Il tartufo come prodotto culturale. Candidatura a Patrimonio Immateriale Unesco

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Un progetto del Centro nazionale studi del tartufo di Alba e l’Ass. Città del Tartufo. Obiettivo è certificare, difendere e tramandare il ‘mito del tartufo’.

di Redazione

foto tartufoTradizioni, credenze popolari, ricette che si tramandano, tecniche segrete di ricerca e di raccolta, e, soprattutto, un legame forte e indissolubile, con la terra e i suoi abitanti. Sono queste le motivazioni che hanno portato alla candidatura “Cultura del Tartufo” come Patrimonio Immateriale Unesco, presentata venerdì 23 settembre a Torino, nella sala della Giunta regionale del Piemonte. Ad introdurre il dibattito è stata la relazione del professore Giancarlo Grimaldi, rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. L’obiettivo della candidatura è quello di certificare e formalizzare, difendere e tramandare il ‘mito del tartufo’, non solo come frutto dall’inestimabile valore, ma simbolo di una storia di rapporti tra uomo, natura, animale e tradizione.

L’Unesco, istituzione internazionale d’eccellenza impegnata nella valorizzazione e preservazione dei patrimoni materiali dell’umanità, ha redatto nel 2003 la prima lista mondiale dei patrimoni culturali orali e immateriali. Essi sono “le prassi, le rappresentazioni, le espressioni, le conoscenze, il know-how – come pure gli strumenti, gli oggetti, i manufatti e gli spazi culturali associati agli stessi” (Convenzione per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, art. 2) e rappresentano un elemento fondamentale distintivo della cultura e dell’identità di una comunità e di un territorio.

La candidatura della ‘Cultura del Tartufo’ è stata portata avanti dal Centro nazionale studi del tartufo, che ha sede ad Alba, e dall’Associazione nazionale Città del tartufo, con due importanti partner scientifici quali l’Università di Scienze gastronomiche e l’Università di Siena. Una decisione frutto di una lunga documentazione e analisi antropologiche per studiare e divulgare le conoscenze orali e gestuali, le narrazioni intimamente connesse al tartufo, attraverso interviste etnografiche raccolte lungo molte regioni italiane, dal Piemonte alla Campania, passando per la Lombardia, la Toscana e non da ultimo l’Umbria, che vede da sempre il tartufo tra i prodotti più rinomati e richiesti in tavola.

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Alla base del fascino del tartufo c’è la ricerca. Nella notte, in aree boschive, nella segretezza assoluta, uomini preceduti dal loro cane, fendono le brume notturne cercando riferimenti tra le piante alla ricerca di un albero che l’anno precedente ha garantito una raccolta fortunata. Pratiche e informazioni su luoghi propizi sono spesso tramandate di generazione in generazione, verbalmente o al massimo annotate su quaderni o agende assolutamente non divulgabili. Il tartufo è un lusso fatto di ristoranti di tendenza, cene memorabili e profumi indescrivibili, ma tanto del suo fascino si perderebbe se non ci fosse la ricerca, non la semplice raccolta, come succede per le più comuni specie vegetali. La ricerca è un gesto individuale, vissuto in simbiosi con il proprio cane. E’ intuito e fortuna, conoscenza della delicata pratica dell’estrazione che avviene con il solo ausilio di uno strumento specifico per tipologia di terreno: in Piemonte si usa un particolare zappino mentre nell’area centro – sud un vanghetto.

“La tradizione della raccolta del tartufo bianco, spontaneo e di libera ricerca, è un prodotto culturale nazionale. Lo si fa in tutta Italia, pur con declinazioni tradizionali diverse da luogo a luogo – hanno sottolineato Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale studi tartufo e Michele Boscagli, presidente dell’Associazione Città del Tartufo -. A partire dalla cultura del tartufo che ci proviene dalla tradizione vorremmo che si rinnovasse e aumentasse la coscienza della necessità di difendere il patrimonio naturale, che assomma piante simbionti, suolo, clima, ambiente idrogeologico e che riguarda istituzioni, proprietari di fondi, cercatori. È un aspetto strategico per il futuro del prodotto e delle terre che lo generano che la candidatura può favorire”.

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“La candidatura del tartufo a patrimonio immateriale Unesco  – ha spiegato l’assessore alla Cultura e al Turismo della Regione Piemonte Antonella Parigi – ha un’importanza rilevante in termini di ampiezza territoriale. Tredici le regioni coinvolte, che condividono gli stessi valori culturali che sottendono al riconoscimento del tartufo come simbolo di unicità e contemporaneamente di unità nazionale, dal Piemonte alla Sicilia”. “I saperi materiali e immateriali connessi alla raccolta del tartufo costituiscono un complesso patrimonio orale, di gesti e parole che appartengono soprattutto alle generazioni più anziane”, ha dichiarato Piercarlo Grimaldi, rettore e professore ordinario di Antropologia culturale presso l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche.

“Questi saperi oggi a rischio estinzione vanno raccolti, archiviati e comunicati al fine di consegnare alle future generazioni queste preziose conoscenze. A partire da queste considerazioni, l’Università degli Studi di Scienze gastronomiche ha partecipato alla realizzazione del progetto della candidatura della Cultura del Tartufo quale patrimonio immateriale dell’Umanità, predisponendo un libro ed un filmato che mettono in luce, in modo approfondito e cognitivo, la cultura del tartufo” .

Fondamentale l’appoggio di Slow Food che arriva nei giorni di Terra Madre a Torino dalle parole di Stefano Colmo: “Lo sdoganamento della gastronomia e della cultura materiale contadina al pari di quella fino ad oggi considerata alta, è una sfida per il futuro”.

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