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S. Antonio Abate: menù e ricette del protettore dei contadini secondo la tradizione umbra

S. Antonio Abate: menù e ricette del protettore dei contadini secondo la tradizione umbra

Si celebra il 17 gennaio. Slow Food Alta Umbria lo celebra con le ‘sagne’. A S. Maria degli Angeli rigatoni al sugo e polpette di maiale. In Sardegna ci sono i “pistiddi” e in Campania la “past’ e ‘llessa”

di Emanuela De Pinto

Il maiale è uno dei suoi attributi iconografici più rappresentativi. Solitamente, viene raffigurato con gli abiti da pastore e, a volte, con un campanello in mano o legata al bastone. Lo avete riconosciuto? Stiamo parlando di S. Antonio Abate, il santo protettore degli animali e, più in generale, della ruralità, della vita nei campi, dei contadini e degli allevatori. L’Italia intera gli rende omaggio in forme e modi differenti, che si incontrano soprattutto a tavola nelle ricette che ogni 17 gennaio vengono preparate in suo onore. Paese che vai, menù che trovi, e anche l’Umbria ha le sue pietanze tipiche in questo giorno di devozione sacra. Nei principali borghi della verde Umbria si svolge in quel giorno, che quest’anno cade di domenica, la benedizione degli animali. Quelli che condividono con noi lo spazio domestico, i nostri cani e i gatti, ma in particolare tutte le bestie da allevamento: maiali, capre, cavalli, mucche, buoi.

Per sancire ancora di più il legame profondo tra la sacralità del cibo e S. Antonio abate la sezione Slow Food Alta Umbria di Città di Castello ha pensato a un appuntamento speciale, un pomeriggio al Centro delle Tradizioni Popolari “Livio Dalla ragione” di Garavelle per raccontare come la ritualità legata alla sfera religiosa abbia da sempre una stretta relazione con il mondo dell’alimentazione. Molte preparazioni gastronomiche dei territori italiani, e del mondo, hanno il compito simbolico della comunione anche attraverso la convivialità. Una ricerca storica sorprendente, a cui prenderà parte anche il professore Luciano Giacché, già docente alla facoltà di Agraria dell’Università di Perugia, oltre a una degustazione di una tipica pietanza umbra nel giorno di Sant’Antonio abate.

“C’è un universo legato al cibo attorno a S. Antonio – spiega il Fiduciario di Slow Food Alta Umbria Marino Marini – L’Umbria ha perso moltissime pratiche alimentari legate a questo culto, ne sono rimaste ben poche. Invece in altre regioni, in particolare in Abruzzo, la figura di questo santo è ancora molto sentita e molto celebrata. In Sardegna, ancora, è considerato il patrono dei pastori sardi, ed è parte integrante della vita rurale”. E quindi, regione che vai, ricetta che trovi per festeggiare S. Antonio abate.

“Nel bergamasco – dice Marini – per l’occasione si cucina una specie di cassola, piatto di origine longobarda, a base di maiale. In Sardegna, nel golfo di Orosei, nella zona di Dorgali per l’esattezza, si prepara il cosiddetto ‘su pistiddu’, dolcetti che dal punto di vista della manifattura sono vere opere d’arte, sono dei ravioli cesellati con maestria e precisione, con un ripieno di mosto cotto, semola e buccia d’arancia. In Abruzzo, invece, si chiamano ‘uccelletti’, sono anche questi dolci con il mosto cotto”. Altra pietanza è la past’ e ‘llessa, ovvero la pasta in bianco con le castagne lesse e abbondante peperoncino, che si cucina il 17 gennaio a Macerata Campania (provincia di Caserta) per la festa antoniana.

E in Umbria? C’è un luogo dove la devozione per questo santo è vissuta in modo intenso, oggi come un tempo. Tanto che nei ristoranti, e nelle tavole di casa, il 17 gennaio viene proposto un intero menù a tema. “A Santa Maria degli Angeli – racconta il fiduciario Marini – il piatto tipico del giorno sono i rigatoni al sugo semplice, lo stracotto di vitello, polpette al sugo con pinoli e uvetta, salsicce rigorosamente di maiale, e una mela per finire. Il tutto accompagnato da mezzo litro di vino rosso. Si tratta di un fenomeno sociale, oltre che gastronomico, perché esiste una confraternita religiosa molto articolata che si fa carico di pagare il pranzo, così composto, per le persone meno abbienti. Nel resto dell’Umbria, invece, è rimasto ben poco. Ma c’è da dire che in questo giorno il cibo che viene preparato per gli esseri umani, e benedetto dai parroci dei paesi, viene servito anche agli animali domestici, che attraverso l’assunzione di questo cibo, ricevono la benedizione del santo”.

Ora lo sapete: se siete in zona Santa Maria degli Angeli, il 17 gennaio, andate al ristorante e rendete omaggio a S. Antonio abate. Tornando all’evento previsto da Slow Food Alta Umbria, questa domenica alle ore 16:00 si potrà conoscere moltissimo sulle origini di questo santo e sulle tradizioni culinarie che accompagnano le celebrazioni religiose. Poi, sempre al Centro di ricerca di Garavelle, sarà la volta della degustazione.

“Cucineremo le ‘sagne’ di S. Antonio. E’ un formato di pasta che ritroviamo soprattutto in Valnerina, con il nome di ‘strascinati’. Si tratta di tagliatelle senza uova, solo farina e acqua, corte e spesse, che vengono poi condite con un sugo di lardo di maiale, fagioli cannellini o borlotti e ricotta salata. Un tempo, questa pietanza si preparava in un grande calderone, proprio sul sagrato davanti la chiesa, appena terminata la messa. I fedeli portavano da casa un tegame che veniva riempito della minestra e portato a casa, per essere consumato in famiglia, a tavola”.

Nell’eventualità che il 17 gennaio cada di venerdì, alla ricetta originale si toglie la carne di maiale e la ricotta, in quanto ingredienti che non rientrano nei precetti della Santa Pasqua. L’appuntamento, quindi, è per domenica 17 gennaio a Città di Castello per degustare la minestra di S. Antonio abate di Slow Food Alta Umbria.

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