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Considerazioni sulla cucina italiana all’estero

Considerazioni sulla cucina italiana all’estero

I professionisti hanno il compito di educare gli stranieri ad accettare il nostro stile alimentare. Ma per farlo è necessario l’impiego di prodotti italiani e la definizione di parametri chiari nelle ricette.

di Gianluigi Pagano (Echo d’Europe)*

La cucina italiana offerta dai nostri bravi cuochi all’estero rappresenta uno dei primi e più invitanti (se fatta come Dio comanda) aspetti dell’Italia conosciuti fuori dei confini patrii. E potrebbe veramente stimolare gli stranieri ad un approfondimento della conoscenza dell’Italia, delle sue bellezze, oltre che delle sue bontà. Quindi sarebbe preziosa per un Paese che vive, o potrebbe vivere, di turismo e di esportazioni agroalimentari.

Ciò, naturalmente, purché sia fatta a regola d’arte e cioè usando più possibile ingredienti autentici e seguendo fedelmente le ricette. Tutto ciò è incontrovertibile in teoria, quando però si passa alla pratica sorgono molte sottili distinzioni. Innanzi tutto parlando di ingredienti ce ne sono alcuni considerati più qualificanti ed altri meno significativi. Ad esempio: siamo veramente convinti della necessità di usare in cucina uova o burro italiano? Non che non ci siano differenze con gli analoghi prodotti che si trovano all’estero, ma queste sono ritenute inessenziali. Ecco dunque che sorge un primo distinguo: per una cucina italiana autentica sono necessari un certo numero di ingredienti, considerati più significativi, autentici, cioè importati direttamente dall’Italia. Naturalmente nell’individuazione esatta di essi c’è un ampio margine di discrezionalità.

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Accanto a questo, che potremmo definire l’”hardware”, c’è anche un aspetto “software”, cioè quello relativo alle ricette e al know-how. Anche nell’elaborazione di una ricetta c’è sempre un ampio margine di soggettività (in un forum fra chef italiani operanti all’estero è scoppiato un vivace dibattito sulle modalità di preparazione di una delle ricette più conosciute: gli spaghetti – o bucatini? – alla carbonara: chi ci metteva tutto l’uovo e chi solo il rosso, chi il guanciale di maiale e chi la pancetta o lo speck, chi il formaggio pecorino, chi il Parmigiano-Reggiano e chi infine non si peritava di aggiungere la panna fra l’indignazione invero dei “fondamentalisti”).

Il problema è che la cucina italiana non è mai esistita. Esiste, semmai, la cucina dei campanili (o meglio della mamma, visto che anche fra cuochi di uno stesso paese ci sono differenze esecutive anche non trascurabili). Anche il classico Artusi costituisce, sì, un punto di riferimento obbligatorio, ma costantemente tradito, magari con la scusa di “alleggerire la ricetta”. Quindi sarebbe necessario definire un corpus di ricette su cui raggiungere un accordo di massima, da considerare come parametri della cucina italiana.

Ma per il ristoratore italiano che opera all’estero si pone poi un ulteriore problema: fino a che punto accondiscendere ai gusti dei Paesi in cui opera? Ancora una volta la risposta non può essere quella rigorista, ma neppure è accettabile un eccessivo lassismo. Infatti, se il cuoco italiano si ostina ad esempio a proporre pasta rigorosamente “al dente” rischierà di vedere in breve il suo locale sempre meno frequentato. D’altra parte, se seguirà troppo i gusti del Paese in cui opera rischierà di fare una cucina priva di personalità e dunque ben poco stimolante. E’ un problema di mediazione culturale: bisognerà cercare di educare gradatamente i gusti degli stranieri ad accettare il nostro stile alimentare. Come si vede, l’esportazione del modello alimentare italiano apre molti delicati problemi, su cui sarebbe necessario un approfondimento con i contributi di tutti.

*Echo d’Europe, da cui è stato tratto questo articolo, è un giornale lussemburghese con cui SapereFood collabora per diffondere sempre di più la buona reputazione del cibo italiano nel mondo.

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