Tuber Melanosporum Vittad, sulle tavole umbre dal XIV secolo

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Cose Buone dal Bosco , la rubrica di Gabriella Di Massimo Sono 6.000 i cercatori muniti di tesserino che immettono sul mercato locale e nazionale il prezioso prodotto

di Gabriella Di MassimoAgronomo, direttore scientifico dell’Associazione Tartufai Italiani

L’Umbria ha un cuore nascosto, prezioso e profumato: Tuber melanosporum Vittad. Il suo nome commerciale è Tartufo Nero di Norcia e di Spoleto (L.Q. 752/85), così le nostre due splendide città sono conosciute a livello internazionale, al pari del Périgord francese, per essere la patria del diamante nero della cucina. In realtà cresce anche nei comuni di Assisi, Arrone, Campello sul Clitunno, Cascia, Castel Ritaldi, Cerreto di Spoleto, Ferentillo, Giano dell’Umbria, Montefranco, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Preci, Sant’Anatolia di Narco, Scheggino, Sellano, Stroncone, Vallo di Nera e in tutte le zone con terreno idoneo.

Boschi tartufigeniLa raccolta del tartufo nero prodotto nei boschi umbri ha integrato da sempre il magro reddito delle popolazioni montane. Nell’ordinamento finanziario di Spoleto (XIV secolo d.C.) tra le merci sottoposte alla “gabella delle porte”, sono elencati pecore, capre, castrati, formaggi pecorini, maiali, zafferano, tartufi, fave, orzo, spelta. I tartufi sono inseriti come una qualsiasi merce tra una serie di prodotti tipici delle terre umbre dell’epoca e tutto sommato, di oggi.

Il tartufo nero, infatti, è oggi attivamente raccolto dai circa 6.000 cercatori muniti di tesserino che immettono sul mercato locale e nazionale il prezioso prodotto dei nostri boschi, ma è anche la specie più coltivata nelle aziende agricole umbre e contribuisce a garantire redditi piuttosto elevati e a migliorare il paesaggio e l’ambiente. Perché una tartufaia coltivata altro non è che un bosco produttivo.

In Umbria, quindi, è possibile trovare tartufo nero pregiato raccolto nei boschi spontanei o nelle tartufaie coltivate. Tranquilli, il profumo e il sapore sono gli stessi, in questo periodo poi l’aroma è al massimo, mentre i prezzi sono più bassi perché le pezzature sono più piccole e le feste ormai lontane.

Fino al 15 marzo potete acquistare tartufo nero pregiato di ottima qualità a prezzi competitivi. Potete anche andare a conoscerlofrittata gigante Scheggino nelle mostre mercato che si tengono in questo periodo, quella più famosa è la Mostra Mercato Nazionale del tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici che si terrà il 27-28 febbraio e 1 marzo e il 6-7-8 marzo, un’ottima occasione per ammirare il bellissimo panorama invernale della Valnerina, conoscere i prodotti locali, in particolare i legumi, i formaggi e la norcineria, e infine mangiare piatti a base di tartufo nella sua terra d’elezione. Ricordo anche la manifestazione Diamante Nero che si terrà il 22 e il 23 di marzo nel delizioso paesino di Scheggino dove si ripete il rito della frittata gigante al tartufo, cotta in pubblico da abili cuochi e distribuita ai presenti. La festa del tartufo di Scheggino è una buona occasione per visitare il locale Museo del Tartufo “Paolo Urbani”, dove si può ripercorrere tutta la storia della Famiglia Urbani che partendo da Scheggino è diventata leader mondiale della commercializzazione e della trasformazione del tartufo.

Piccola nota culinaria. I tartufi maturi, freschi e sani vanno spazzolati energicamente e lavati in abbondante acqua in modo da eliminare tutti i residui terrosi, quindi asciugati e grattugiati. In una padella fate scaldare olio con uno spicchio d’aglio sbucciato, quando l’olio è molto caldo, ma ancora non frigge spegnete, aggiungete un pezzetto di acciuga sotto sale e disfatela, quindi togliete l’aglio e aggiungete il tartufo grattugiato. Aggiustate con sale, pepe e qualche goccia di limone. La salsa può essere usate per i crostini, per fettine di carne o per gli strangozzi da ripassare direttamente in padella.

La ricetta è semplicissima ma bisogna avere una mano delicata per l’uso di aglio, acciuga, sale, pepe e limone. Tutti gli ingredienti devono sostenere ed esaltare il tartufo, non coprirlo. Ricordatevi che il tartufo nero deve essere riscaldato, ma non deve mai friggere.

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