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Il mondo del pane. Il libro per conoscerlo, sceglierlo, farlo in casa

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Guida al mondo del pane: dalla storia alla panificazione, passando per le varietà tipiche per ogni territorio. Per apprezzare e preparare l’Alimento per eccellenza.

Il mondo del pane. Il libro per conoscerlo, sceglierlo, farlo in casa

Slow Food Editore, p.304

Prezzo di copertina 14,90 euro, acquistabile su Ibs a 11,18 euro (sconto del 15%)

di Emanuela De Pinto

il mondo del paneL’indispensabile, l’essenziale. Il Mondo del Pane è un manuale sulla semplicità, dove i gusti primitivi, ovvero la traccia della natura, per dirla con le parole di Rousseau nell’‘Emilio’ (citazione iniziale) è un’orma da seguire pagina dopo pagina. Il libro è un’ode all’alimento per eccellenza, per conoscere a fondo le materie prime che lo compongono e capire perché sono così importanti, 2000 anni fa come oggi: il frumento, il farro, l’orzo, la segale, il mais, l’avena e il riso. Ma anche l’acqua ha la sua rilevanza, per dare la consistenza ideale all’impasto e capire quanta utilizzarne a seconda che si tratti di farine ‘forti’ o ‘asciutte’. Sui lieviti un mondo da scoprire: da quello madre a fermentazione spontanea (l’unico davvero naturale), alla biga liquida, il cosiddetto poolish polacco. Amico di una buona  fermentazione e ostacolo alla nascita dei batteri, nemici del glutine, è poi il sale.

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Approfonditi gli ingredienti base, il volume ci accompagna alla preparazione del pane. Sapienza e pazienza sono due fattori imprescindibili affinché i microrganismi lievitanti possano nutrirsi e moltiplicarsi nel modo giusto. Ma nel percorso non siamo soli: il libro offre spunti biografici e consigli preziosi di autorevoli fornai a 5 stelle, come Gianfranco Fagnola che dialoga quotidianamente con i suoi lieviti: “una forma primordiale di vita vera”. Lezioni anche sulla ‘formatura’ del pane, l’ultima fase della lavorazione. Si va dalla Coppia ferrarese al Montasù veronese. E poi qualche trucco su quando infornare: affondate un dito nell’impasto, se la fossetta sparisce in fretta la lievitazione non è finita.

Cibo e identità nella mappa del pane italiano, regione per regione: dalla ‘Cuddura’ calabrese alla ‘Busella’ lombarda. E nel resto del mondo? Non tutti sanno che l’Austria ha una grandissima varietà di pani e che il termine ‘brad’ deriva da brod, così chiamata la crosta in Danimarca. Infine, un ricettario completo per preparare un pane diverso al dì. Volendo stupire, cimentatevi nella Marocca di Casola con farina di castagne e patate, tipico di Massa Carrara. Un libro che è una Bibbia, per non perdere tradizioni e storia.  Come dire… In principio era il pane.  

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