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Assaggiamo l’olio: olfatto e gusto certificano la qualità

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Verde Oro, la rubrica di Angela Canale – Composizione chimica e analisi organolettica, come si classifica un olio, usando i nostri sensi. Iscrizioni aperte per il corso di Assoprol Umbria 

di Angela Canale – Agronomo

Dal campo al piatto il passo è breve. La qualità di un olio nasce nell'oliveto, passa attraverso le pratiche colturali e, se le olive sono sane e raccolte appena invaiate, il vero segreto è molirle subito. A questo punto, un bravo frantoiano può estrarre l'olio così com'è, senza possibilità di aggiungere nulla a quanto natura ha creato.

Tutto questo percorso per parlare di qualità organolettica dell'olio extravergine di oliva. Estrarre un olio perfetto dalle olive è possibile soltanto se olivicoltore e frantoiano avranno lavorato rispettando al massimo le regole per giungere alla qualità. Quello che farà la differenza tra un olio e l'altro sarà poi l'ambiente e la varietà o il tipo di olivaggio, che non è nient'altro che la percentuale delle singole varietà da cui si estrae un olio.

La qualità analiticamente la possiamo definire attraverso la composizione chimica e l'analisi organolettica. Per classificare un olio, per legge, occorre anche fare una valutazione di laboratorio usando i sensi dell'uomo, in particolar modo il gusto e l'olfatto. Gli addetti sono i panel professionali autorizzati dal Ministero dell’Agricoltura che si riuniscono in un sala per  emettere un certificato di analisi, con cui attraverso la descrizione e la codificazione delle sensazioni organolettiche attribuiscono la categoria di appartenenza a un olio. In sala devono esserci almeno otto assaggiatori e un capo panel. La contemporanea assenza di difetti e presenza di fruttato, fanno da spartiacque tra la categoria dell'extravergine e tutte le altre. La presenza, poi, di particolari pregi permette di attribuire la denominazione di origine protetta (DOP) che distingue gli oli di un luogo da quelli di un altro.

Il fruttato è il profumo del frutto di oliva. Sembra scontato, ma non lo è. Essendo un succo di frutta estratto per spremitura, deve conservare tutte le fragranze del frutto che possono essere erbacee o mature in funzione del grado di maturazione del frutto da cui si estraggono. È la prima testimonianza che ci garantisce la sua provenienza dalle olive. Per poter appartenere alla categoria degli extravergini, ritenuta superiore a tutte le altre, abbiamo già detto che non devono essere presenti difetti. Questi possono scaturire da olive non sane, mal conservate prima della molitura, lavorate male in frantoio o da una cattiva conservazione in magazzino.

Tutti, attraverso la conoscenza, possono arrivare a distinguere pregi e difetti, superando innanzitutto le abitudini alimentari che spesso ci fanno apparire buono ciò che in realtà non lo è. La presenza di specifici difetti darà all’olio alcune caratteristiche: rancido, avvinato, riscaldo, morchia e muffa. Ne possiamo trovare molti altri ma sono sicuramente di secondaria importanza, anche se la loro intensità ne deprezzerà proporzionalmente l'olio. In realtà un'etichetta dovrebbe garantire il contenuto fruttato e senza difetti, ma spesso così non è, e allora per difendersi e fare delle scelte consapevoli, bisogna conoscere.

Da molti anni sono a disposizione di tutti i corsi di analisi sensoriale che istruiscono nella conoscenza di questo meraviglioso ed essenziale prodotto, con diversi livelli di approfondimento, dove si insegna ad usare i propri sensi come uno strumento di valutazione attraverso la conoscenza del sistema produttivo, agronomico e di estrazione dell’olio.

Una minima quantità di olio in un bicchiere ad ampollina di vetro azzurro, dopo averlo riscaldato nelle mani, può raccontarci la sua storia attraverso l'olfatto, il gusto e la vista. Rimpossessiamoci dei nostri sensi che ci danno la possibilità di scegliere. A proposito: per chi volesse, sono aperte le iscrizioni per un corso di assaggio di olio che inizierà il 2 ottobre presso la sede di Assoprol Umbria (www.umbriaolio.it).

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