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Torna in tavola la Pajata, vietata per 14 anni dopo la “mucca pazza”

Torna in tavola la Pajata, vietata per 14 anni dopo la “mucca pazza”

Coldiretti festeggia una vittoria italiana, l’Ue ha dato l’ok. Si torna a gustare il piatto più tipico della tradizione gastronomica romana. Ma cos’è?

di Redazione

Un pranzo come non si faceva da ben 14 anni, torna in tavola la Pajata. Una pietanza che per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001, con l’emergenza mucca pazza, era stata quasi dimenticata dagli italiani. Almeno fino ad oggi, 18 marzo, quando a Roma, al Centro congressi di Palazzo Rospigliosi, sede della Coldiretti nazionale, si celebra l’atteso ritorno con la preparazione di una maxi pajata. E’ questo il risultato della lunga battaglia dell’associazione dei coltivatori culminata con il voto favorevole a Bruxelles dal Comitato permanente vegetali, animali, derrate alimentari e mangimi dell’Unione Europea, nella serata del 17 marzo per la modifica del regolamento comunitario n. 999/2001 sulle misure di prevenzione e controllo della Bse.

pajata“Un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell’allevamento italiano in un difficile momento di crisi”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo, nel sottolineare “il determinante impegno del Ministero della Salute”. 

Viene modificato – sottolinea la Coldiretti –  l’elenco degli organi a rischio e consente di recuperare la colonna vertebrale ma, soprattutto, l’intero pacchetto intestinale dell’animale. Una decisione che mette fine a un doloroso divieto e apre finalmente le porte al ritorno del piatto più tipico della tradizione romana nella sua forma originale.

pajata2Ma cos’è la pajata? Senza citare il grande Alberto Sordi ne “Il marchese del Grillo”, che la gustava con i rigatoni, diremo che la pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte, che è stato fino ad oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall’ intestino d’agnello. E’ l’ingrediente principale di uno dei piatti più rinomati della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata è appunto un classico ma – spiega la Coldiretti – in alternativa può essere proposta alla brace, in forma di spiedino.

La decisione della Commissione Europea è stata presa in virtù del fatto che dal 2009 non si registrano casi di mucca pazza tra bovini in Italia grazie al rigido sistema di controlli e alle misure di sicurezza messe in atto, anche con grandi sacrifici dagli allevatori. Una spinta decisiva al risultato è stata data dal giudizio positivo dell’Organizzazione mondiale per la sanità animale che a fine maggio del 2013, nell’ambito dell’Assemblea generale, ha adottato la risoluzione che aveva ufficialmente sancito per l’Italia un nuovo stato sanitario per l’encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dal livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile”, il più basso.

Chiudiamo con un buon dato. L’Italia, con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa, fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all’Oie, che – precisa la Coldiretti – hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza (Bse).

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