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Tradizione perugina, la ricetta della pizza dolce

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‘Sweet Cerise’ – la rubrica di Marco Giudizio, pasticciere professionista. Trenta anni, cresciuto sulle sponde del Lago Trasimeno, vive a Firenze. Per Saperefood propone ricette locali e internazionali esaltando le eccellenze regionali che ben si prestano alla preparazione di torte, dolci e dessert.

Pandolce o Pizza dolce Pasquale Perugina

pandolce marco giudizioIngredienti per uno stampo da panettone da 1 kg:

200 g di zucchero integrale di canna, 4 uova medie intere, un pizzico di sale, 15 g di lievito di birra fresco, 50 g di burro morbido, 50 g di strutto, 25 g di olio extra vergine d’oliva umbro, 200 g di farina di tipo 2, 350 di farina 0, 50 g di latte, 25 g di acqua, la scorza grattugiata di un limone bio e di un’arancia, 1 cucchiaio colmo di cannella in polvere, 1 cucchaio colmo di semi di anice, i semi di un baccello di vaniglia, 1 cucchiaio di liquore mistrà, 2 di rum scuro, 1 di maraschino.

Procedimento:

Mescolate in un contenitore le scorze di arancia e limone con la cannella, i semi di anice, i liquori e la vaniglia. Lasciateli amalgamare per almeno un paio d’ore.

In un contenitore miscelate le farine e prelevatene 150 g. Sciogliete il lievito fresco nell’acqua e latte tiepidi aggiungendo un cucchaio di zucchero. Incorporate nella farina ottenendo un impasto compatto e liscio. Create un taglio a croce in superficie con un coltello e ponetelo in forno spento/luce accesa coperto con pellicola alimentare fino a raddoppiamento. In planetaria munita di gancio versate il lievitino aggiungendo un po’ di farina alternata alle uova (una alla volta) fino ad assorbimento.

Aggiungete lo zucchero e incorporare poi i liquori aromatizzati, il sale ed infine lo strutto, l’olio Evo e il burro morbido fino a ottenere un impasto “incordato” dalla consistenza liscia, omogenea e leggermenente viscoso. Ponete a lievitare l’impasto (fino a raddoppiamento) in un luogo caldo coperto con pellicola alimentare in un contenitore leggermente imburrato (se avete difficoltà con la consistenza nell’ottenere la palla, aiutatevi ungendo le mani con del burro o strutto, senza aggiungere farina). Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, stendetelo con la punta delle dita facendo fuoriuscire l’anidride carbonica dovuta alla lievitazione, delicatamente.

Ponete l’impasto a forma di palla in uno stampo da panettone da 1 kg per farlo di nuovo lievitare fino a raddoppiamento. Preriscaldate il forno in modalità statica a 200°C e infornate la teglia contenente lo stampo delicatamente (al centro del forno se grande o in basso se piccolo) poiché si formerà una cupolotta tipica di questo dolce. Cuocete per 5 minuti, poi abbassate a 180°C per circa 40 minuti (consiglio prova stecchino dopo i 45 minuti totali). Sfornare e raffreddare. Glassatelo se volete e decoratelo come preferite. Come per il panettone, la ricetta originale non prevede né glasse né frutta secca. Conservare a temperatura ambiente.

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