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Funghi, le regole da seguire per evitare intossicazioni

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Cose Buone dal Bosco, la rubrica di Gabriella Di Massimo – Tempo di funghi, la tecnica e le regole per raccogliere quelli giusti, pulirli e cucinarli, evitando disturbi e pronto soccorso

di Gabriella Di Massimo – Agronomo, ricercatrice a contratto presso il CNR

L’autunno è alle porte, tutti nei boschi a cercare funghi, ma attenzione alle intossicazioni. Forniamo alcune informazioni per prevenire il peggio, godendosi in tutta serenità passeggiate e pranzi gustosi.

Prima regola: un raccoglitore di funghi deve ricordare che in Umbria ci sono gli Ispettorati Micologici – istituiti con il DPR n. 376/95 – che svolgono gratuitamente il servizio di controllo micologico pubblico. Dunque, raccogliete i funghi, ma prima di tornare a casa portateli in questi centri per verificarne la commestibilità e avere consigli su come cucinarli. Queste le sedi gli Ispettorati: Città di Castello, Gubbio, Bastia Umbra, Panicale, Marsciano, Perugia.

Ora un po’ di tecnica. I funghi si raccolgono interi (alla base del gambo ci sono importanti caratteri diagnostici per chi deve eseguire i controlli) e non devono essere tagliati con il coltello, ma staccati delicatamente con una lieve torsione del gambo, il punto di crescita va ricoperto per proteggere il micelio sottostante. Raccogliete solo esemplari freschi, mai ammuffiti o invasi da larve. Oltre a non essere commestibili si sottrarrebbe materiale di propagazione al bosco.

È assolutamente vietata la raccolta di esemplari del genere Amanita allo stadio di ovolo chiuso. Nelle passeggiate, munitevi di un contenitore rigido, meglio se in fibre naturali intrecciate come i bellissimi canestri ancora fabbricati dai vecchi artigiani umbri. In ogni caso è vietato l’uso di contenitori in plastica. Attenzione ad evitare le zone sospette di inquinamento, per esempio le strade trafficate o vicino alle discariche.

Raccolti i funghi, puliteli sul posto, così da lasciare sostanza organica utile al terreno. Poi, raggiungete l’Ispettorato micologico più vicino, perché i funghi deperiscono rapidamente, altrimenti conservateli in frigo o in luogo fresco, possibilmente separati per specie, ripuliti dalle foglie e dai residui terrosi. Portateli tutti con voi senza fidarvi delle somiglianze, alcune specie hanno sosia tossici che un occhio poco esperto non sa distinguere. Non fidatevi degli “esperti” che incontrate nel bosco: alcuni raccolgono e raccomandano specie di cui sono personalmente ghiotti ma che sarebbe meglio non mangiare. In Umbria il caso esemplare è quello del Clitocybe nebularis o “fungo delle nebbie”, secondo alcuni prelibato. Diffuso e abbondante, cresce in famiglie numerosissime sia sotto latifoglie che aghifoglie, dal livello del mare fino a 1500 metri e oltre. Una volta ammesso alla vendita, con il D.P.R. 376/95 è stato eliminato dall’elenco a seguito di molti casi di intossicazione.

Sfatiamo qualche pericoloso mito:

1. Alcuni dicono che per stabilire la commestibilità di un fungo basta usare, durante la cottura, l’aglio o una posata d’argento e vedere se imbruniscono o meno: niente di più sbagliato. Sono “metodi empirici” ai quali non bisogna mai affidarsi.

2.  I funghi che crescono sul legno non sono tutti buoni da mangiare: per esempio la Galerina marginata cresce cespitosa su residui legnosi, ma è velenosa quanto l’Amanita phalloides.

3. Non è vero che sono commestibili i funghi rosicchiati dalle lumache, perché reagiscono alle sostanze tossiche diversamente dagli esseri umani.

4. I funghi non diventano velenosi se cresciuti vicini a ferri arrugginiti o stracci vecchi. Comunque è meglio evitare di raccoglierli in zone contaminate.

5. Le specie che cambiano colore al taglio non sono necessariamente velenose. La comparsa di colorazioni bluastre per ossidazione è un carattere che contraddistingue anche alcune commestibili (Xerocomus Leccinum, alcuni Boletus), mentre specie mortali hanno il colore della carne immutabile (Amanita phalloides).

6. I colori accesi o appariscenti non sono sempre un allarme. Basti pensare ai colori brillanti dell’ottima Amanita caesarea.

Infine, i funghi a tavola. Ricordate che sono tutti poco digeribili, in quanto contengono micosina (polisaccaride azotato). Evitate le scorpacciate, e considerateli un alimento di contorno. Meglio non servirli a bambini, anziani, persone con difficoltà digestive e donne in gravidanza. Molte specie hanno bisogno di particolari accorgimenti per la cottura, per esempio nei chiodini (genere Armillaria) vanno scartati i gambi perché fibrosi e poco digeribili. Nel caso dei pinaroli (Suillus granulatus) va tolta la cuticola che ha un effetto lassativo.

In caso di sospetto avvelenamento rivolgetevi al medico o al pronto soccorso, portando i residui di pulitura per facilitare il riconoscimento. Tutto ciò premesso, buona raccolta e soprattutto bellissime passeggiate a tutti.

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