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“Quattro Sensi” di Borgo Brufa, gustarsi l’Umbria in un agriwellness da Oscar

“Quattro Sensi” di Borgo Brufa, gustarsi l’Umbria in un agriwellness da Oscar

Tappa nello Spa Resort di Torgiano, per scoprire il ristorante guidato dallo chef Ciro D’Amico. In tavola, e nel centro benessere, il meglio della campagna umbra

Info in breve:

Ristorante ‘Quattro sensi’ Borgobrufa

Via del Colle, 38 Brufa di Torgiano (Pg) – 075.9883

Prezzo medio a cena (da € a €€€€): €€€

di Emanuela De Pinto

“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”, diceva Virginia Woolf. Qui, tra le colline di Torgiano, l’aforisma calza a pennello. Si scrive Borgo Brufa, si legge Agriwellness, si pensa alla Spa più grande dell’Umbria, si scopre un ristorante coi fiocchi.

Siamo su un piccolo promontorio che regala una vista limpida su Assisi, Perugia, Bettona. L’occasione per una visita è servita su un piatto d’argento: l’Oscar Green 2015, il premio nazionale che Coldiretti Giovani Impresa dà alle aziende che hanno intrapreso un percorso di innovazione, ricerca e diversificazione in agricoltura. Ad Expo, Borgo Brufa è vincitore nazionale nella categoria “Fare Rete”, la capacità di creare sinergie tra vari settori.

Borgo Brufa Spa Resort è, infatti, la prima struttura del genere in Italia ad aver aderito al progetto Campagna Amica Coldiretti, allestendo un’Isola del Gusto della Bottega Italiana al suo interno. Cosa vuol dire? Dalla prima colazione al dolce, un resort a chilometro zero, dove si può mangiare davvero italiano, o meglio, umbro. Dal farro e i cereali della Valnerina, al miele di Passignano sul Trasimeno, dalle chianine allevate a Collepepe, fino alle marmellate dei dintorni di Perugia. Approdando in questo porto di pace e armonia, proprietà dell’agricoltore-imprenditore Andrea Sfascia e diretto con passione da Gabriele Biscontini, non solo si sceglie di essere coccolati da un centro benessere che promette (e mantiene) meraviglie, si stacca dalle nevrosi per rimettere ordine nel caos quotidiano, si appaga quel desiderio bucolico di sentirsi tutt’uno col paesaggio intorno, ma si guarda, si tocca, si gusta ciò che la natura offre. Con la possibilità, perfino, di conoscere direttamente i produttori umbri, visitando le aziende agricole. Ma non bastano solo ottime materie prime. Per fare di un pasto un’esperienza sensoriale vera, servono mani degne di un direttore d’orchestra in cucina.

Ecco perché, otto mesi fa, è nato “Quattro Sensi”, il ristorante di Borgo Brufa Spa Resort, accreditato come “Campagna Amica nel Piatto”. Ai fuochi otto giovani ‘musicisti’ della cucina d’autore, quella che sa regalare sinfonie nuove a ogni portata. A guidare la squadra, l’Executive Chef Ciro D’Amico, originario di Salerno. Trentacinque anni e un curriculum di tutto rispetto: prima l’alberghiero, poi i training di cucina creativa. Nel 2004 è al fianco dello chef Enrico Derflingher al Badrutt’s Palace di St. Moritz, e ancora, al ristorante dell’hotel Villa d’Este sul lago di Como. Con tanto di complimenti da Gualtiero Marchesi, il più noto chef italiano. Per amore, lo scorso anno approda in Umbria.

La sua è una cucina tipica regionale con inserti internazionali. D’Amico seleziona le materie prime e gli ingredienti dai produttori di zona. Le chianine, ad esempio, arrivano solo da una fattoria umbra qualificata e certificata. E quando finiscono, non se ne prendono altrove. Nei suoi piatti colori, geometrie, consistenze diverse. Un continuo gioco di accenti salati e retrogusto dolciastro. Ti servono un antipasto ma, visivamente, si potrebbe scambiare per un dolce. C’è ironia, nei piatti di D’Amico.

Per SapereFood prepara un paté di fegatini, con gelatina di vin santo Dulcis di Lungarotti e pane all’uvetta, a guarnire una sfera di foie gras, rabarbaro e una quenelle di gelato alle cipolle rosse (buona da svenire). Un assemblaggio degno di un dipinto alla Kandinsky o Pollock, i sapori di casa in un gusto fuori dall’ordinario. Abbinamento consigliato: Orvieto Classico Muffato Calcaia della Cantina Barberani. I menù proposti sono due: uno secondo i piatti tipici dell’Umbria, l’altro basato sul progetto Campagna Amica, con ingredienti 100% italiani, prediligendo il biologico. Tra i primi piatti umbri, ci sono le tagliatelle al ragù d’oca di Bettona, profumate al rosmarino. Molto richieste anche le mezzelune di pasta fresca, ripiene di ricotta (marinata per due giorni con zucchero e sale, poi infornata per 12 ore a 40 gradi), tartufo nero di Norcia e crema al pecorino. Non manca il pesce, come il fazzoletto chiuso al nero di seppia ripieno di baccalà e patate di Pietralunga, con bagnacauda alle acciughe ed aria di piselli. Tra i secondi, il must umbro è la pancetta di maialino a bassa temperatura, con funghi spadellati e purè di lenticchie di Castelluccio.

Sui dessert, Ciro cala l’asso. Sulla carta ne troviamo molti, pur non avendo l’Umbria una grande tradizione dolciaria, cioccolato a parte. Stuzzica la bavarese di marroni con la sua crema, amarene al cioccolato e salsa al Sagrantino Passito, così come le tre creme servite con salsa mou, mango e miele Le Guardie. Assaggiamo la crescionda, servita con un rotolo ripieno di marmellata di albicocca, crumble di cacao, germogli dolci al limone e sambuca, salsa ai frutti di bosco e all’amaretto. L’impiattamento: tre piccole torrette di crescionda, accompagnate con una spugna al pistacchio, lavorata con uova e panna, quindi sifonata (per incorporare l’aria e aumentare il volume) e poi cotta al microonde, per dargli un’estrema sofficità. Un segreto: “Nel centro deve avere un distacco di colore, una striscia più chiara, che indica che è rimasta morbida. Altrimenti diventa un budino”.

Il maître di sala, Domenico Scotto D’Antuono, consiglia un vino per ogni dolce. La crescionda con il Vin Santo Dulcis di Lungarotti, oppure con una Vernaccia di Cannara della Cantina Di Filippo. Si prediligono i vini del territorio, in primis Doc e Docg di Torgiano, ma anche i favolosi bianchi di Orvieto, le novità del Trasimeno e, ovviamente, il faro dell’enologia umbra, i grandi rossi di Montefalco: Sagrantino in testa. A Borgo Brufa si possono degustare anche vino e olio di propria produzione: l’olio è un mix di leccino e moraiolo che esalta il gusto di ogni pietanza. Due i vini che nascono nei 6 ettari di vigna tutt’intorno ai casolari: un rosso (Sangiovese e Cabernet Sauvignon) e un bianco (Trebbiano e Incrocio Manzoni).

Un alimento è davvero buono solo se fa anche bene. Borgo Brufa ha portato i gioielli della cucina tradizionale umbra nel grande centro benessere (imperdible la piscina riscaldata all’esterno, anche in pieno inverno). E’ possibile godersi innovativi trattamenti estetici sfruttando gli elementi nutritivi di olio, vino e cioccolato, trasformati in creme e sieri di bellezza. Il vino ha proprietà antiossidanti ed è quindi un antiage naturale, l’olio è un potente idratante, il cioccolato ha un effetto rivitalizzante sulla pelle e antidepressivo. Ne usciremo certamente più belli, ma anche più felici.

Per chi ancora non conoscesse questa perla di benessere e gusto nel cuore dell’Umbria, l’occasione è prossima: il 15 ottobre al ristorante “Quattro Sensi” l’incontro con i vini Laurent Perrier. Raffinate pietanze a base di pesce (immancabile il risotto allo champagne) abbinate ai vini esclusivi della cantina nata nel 1812. Parteciperanno food blogger e guide enogastronomiche di eccellenza, tra cui Gambero Rosso e Michelin. Un borgo da Oscar. Ottimo esempio di cosa vuol dire “fare rete”, promuovendo il meglio del proprio territorio e la sua unicità.

www.borgobrufa.it

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