Dall’olivo non solo olio. Nuove scoperte dall’Università di Perugia

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Il professor Maurizio Servili, grazie al contributo del Consorzio Olivicolo Italiano, ha coordinato uno studio che evidenzia nuovi utilizzi per gli altri prodotti ottenibili dall'estrazione degli oli

di Redazione

“L’olio extravergine di oliva di qualità non è l’unico prodotto che può essere ottenuto dal frutto dell’olivo”. Lo conferma il professor Maurzio Servili dell’Università di Perugia e coordinatore scientifico di un pool di esperti di diverse università italiane sostenuto da Unaprol che aggiunge, “grazie al contributo del Consorzio Olivicolo Italiano sono stati condotti studi volti ad evidenziare nuovi utilizzi per gli altri prodotti ottenibili dall’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva, quali l’acqua di vegetazione e la sansa vergine”. I risultati di questi studi emergono a Puegnago del Garda durante il convegno “la filiera olivicola lombarda e le nuove sfide per tutelare prodotto e territorio” di Aipol, organizzazione di operatori olivicoli della Lombardia aderente ad Unaprol; tradizionale appuntamento dopo la pausa estiva che ogni anno riapre il dibattito sull’olivicoltura di alta qualità in Italia.

Per quanto riguarda l’acqua di vegetazione sono state messe a punto tecnologie di recupero dei composti fenolici bioattivi in esse contenuti. Queste sostanze sono state testate nella produzione di alimenti funzionali per produrre nuovi prodotti ricchi di sostanze fenoliche bioattive: yogurt e formaggi arricchiti, salse di pomodoro con  proprietà funzionali.

Altri studi per la valorizzazione dei composti fenolici separati dalle acque di vegetazione hanno sfruttato le loro proprietà antiossidanti ed antimicrobiche al fine di utilizzarli quali additivi alimentari di origine naturale. In questo contesto sono stati prodotti oli da frittura arricchiti di sostanze fenoliche in grado di aumentarne la stabilità all’ossidazione e la conseguente qualità degli alimenti fritti prodotti.

Un altro aspetto relativo all’utilizzo di queste sostanze ha riguardato l’addizione ad insaccati freschi e stagionati di suino con lo scopo di ridurre e/o sostituire i nitrati quali sostanze chimiche stabilizzanti. L’utilizzo degli estratti fenolici dell’acqua di vegetazione ha permesso di aumentare la stabilità ossidativa degli insaccati riducendo al contempo la crescita di possibili microorganismi patogeni nel corso della conservazione e stagionatura di tali prodotti. Le sanse di olive una volta denocciolate sono state utilizzate nell’alimentazione zootecnica previa essiccamento o insilaggio, quali fonti di fibra, acidi grassi nobili e sostanze fenoliche bioattive.

I risultati ottenuti sul latte alimentare ovino e bovino hanno evidenziato, altresì, un miglioramento qualitativo del latte più ricco di acido oleico, vitamine e sostanze antiossidanti naturali. I risultati ottenuti sulla carne di bovino alimentato con sanse vergini denocciolate hanno permesso di osservare un miglioramento della qualità della carne vista in termini di composizione del grasso che di stabilità del colore del prodotto.


“In conclusione – ha riferito il prof. Servili – l’aumento della redditività della filiera olivicola nazionale può passare,  grazie agli studi sostenuti dal contributo di Unaprol,  anche attraverso un più razionale e completo utilizzo dell’oliva aumentando il ventaglio di prodotti che possono essere ottenuti da questo millenario frutto dalle proprietà e caratteristiche compositive uniche  ed irripetibili”.

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1 Comment

  1. Ercole aloe says

    Articolo interessante

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