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Analisi di un progetto sperimentale: salumi dietetici di suino, chianina e cinghiale

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Capofila del progetto, finanziato con la misura 124 del Psr 2007/2013, la Renzini Spa. Immessi nel mercato affettati con poco sale e il 4% di grasso. Ecco come hanno fatto

di Emanuela De Pinto

Salumi e affettati poveri di sodio e con pochi grassi. In una parola, dietetici. E’ uno dei progetti di sperimentazione, finanziato con la misura 124 (per lo sviluppo di nuovi prodotti del settore agricolo e forestale) del Piano di Sviluppo Rurale per l’Umbria 2007/2013, presentato nei giorni scorsi, alla fiera “Fa’ la cosa giusta!Umbria”.

salumi renziniA raccontare le fasi e i risultati del progetto sono stati Andrea Sisti, amministratore unico di 3A-PTA, il Parco tecnologico agroalimentare dell’Umbria, Fernanda Cecchini, assessore regionale alle Politiche agricole, Giuliano Polenzani, dirigente del Servizio Politiche per l’innovazione e fitosanitario della Regione Umbria, e i due tecnici dell’azienda Renzini Spa, capofila del progetto, Franco Renzini, amministratore delegato e Alessio Minestrini, responsabile di produzione. Aziende agricole partner: Guido Vivarelli Colonna, Luchetti Basilio e Claudio S.S., La Melaggine S.S., Lupini Oriana.

Obiettivo della sperimentazione: realizzare un prototipo di salumi di carni autoctone (cinghiale, cinta senese e bovini di razza chianina) a basso contenuto di sodio, affettati in vaschette riciclabili. Mica facile, se si considera il tipo di carni da lavorare.

Da dove iniziare? Stare al passo con i tempi per un’azienda vuol dire andare incontro alle esigenze dei consumatori, sempre più attenti a cosa mettere nel carrello della spesa, a ciò che arriva sulle nostre tavole o a cosa viene servito al ristorante. Insomma, la propria salute in primo piano. Il progetto è dunque partito da un’analisi di mercato e fattibilità, che ha riguardato il posizionamento del prodotto sui canali nazionali ed esteri, rivolto sia alla grande distribuzione che alla ristorazione. Uno studio che è servito all’azienda per individuare anche eventuali importatori e distributori del prodotto. Perché ogni imprenditore sa bene che anche quando il prodotto è di ottima qualità, senza una buona comunicazione e una capillare rete di vendita, rimarrà in magazzino.  

salumi renziniUna volta conclusa questa fase, sono state fatte prove tecniche per individuare il modo di lavorazione delle carni, capire quale fosse la migliore tecnologia di trasformazione. L’attenzione della Renzini Spa si è concentrata sulla riduzione del livello di cloruro di sodio, bilanciando questo deficit con l’aggiunta di estratti naturali di origine vegetale, che assolvono le stesse funzioni del sale. Il gusto finale è stato via via perfezionato attraverso additivi necessari a garantire la salubrità dei prodotti, una volta affettati. Come hanno spiegato i tecnici di produzione della Renzini Spa, i prodotti stagionati a basso contenuto di sale e grasso, incontrano diverse problematiche: è più difficile l’asciugatura del prodotto insaccato perché essendo molto magro tende ad “incrostarsi”, la disidratazione è più complessa, la mancanza di grasso aumenta la presenza di acqua e si crea una situazione batteriologica meno stabile di un salume grasso.

La tecnica di produzione di questi nuovi salumi si ispira quindi a quella del prosciutto crudo. La vaschette per il confezionamento sono state realizzate in Pet, lo stesso materiale delle bottiglie di plastica, che hanno però un leggero inconveniente: una traspirazione maggiore. Per risolvere il problema è stato aumentato lo spessore della confezione.  

Conclusione: sono tre i nuovi salumi creati dal progetto di sperimentazione finanziato dalla Regione Umbria. “Suiné”, carpaccio di suino brado di Norcia, con grasso inferiore al 5%; “Chiané”, carpaccio di chianina con solo il 4% di grasso, e “Wild”, il salume di carne di cinghiale con il 7% di grasso. Una rivoluzione, se si pensa che i salumi contengono in media il 30-35% di grasso. Ora il prossimo passo è diffondere i risultati della sperimentazione e trasferire questa nuova tecnica di produzione ad altre realtà locali.

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