Share
Carne e insaccati. La differenza tra i salumi nostrani e quelli Usa

Carne e insaccati. La differenza tra i salumi nostrani e quelli Usa

Beef Connection’ – la rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. I campioni di carne analizzati dall’Oms provenivano dall’America, dove sono consentiti grandi quantità di conservanti e additivi per il fissaggio di sapidità, aromi artificiali e budelli sintetici non impiegati in Italia.

di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni animali *

Dopo nove mesi dal polverone alzato in seguito alla pubblicazione del rapporto dell’International Agency for Research on Cancer (Iarc) di Lione, agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (Osm), in cui si sostiene che il consumo di carni rosse, in particolare se “insaccate”, aumenta il rischio di contrarre alcuni tipi di cancro, finalmente oggi c’è maggiore chiarezza in merito, con la smentita categorica delle allarmanti notizie prive di fondamento che condannavano in modo totalitario il consumo di carne.

Oggi è chiaro che si ha solamente una limitata evidenza, basata solo su studi epidemiologici, e quindi meno affidabili di quelli clinici, di associazioni positive tra il consumo di carne rossa e tumore al colon-retto, per cui non possono essere escluse anche altre cause, giungendo alla conclusione che non è certo che la carne rossa faccia male e sia davvero la causa del cancro.

Anche per le carni rosse lavorate sono arrivati chiarimenti, specificando che gli studi presi in considerazione hanno analizzato campioni di insaccati prodotti con modalità totalmente estranee a quelle europee e soprattutto italiane. I campioni di carne provenivano infatti dall’America, dove vengono utilizzati conservanti e additivi per il fissaggio di sapidità che in Europa ed in Italia non vengono impiegati.

GLI ITALIANI E LA CARNE, COSA DICONO I DATI ECONOMICI SULLA NOSTRA SALUTE

Vediamo quindi nello specifico come mai i nostri prodotti sono più genuini e in cosa si differenziano dalle carni estere analizzate dall’OMS.

Innanzitutto la materia prima, la carne rossa, è più salubre e sicura: le leggi europee, e italiane in particolare, sono molto severe e i controlli rigidi e scrupolosi. Gli ormoni sono vietati e gli antibiotici regolamentati in modo da non avere residui pericolosi per il consumatore. La stessa cosa non si può dire invece per le carni extraeuropee, dove queste sostanze possono essere utilizzate liberamente. 

Avere una buona carne di partenza è fondamentale per ottenere un ottimo salume, che ricordiamo essere un prodotto alimentare derivato da carne cruda o cotta, che viene salata, con aggiunta talvolta di grasso animale, erbe e spezie, a seconda del prodotto che si desidera ottenere. Per la produzione degli insaccati tradizionali vengono utilizzati gli intestini dell’animale stesso, in cui pezzettini di carne rifilata vengono sottoposti a salatura, amalgamati ad elementi di concia naturali, come pepe, vino, peperoncino piccante, aglio e finocchietto e quindi insaccati, ottenendo soppressate, salami, salsicce e cotechini.

L’utilizzo del budello naturale svolge da sempre un ruolo fondamentale nel processo di lavorazione degli insaccati tipici legati al territorio di produzione, garantendo le giuste interazioni tra impasto e involucro, condizionando la fioritura esterna, cioè lo sviluppo delle muffe superficiali gradite e consentendo una corretta maturazione del prodotto, che acquista così tutte le sue caratteristiche organolettiche peculiari.

Anche la produzione del prosciutto è estremamente semplice, fatta di sale ed ingredienti naturali: dopo aver sottoposto a salagione la coscia del maiale e messa in ambiente refrigerato, la coscia viene fatta riposare per circa due mesi in modo che il sale penetri in profondità distribuendosi uniformemente. La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale con aggiunta di sale, pepe e talvolta farina di riso. Segue quindi la stagionatura, che può arrivare fino ad un anno per i prodotti migliori, conferendo al prosciutto il suo sapore dolce e il suo profumo caratteristico.

Da questi esempi è semplice capire come i prodotti nostrani siano preparati con cura e nel rispetto della tradizione: ne sono una dimostrazione soprattutto i prodotti che si fregiano dei marchi DOP e IGP, riconosciuti dall’Unione Europea, che devono seguire dei rigidi disciplinari di produzione redatti dai Consorzi di tutela, che ne garantiscono la qualità, consentendo di ottenere un prodotto inimitabile, grazie al savoir-faire di artigiani che hanno tramandato nel tempo queste tecniche di produzione.

Qualità italiana, tutta un’altra cosa

Diversamente i prodotti americani, presenti negli studi analizzati dall’OMS, non possono vantare le stesse caratteristiche. Le famosesausages sono emulsioni di carne trattata con una grande quantità di additivi, addensanti, emulsionanti, insieme a conservanti e aromi artificiali, che ne fanno un prodotto omologato come gusto e poco salubre. Nella produzione dei salumi esteri vengono spesso utilizzati budelli sintetici costituiti da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri, che possono rilasciare composti indesiderati nell’impasto, come plastificanti, quali ftalati ed adipati, sostanze potenzialmente tossiche e probabilmente cancerogene.  

Inoltre, tra le sostanze consentite in America, ma vietate in Europa, troviamo l’arsenico, che può essere addizionato regolarmente ai mangimi dei polli americani, oppure farmaci promotori della crescita, come la ractopamina, steroide usato liberamente nelle carni “made in USA” e coloranti artificiali derivati del petrolio (in Europa sono ammessi solo quelli considerati sicuri e presenti in appositi elenchi). Viene da sé che da una carne di partenza con residui di ormoni e antibiotici, processata con additivi e conservanti considerati tossici e quindi vietati in altri Stati, si ottengano molto probabilmente dei prodotti malsani.

I nitriti e i nitrati invece sono additivi consentiti anche in Europa e in Italia, perché di per sé non sono pericolosi, e vengono utilizzati per impedire lo sviluppo di microorganismi patogeni, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulino. Ma è stato visto che questi conservanti possono andare incontro a trasformazioni e dare origine a nitrosammine cancerogene. Per questo motivo le attuali e attente normative europee consentono il loro utilizzo in piccole quantità per i cibi in cui il rischio per la salute di una possibile contaminazione da botulino è molto maggiore del rischio di aumentare la probabilità di tumore, limitando la quantità massima ammissibile a 150 milligrammi di nitrito per chilogrammo di prodotto alimentare.

Inoltre, alcuni antiossidanti come la vitamina C e suoi derivati, inibiscono la formazione di nitrosammine cancerogene e per questo vengono spesso aggiunti in combinazione ai nitrati e nitriti negli insaccati industriali, diminuendo considerevolmente il rischio. Esistono comunque anche prodotti totalmente privi di questi conservanti, ad ulteriore testimonianza dell’artigianalità e genuinità dei prodotti italiani, che per tutti questi motivi possono essere consumati in assoluta sicurezza. Non si può dire lo stesso invece per i prodotti americani, la cui dannosità forse è la vera causa che ha portato l’OMS ad una riflessione che ha scatenato un grande dibattito e che ha aperto una questione che necessita ancora di approfondimenti.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

Leave a Comment