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Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte4

Olio extra vergine, diario di bordo di un aspirante assaggiatore/Parte4

Ultimo racconto del corso promosso da Assoprol. Dopo il test finale i partecipanti si preparano a frequentare il secondo livello per diventare professionisti

di Filippo Benedetti Valentini

assoprol olioPanel di assaggio professionale, lo “strumento per valutare e misurare la qualità dell’olio extra vergine d’oliva”. Con questa definizione, la legge europea dà senso allo studio delle caratteristiche organolettiche dell’oro verde contenuto in una bottiglia. Aspetto, colore, odore e sapore, gli elementi che l’assaggiatore è chiamato a misurare.

Con le prove selettive si conclude il corso per la formazione di assaggiatori di olio d’oliva curato da Assoprol Umbria (Organizzazione dei produttori olivicoli), un’introduzione al variegato mondo dell’olivicoltura e alle numerose variabili che concorrono alla produzione dell’alimento principe della nostra dieta. Quattro sessioni, presiedute dal Capo Panel Angela Canale, in cui i partecipanti devono dimostrare l’abilità nel distinguere, tra campioni molto simili, quattro tra gli attributi-chiave di un olio: rancido, riscaldo, avvinato e amaro.

Leggi le puntate precendenti: introduzioneil concetto di qualitài monovarietali

assoprol olioPrima di tutto: concentrazione. Sul tavolo, una fila di undici bicchieri contenenti un liquido di sintesi trasparente. Un concentrato di odori dall’intensità decrescente, creato in laboratorio per essere valutato esclusivamente dall’analisi olfattiva. Poi il dodicesimo, davanti agli altri, che deve essere riposizionato nel punto giusto della catena. Stavolta non si tratta di capire se l’attributo c’è o meno, ma di quantificarlo con un numero da 1 a 12. Il gioco si fa duro, insomma, e ogni piccola distrazione può portare fuori strada.

Ma questo è il compito di un assaggiatore. Ora lo sanno anche Michele ed Emanuela, lui agronomo di Castiglione del Lago, lei produttrice di olio a Piegaro, che dopo aver superato la prova possono dire di aver acquisito le competenze di base per giudicare la qualità di un extra vergine. “Dopo aver studiato l’olivo dal punto di vista agronomico – dicono – questo corso è il punto di partenza per scoprire l’olio con un approccio professionale”.

assoprol olioMa non solo. Per Margherita di Torgiano, insegnante di matematica con la passione per l’enogastronomia, significa saper scegliere al momento di comprare un’etichetta: “Ora è decisamente più facile riconoscere un olio buono”. E’ lo spirito che guida i futuri assaggiatori, insieme alla promessa di incontrarsi di nuovo per il corso di secondo livello. Il passo decisivo che trasformerà gli “aspiranti” in professionisti.

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