Tostatura, mantecatura e riutilizzo del giorno dopo: i segreti del risotto

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Lo chef Daniele Giorgetti del ristorante Serpillo (Bevagna) svela i trucchi per cucinare il riso, gli abbinamenti per uscire dai soliti schemi e come utilizzare gli avanzi

di Emanuela De Pinto

Accidenti, mi si è scotto il risotto! Alzi la mano quel novello cuoco a cui non è mai capitato. Preparare questo primo piatto, di tradizione lombarda, non è semplice: non è proprio come immergere in acqua bollente la pasta, aspettando (magari con l’aiuto di un timer) che sia cotta “al dente”. Due i passaggi più rischiosi: la tostatura del riso e la mantecatura. Ecco i trucchi che lo chef Daniele Giorgetti, del ristorante Serpillo (a Torre del Colle, Bevagna), ci ha svelato.  

Chef, da cosa è determinata la giusta cottura del riso?

“Dalla tostatura, che è il primo passo da compiere nella preparazione del piatto. Si lascia rosolare il riso nella casseruola con il burro, senza necessariamente usare cipolla e carota, fino a quando non diventa trasparente. In questa fase, la temperatura non deve essere troppo elevata altrimenti bruciamo il chicco. Quando questo è trasparente, andiamo ad aggiungere il brodo. Io personalmente non uso brodi, ma solo acqua, perché cerco di lasciare intatta l’identità del riso, di non mascherare il sapore originario”.

Una volta terminata la cottura, con o senza brodo, anche in base agli abbinamenti del risotto, cosa dobbiamo fare prima di servire?

 “Il segreto di un buon risotto è la mantecatura. Massima attenzione nella scelta delle materie prime utilizzate in questa fase, quindi burro e parmigiano. Il mio personale tocco è un ingrediente particolare di nostra produzione: è un burro acido.  La nota acida, molto persistente, viene ottenuta da una riduzione di vino bianco e aceto di vino bianco, poi versata sul burro che montiamo in planetaria. Miscelando il tutto, si ottiene una crema da aggiungere alla mantecatura del risotto, che va eseguita a fuoco spento”.  

falacosagiustaMettiamo che il risotto sia avanzato. Può essere consumato il giorno dopo?

“Certo, qualsiasi riso si presta al riutilizzo il giorno dopo. In genere si parla in questi casi di supplì di riso, ma mi piace raccontare anche un altro tipo di consumo: il riso al salto. In pratica, il riso avanzato viene steso su una teglia, con lo spesso re di circa un centimetro, e fatto freddare. Una volta solidificato, viene tagliato con il coltello e poi scottato su una padella o su una piastra. Tostandolo, il parmigiano già presente nel risotto si gratina, ottenendo così una crosta croccante. Provatelo, è ottimo. Ricordiamo che il risotto si può consumare anche dopo due giorni, se ben conservato in frigorifero e, all’evenienza si può anche congelare”.

Qualche abbinamento fuori dall'ordinario?

“Tra i nostri risotti che si possono gustare al ristorante, c’è quello al rosmarino, salsiccia e cannella. Per i pià golosi consiglio il risotto allo zafferano, con mandorle a cacao amaro. Mentre in base alla stagione si può preparare anche un profumatissimo risotto agli agrumi: arancia e pompelmo, con l’aggiunta di burrata, pistacchi e basilico”.

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