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Botrytis Cinerea, quando la muffa è una benedizione

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Giallo oro, bouquet elegante e armoniosa morbidezza. E’ il ‘Muffa Nobile’, un vino unico dell’antica tradizione vitivinicola di Orvieto.

di Daniele Tedeschi – Sommelier Ais Umbria *

Giallo oro, bouquet elegante e armoniosa morbidezza. Unico nel suo genere, il “Muffa Nobile” è uno dei vini che lega a doppio filo l’antica tradizione vitivinicola di Orvieto al suo territorio. Prodotto tradizionalmente con vitigni autoctoni Grechetto e Trebbiano Procanico, ma in alcuni casi anche con internazionali come Sémillon e Sauvignon Blanc, questo bianco dolce è un’autentica perla che nasce tra le muffe.

All’origine della sua straordinaria complessità aromatica e gustativa la Botrytis Cinerea, una muffa che aggredisce i grappoli d’uva. Nelle mattine d’autunno, solo in particolari zone del territorio, si forma una fitta nebbia che ne favorisce lo sviluppo. Questa, si nutre dell’acqua contenuta nella polpa degli acini e, dilatati i pori della buccia senza romperla, ne provoca l’evaporazione quando i grappoli si riscaldano al sole. I mosti ottenuti sono ricchi di zucchero, glicerina e una particolare concentrazione aromatica.

La Botrytis Cinerea si sviluppa solo in adeguate condizioni climatiche, non ama i climi caldi e predilige una buona umidità. Uno straordinario processo che si verifica in varie zone del mondo: in Francia viene prodotto il Sauternes, con uve Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle; in Germania e Austria, con Riesling o Gewurztraminer, i dolcissimi Trockenbeerenausle; in Ungheria il famoso Tokaji ottenuto da uve Furmint. Ma in Italia il più rappresentativo è certamente il muffato orvietano.

Un vino avvolgente, dolce e lungo, adatto all’invecchiamento. Si presta ad una molteplicità di abbinamenti e può accompagnare antipasti a base di fegato o formaggi erborinati. A fine pasto, o per un break pomeridiano, la pasticceria secca.

*Questo articolo è stato pubblicato sul nuovo numero autunno/inverno della rivista ViewPoint, in cui la redazione di Saperefood cura la rubrica enogastronomica.

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