Share
Carni bovine, suine e ovine a confronto. Sicuri di conoscere la migliore?

Carni bovine, suine e ovine a confronto. Sicuri di conoscere la migliore?

‘Beef Connection’ – La rubrica di Assunta Susanna Bramante, Agronomo e PhD in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti. Con le carni bovine si fa il pieno di ferro, necessario soprattutto per le donne in gravidanza. A sorpresa, il maiale è sempre più magro e povero di colesterolo. Pecora e agnello, facilmente digeribili, sono ricchi di carnitina che aiuta il metabolismo dei grassi.

di Assunta Susanna Bramante*

Ormai è noto che la carne è un alimento importante e insostituibile nella dieta, non solo per la ricchezza di nutrienti, ma anche per la loro biodisponibilità, poiché vantano un livello di assimilabilità che non ha eguali. Ma volendo fare un confronto dal punto di vista nutrizionale tra diversi tipi di carne, ad esempio tra le carni bovine, suine e ovine, qual è la carne migliore? Qual è più adatta ai bambini? E per gli anziani? Scopriamolo subito.

Innanzitutto bisogna specificare che i valori nutrizionali variano non solo a seconda del tipo di carne, ma anche del taglio, del sesso, della razza e del tipo di allevamento dell’animale. In generale possiamo dire che le carni bovine sono ricche di proteine ad alto valore biologico (dai 17 ai 23 g di proteine per 100 g di carne di bovino adulto) per la presenza di notevoli quantità di aminoacidi essenziali (fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina).

E’ importante sapere che con l’età dell’animale i contenuti di valina, metionina, isoleucina e fenilalanina aumentano: questo va considerato soprattutto ai fini della copertura dei fabbisogni nell’età dell’adolescenza, fase in cui il fabbisogno di questi elementi è di tre volte superiore. Anche l’arginina, aminoacido essenziale per i bambini in fase di sviluppo, ma non per gli adulti, è ben rappresentata nelle carni bovine ed è noto in pediatria il suo ruolo fondamentale nel favorire la crescita.

Il contenuto in grassi può variare da un minimo dello 0,5%, (carne magra di vitello), ad un massimo del 18%, (Chianina). Grazie ad una sapiente alimentazione, oggi si riesce ad ottenere una carne bovina con meno grassi saturi e più grassi monosaturi e polisaturi, dalle proprietà paragonabili all’olio extravergine d’oliva.

Importante è il suo contenuto in microelementi, come rame, selenio (da 6 a 14 µg per 100 g a seconda del taglio, ossia dal 10 al 30% dell’apporto giornaliero raccomandato) e soprattutto zinco (da 2 a 7 mg per 100 g a seconda del taglio, coprendo dal 15 al 70% dell’apporto giornaliero raccomandato), molto più facilmente assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali e necessario per la crescita, la riproduzione e per combattere le infezioni.

Le carni bovine si contraddistinguono anche per l’apporto di ferro, che nel bovino adulto oscilla tra 1,1 e 2,1 mg per 100 g, a seconda dei tagli ed in forma perfettamente assorbibile dall’organismo, necessario soprattutto nelle donne in età fertile, nelle donne in gravidanza, nei bambini e adolescenti.

Ben rappresentate sono le vitamine, come la vitamina D e del gruppo B, come la B1, B2 e specialmente la B3 (da 4 a 7 mg per 100 g a seconda del taglio, fornendo dal 25% al 60% del fabbisogno giornaliero raccomandato), B6 (da 0,2 a 0,7 mg per 100 g a seconda del taglio, fornendo dal 10% al 50% dell’apporto giornaliero raccomandato) e la B12 (100 g di carne bastano per coprire dal 50 al 100% dell’apporto nutrizionale giornaliero raccomandato), di cui la carne è pressocchè l’unica fonte e necessaria per un corretto funzionamento del sistema nervoso, per la formazione dei globuli rossi e per la sintesi del DNA.

Anche la carne di maiale, analogamente alle altre carni, è ricca di nutrienti essenziali, come proteine di ottima qualità (circa 22 grammi per 100 g di carne), indispensabili per la formazione, l’accrescimento, il mantenimento e il rinnovo dei tessuti del nostro organismo. E’ molto prelibata e adatta ad una alimentazione sana, in quanto magra e povera di colesterolo. La qualità della carne di maiale è infatti decisamente migliorata rispetto a vent’anni fa, grazie alla selezione genetica e allo sviluppo di sistemi di allevamento che hanno permesso di diminuire il grasso di deposito, aumentando la crescita magra e il valore nutritivo. La qualità del grasso è così cambiata in meglio, presentando un contenuto di acidi grassi saturi e acidi grassi trans in genere inferiore rispetto al manzo, con una composizione dei grassi prevalentemente insaturi. Il contenuto in lipidi totali varia molto a seconda del taglio, dal 3% nel coscio all’8% nella bistecca (suino leggero).

Ha un buon contenuto di vitamina A, vitamina D e vitamine del gruppo B, specialmente le vitamine B1 e B6, che sono più alte che nelle altre carni. E’ una fonte importante di zinco, rame, fosforo, ferro, ma soprattutto selenio, più rappresentato che nelle altre carni (12 mg per 100 g), dalle importanti funzioni antiossidanti e necessario per difendere e riparare il DNA. Per questi motivi la carne di maiale è particolarmente adatta a bambini, adolescenti e anziani.

La carne ovina, di pecora o agnello, sebbene meno diffusa, possiede un notevole interesse nutrizionale. Ad esempio, contiene maggiori quantità di carnitina rispetto alle altre carni, necessaria per diverse funzioni nel nostro organismo, come quello di intervenire nei processi metabolici dei grassi e di combattere l’obesità, con effetti positivi sull’apparato cardiovascolare, sul sistema nervoso, sulla tiroide e sui tessuti muscolari. Come tutte le altre carni, anche quella d’agnello è ricca di proteine ad alto valore biologico, contiene tutti gli amminoacidi essenziali in proporzione bilanciata.

Nonostante sia più grassa rispetto alle altre carni, contiene però grassi “buoni”, di cui sono note le proprietà anticarcinogeniche e nutraceutiche, soprattutto acidi grassi insaturi omega 3 e omega 6 in rapporto ottimale inferiore a 4 (raccomandazioni nutrizionali del Department of Health, 1994), che negli animali alimentati al pascolo tende a diminuire ulteriormente, avvicinandosi all’unità. Ottima fonte anche di minerali importanti, come zinco, magnesio, rame, selenio e ferro e di vitamine, come la vitamina E dalle proprietà antiossidanti e vitamine del gruppo B. E’ una carne valida specialmente all’alimentazione degli adolescenti, sportivi, anziani e convalescenti, non solo per l’elevato potere nutritivo, ma anche per l’alta digeribilità.

In tabella 1 possiamo vedere un quadro riassuntivo delle principali componenti nutrizionali nelle diverse carni.

Tabella 1: Principali componenti nutrizionali della carne (100 g di tessuto muscolare)

Nutrienti/energia Bovino Maiale Agnello
Kcal 108 105 117
Proteine (g) 22 22 20.8
Grassi (g) 1.9 1.9 3.7
Ferro (mg) 2.1 1 1.6
Zinco (mg) 4.3 2.4 2.9
Selenio (µg) 5.4 12 4.1
Vitamina B1 (mg) 0.12 1 0.14
Vitamina B3 (mg) 5 6.9 5.4
Vitamina B6 (mg) 0.6 0.8 0.4
Vitamina B12 (µg) 5 2 2.7

Fonti per l’elaborazione: WCRF International. Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective – Online. Recommendations section; USDA 2005; Valori nutrizionali della carne, 2009, INRA-CIV.

Mediamente, la carne andrebbe mangiata circa 2-3 volte alla settimana, variando tra i diversi tipi, alzando a 3-4 volte per le donne in gravidanza e nella dieta degli anziani, per mantenere un adeguato trofismo della muscolatura a causa della fisiologica riduzione dell’assorbimento intestinale delle proteine in questa delicata fase della vita. Possiamo concludere che la carne ha un grande ed indiscutibile valore nutrizionale concentrato in una piccola quantità: caratteristica che solamente la carne possiede, rendendola un alimento principe nella dieta dell’uomo, perchè riesce a coprire perfettamente tutti i fabbisogni in tutte le fasi della vita, con un bassissimo apporto calorico. E’ dunque anche un’alleata ideale della linea e la migliore opzione per sportivi e atleti: un alimento davvero adatto a tutti, come parte integrante di una dieta equilibrata.

*Assunta Susanna Bramante ha lavorato in Italia e all’estero come ricercatrice. Sostiene la Dieta Mediterranea e il mangiar bene. Vive in Inghilterra e ha un blog: GenBioAgroNutrition. Per Saperefood scrive articoli divulgativi sulle scienze alimentari.

Leave a Comment