi: 0,25 grammi di zafferano in stimmi, 5 cucchiai di ricotta, 2 bicchieri di latte (che può essere sostituito da 1 bicchiere di acqua o una bustina di panna), 1 bicchiere di olio d’oliva, parmigiano a piacere e sale. Sminuzzate gli stimmi nel mortaio o semplicemente su carta stagnola. Per una migliore riuscita, mettete lo zafferano nel latte almeno 3 o 4 ore prima dell’uso. Unite tutti gli ingredienti in una padella, amalgamate la ricotta con il latte e fate cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una crema. Una volta cotti gli gnocchi, versateli in padella, mescolate bene e aggiungete parmigiano a piacere. Come variante, si possono aggiungere, al momento della cottura della crema, zucchine già cotte in olio e acqua, oppure dadini di prosciutto cotto o salsiccia”.

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