Tempo di Tuber borchii, meglio noto come “bianchetto”: il tartufo di primavera

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Cose Buone dal Bosco, la rubrica di Gabriella Di Massimo – E’ presente in tutta Europa. In cucina si abbina bene a riso, uova e burro

di Gabriella Di MassimoAgronomo, direttore scientifico dell’Associazione Tartufai Italiani

Il Tuber borchii, conosciuto come Bianchetto o Marzuolo, è il vero tartufo di primavera. Quando la produzione delle pregiate specie invernali è ormai conclusa e quella di Tuber aestivum è ancora in preparazione, il bianchetto la fa da padrone. Il suo areale di distribuzione europeo è molto vasto: in pratica dalla Sicilia fino alla Finlandia. Presente, anche se con frequenze diverse, in Francia, Spagna, Inghilterra, Scozia, Irlanda, Danimarca, Polonia, Germania, Ungheria, molto abbondante nell’area dei Carpazi. Si adatta sia al clima mediterraneo che a quello continentale, produce sia su suoli calcarei che debolmente acidi, da argillosi a sabbiosi. Contrae la simbiosi micorrizica con le latifoglie e con le conifere.

parcoIn Italia è presente su tutto il territorio, isole comprese, si rinviene dalle pinete marittime fino alle abetaie di alta quota, in passato ha colonizzato le pinete a pino nero impiantate con le attività di forestazione. Dalla metà degli anni ottanta è coltivato con successo soprattutto in Italia centrale. Piante micorrizate sono prodotte da tutti i vivai specializzati nel settore, in quanto contrae facilmente la simbiosi con tutte le specie forestali ectomicorriziche. Si raccomanda, comunque, di richiedere sempre la certificazione della qualità della micorrizazione al momento dell’acquisto delle piante.

bianchetto tartufoL’uso gastronomico dipende dalle zone, in quelle dove vige il consumo di Tuber magnatum non è molto gradito in quanto, pur ricordandolo nell’aspetto, ha odore e sapore molto diversi, in altre, dove è la specie dominante è apprezzato. Andrebbe consumato leggermente cotto e si abbina bene al burro, alle uova e al riso. Il prezzo al consumatore può oscillare da poco più di cento euro, fino a seicento euro il chilo.

E’ molto utilizzato dalle industrie di trasformazione, che in alcuni casi ne fanno un uso ambiguo. Infatti, sul mercato sono presenti preparati commerciali che portano in bella evidenza la scritta “salsa di tartufi bianchi” e in caratteri minuscoli Tuber borchii in percentuale prevalente e Tuber magnatum in tracce. Quindi, invece di pagare caro un prodotto trasformato con tracce di tartufo e tanta chimica, regaliamoci vero tartufo fresco a km zero.

(foto del piatto by Gloria Bonucci)

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