Come diventare giudici sensoriali di caffè, cioccolato e carne/Parte2

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Continua il viaggio nel mondo dei corsi per esperti assaggiatori. Gli istituti più accreditati, i costi e le qualifiche più prestigiose.

di Emanuela De Pinto

(Leggi la prima parte sui corsi per assaggiatori di formaggio e miele)

A Brescia esiste il Centro Studi Assaggiatori che organizza corsi per diventare esperti degustatori di tutta una serie di prodotti alimentari. Tra i più frequentati quelli del cioccolato e del caffè. Parliamo con l’enologo e giornalista Luigi Odello, presidente del Centro, tra le massime figure in Italia in materia di analisi sensoriale degli alimenti.

“Ci occupiamo di metodologia, siamo dei sensorialisti. Ma le questioni – spiega – sono due: la degustazione o l’assaggio, e il giudizio sensoriale. Il Centro Studi forma analisti sensoriali, partendo dal giudice sensoriale che è la figura di base, fino a diventare giudice esperto specializzato”. E’ qui che si formano i cosiddetti panel leader. “Un panel – dice ancora Odello – è fatto da più giudizi sensoriali che rendono oggettivo ciò che altrimenti sarebbe soggettivo, solo un giudizio monocratico”.

Assaggiatori di caffè

chicchi-di-caffe“E’ la tradizione più antica – chiarisce il presidente del Centro Studi – attiva in Italia fin dal 1993, anno di fondazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè con sede a Brescia, e lavora su due binari. Uno è quello classico dell’assaggio che resta un valore per riconoscere la qualità e creare consumatori consapevoli, l’altro è quello per diventare giudici sensoriali capaci di certificare l’espresso italiano”. Una figura di rilievo, che però non diventa mai un vero e proprio lavoro redditizio. Al massimo, si ottengono dei gettoni di presenza per ogni panel a cui si partecipa.

caffè espressoI percorsi sono quindi diversi. “Un assaggiatore – sottolinea Odello – dovrà imparare a fare uso appropriato degli organi di senso, conoscere determinate logiche sull’elaborazione degli stimoli, avere ottime conoscenze della merceologia specifica. Un valore che accresce sempre di più la consapevolezza sul cibo di qualità, innanzitutto come consumatori. Un giudice sensoriale, invece, deve riuscire ad indossare occhiali da superpoteri, incrementare la propria percezione e la conoscenza delle tecniche di analisi che gli permetteranno di far parte di un panel”. Poi c’è il Master in analisi sensoriale e Scienza del Caffè, in cui si approfondisce l’arte della miscela e della tostatura, e che porta al titolo di Espresso Italiano Trainer, l’insegnante per i futuri assaggiatori professionali (4 moduli 1.050 euro) e che solitamente svolgono gli addetti del settore, già occupati nelle industrie.

Assaggiatori di cioccolato

assaggio cioccolatoNon meno complicato è diventare esperti in cioccolato. Ad occuparsene è l’Istituto internazionale Chocolier, nato solamente nel 2015 a Brescia (altra costola del Centro Studi Assaggiatori). Sette i livelli: chocoexperience, advanced chocoexperience, assaggiatore (taster), assaggiatore qualificato, assaggiatore specializzato, assaggiatore esperto, assaggiatore professional, trainer. Ma in genere gli ultimi livelli sono frequentati solo dai pasticceri professionali o dal personale delle industrie del cioccolato.

Per i corsi base, che si svolgono solitamente a Torino, si spendono 150/250 euro (sia per il caffè che per il cioccolato). Negli ultimi anni si assiste a un’esplosione di appassionati degustatori di cioccolato: c’è chi regala il corso base alla fidanzata al posto del classico mazzo di rose, tanto per capirsi. Il primo livello si consegue in 8 ore e rimane un vezzo del proprio curriculum. “Non diamo inutili illusioni – sottolinea Luigi Odello -. I titoli non sono professionalizzanti, a meno che chi lo consegue non sia già agganciato a una professione”.

Assaggiatori di carne

carneL’Istituto Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis – è nato nel 2011 ed è ad oggi l’unico istituto italiano, con sede a Verona, specializzato sull’assaggio delle carni e prodotti derivati o lavorati. Qui si formano giudici qualificati in grado di svolgere un panel test completo e certificato sulla carne analizzata per definire il livello di qualità del prodotto. Parliamo con il referente per l’organizzazione dei corsi Iuri Martinato. “In media organizziamo 1 o 2 corsi l’anno, con un massimo di 20 partecipanti. Le richieste sono trasversali: allevatori, macellai, chef, ricercatori universitari, veterinari”.

In cosa consiste un corso per diventare giudice qualificato della carne? Due giornate full immersion per imparare a distinguere le qualità nelle carni attraverso i propri sensi: omogeneità, lucentezza, intensità olfattiva, tenerezza, fibrosità, succosità, ferroso. I partecipanti effettuano test su campioni di carne bovina sia cruda che cotta, proveniente da diversi paesi: Italia, Austria, Germania, Spagna e Irlanda. Costo di partecipazione 450 euro, più 20 euro di quota associativa all’istituto. Dal 2011 ad oggi si sono formati 90 giudici e circa 20 soci cultori, semplici appassionati delle carni che però non possono eseguire panel di assaggio.

analisi-sensoriale-della-carne-eurocarneSi lavora essenzialmente con le aziende, che chiamano l’Istituto per organizzare un panel (con un costo di 1.500/2.000 euro) al fine di accertare le caratteristiche del proprio prodotto. “Non tutti ne capiscono il valore – spiega Martinato – Le informazioni dei nostri giudici sono un patrimonio in più per l’azienda, che ha elementi importanti per costruire nuove strategie di marketing e diversificazione”. Dei soldi che entrano per un panel di giudici qualificati chiamato in azienda, ci viene spiegato, una piccola parte va come rimborso spese ai giudici stessi, il resto resta all’Istituto per coprire spese di segreteria e progetti di ricerca.  

Avete scelto il vostro corso? La qualità del cibo è a portata di mano, basta saperla riconoscere.

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